The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

„They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, „what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have „more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Drzewa te są często spotykane wzdłuż poboczy dróg. Na małych farmach mlecznych, które dominują na falistych wzgórzach południowego Wisconsin, pola kukurydzy i pastwiska dla krów mieszają się ze stanowiskami dębu i hikory.

Zbieranie orzechów hikory jest od dawna częścią życia rodzinnego na wsi Wisconsin. Poszedłem szukać orzechów hikorowych późną jesienią, kiedy liście zmieniły kolor na żywy, musztardowo-żółty. Orzechy spadły na ziemię, ich wilgotne zielone łupiny były teraz twarde i czarne, rozłupały się wzdłuż czterech żeber, odsłaniając cienkie, ale mocne wewnętrzne skorupy. Kilka osób opowiedziało mi, że gdy byli mali, ich rodziny jeździły po okolicy i zatrzymywały się, gdy ktoś zauważył drzewo. Dzieci wysypywały się z samochodu i ścigały się, kto najszybciej zbierze najwięcej orzechów. Ludzie ci z przyjemnością wspominają to soczyste połączenie słodyczy i dymu. Ale co do łupania… na ten temat ich oczy miały tendencję do szklenia się.

Łupanie orzechów to harówka. Po rozbiciu twardej skorupy, zazwyczaj za pomocą młotka, trzeba wydłubać mięso. Jeden poważny zbieracz, którego spotkałem, używa frezu dentystycznego. Funt orzechów wymaga wielu czynności związanych z rozbijaniem, zbieraniem i skrobaniem – nawet do czterech godzin – co wyjaśnia, dlaczego orzechy hikory są rzadko spotykane w supermarketach i restauracjach. Konwencjonalna mądrość w Wisconsin głosi, że to zajęcie dla starych wyjadaczy.

Głównym miejscem, gdzie można znaleźć łuskane orzechy shagbark hickory na sprzedaż, są targi farmerskie. Na tym w Madisonie sprzedają je różne stoiska. Harvey Ruehlow z Fabryki Orzechów mówi: „Starzy ludzie umierają, a młodzi nie mają czasu”. On i jego żona, Beverly, nauczyli się zbierać orzechy od ojca Harveya, który uwielbiał jeść cynamonowe bułeczki z posiekanymi orzechami hikory – kiedyś orzechy były używane tylko do pieczenia.

Uwaga na temat opiekania od Edwarda Behra

Jedzone na surowo, orzechy hikory shagbark mają echo ciekawego smaku zjełczałych owoców innego północnoamerykańskiego tubylca, czarnego orzecha – większość ludzi tego nie lubi. Jednak orzechy shagbark hickory wyjątkowo dobrze reagują na opiekanie i wymagają go w pewnym stopniu, aby smakować jak najlepiej. Lekkie opiekanie sprawia, że dziwny owocowy posmak znika i pojawia się doskonały smak, jak skrzyżowanie zwykłego orzecha włoskiego z pekanem. Wystarczające opiekanie daje również satysfakcjonujący, miękki, oleisty chrupek. Efekt jest tak dobry, że albo shagbark hickory albo dziki pekan, inny członek rodziny hickory, jest najlepszym rodzimym orzechem Ameryki Północnej. (Kiedyś konkurentem był amerykański kasztan, zanim wyeliminowała go zaraza kasztanowa). Aby opiekać orzechy, rozgrzej piekarnik do 250 stopni F, rozłóż je na metalowej blasze lub patelni, opiekaj przez dwie minuty, aż nabiorą koloru, zamieszaj, a następnie opiekaj jeszcze przez minutę lub dwie. Im dłuższy czas, tym mocniejszy smak i większa chrupkość. Nasza mała grupa degustatorów preferowała je po 10, a nawet 15 minutach. ●

Z wydania 68