Zamrażanie żółtek jaj

Gdy ubijamy białka na bezę lub ciasto angel food, nienawidzimy wyrzucać resztek żółtek. Ale zamrażanie żółtek do wykorzystania w przyszłości jest problematyczne. Woda, którą zawierają, tworzy kryształy lodu, powodując, że białka łączą się w ciasne grupy, które nie dają się łatwo rozdzielić, nawet gdy żółtka wrócą do temperatury pokojowej. Rezultat: żółtka, które pozostają stałe nawet po rozmrożeniu i dają wypieki z twardymi, galaretowatymi plamkami.

Aby obejść ten problem, komercyjne piekarnie często używają mrożonych żółtek traktowanych „krioprotektantem” na bazie cukru, który zakłóca tworzenie się kryształków lodu i zapobiega zbijaniu się białek. Zastanawialiśmy się, czy dodanie odrobiny cukru do żółtek przed zamrożeniem zadziałałoby w ten sam sposób, ale nie przyniosło to żadnego efektu. Za radą naszego redaktora naukowego (który domyślił się, że granulowany cukier nie rozpuścił się wystarczająco, aby chronić żółtka), zrobiliśmy syrop z 2 części cukru na 1 część wody i wymieszaliśmy go z żółtkami (używając ¾ łyżeczki syropu na 4 żółtka). Po przechowywaniu naszych żółtek poddanych działaniu syropu w zamrażarce przez dwa tygodnie, użyliśmy ich do zrobienia flanu i madeleine’ów, porównując je z tymi samymi produktami zrobionymi ze świeżych żółtek.

Wszystkie partie były niezwykle podobne, a nasi degustatorzy z trudem odróżnili, który flan czy madeleine pochodzi ze świeżych czy rozmrożonych żółtek. Dzięki tej prostej sztuczce, już nigdy nie będziemy musieli wyrzucać resztek żółtek.