Zaskakująca prawda o tym, jak wiele związków chemicznych znajduje się we wszystkim, co jemy
Smak i aromat to nie to samo, choć często są one mylone.
Smak to sposób, w jaki postrzegamy żywność i inne substancje w oparciu o kombinację zmysłów, które obejmują smak, dotyk i zapach (aż 80% tego, co postrzegamy jako smak, pochodzi w rzeczywistości z zapachu).
Ponadto, pomysł, że istnieje różnica pomiędzy „naturalnymi” substancjami chemicznymi, takimi jak te znajdujące się w owocach i warzywach, a ich syntetyczną wersją, jest złym sposobem patrzenia na świat.
Wszystkie produkty spożywcze (i wszystko inne wokół nas) składają się z substancji chemicznych, niezależnie od tego, czy występują one w naturze, czy zostały wyprodukowane w laboratorium. Oznacza to, że wszystko, co czujemy w zapachu lub smaku, jest reakcją na substancje chemiczne.
Charakterystyczny zapach goździków, na przykład, pochodzi od substancji chemicznej zwanej eugenolem. A cynamon, który jest tylko wysuszoną wewnętrzną korą określonych drzew, otrzymuje swój aromat i smak od związku zwanego aldehydem cynamonowym.
Więc zarówno sztuczne, jak i naturalne aromaty zawierają substancje chemiczne. Rozróżnienie pomiędzy naturalnymi i sztucznymi aromatami polega na źródle pochodzenia chemikaliów. Naturalne aromaty są tworzone z czegokolwiek, co może być zjedzone (tj. zwierzęta i warzywa), nawet jeśli te jadalne rzeczy są przetwarzane w laboratorium w celu stworzenia aromatów.
Sztuczne aromaty pochodzą z czegokolwiek, co jest niejadalne (tj. ropa naftowa), co jest przetwarzane w celu stworzenia chemikaliów aromatów.
Oficjalna definicja FDA dotycząca naturalnego aromatu:
„Naturalny aromat to olejek eteryczny, oleożywica, esencja lub ekstrakt, hydrolizat białka, destylat lub jakikolwiek produkt prażenia, ogrzewania lub enzymolizy, który zawiera składniki aromatyzujące pochodzące z przyprawy, owocu lub soku owocowego, warzywa lub soku warzywnego, jadalnych drożdży, zioła, kory, pączka, korzenia, liścia lub podobnego materiału roślinnego, mięsa, owoców morza, drobiu, jaj, produktów mlecznych lub ich produktów fermentacji, których istotną funkcją w żywności jest aromatyzowanie, a nie odżywianie.”
Definicja FDA sztucznego aromatu to każda substancja, która nie spełnia definicji naturalnego aromatu.
Czasami aromaty chemiczne mogą być wytwarzane z naturalnych lub sztucznych źródeł – cząsteczka będąca wynikiem jest taka sama, ale droga do jej wytworzenia może być inna.
Dlaczego więc w ogóle używać sztucznych aromatów? Cóż, syntetyczne substancje chemiczne w sztucznych aromatach generalnie kosztują mniej niż znalezienie naturalnych źródeł substancji chemicznych. Są one również potencjalnie bezpieczniejsze, ponieważ zostały rygorystycznie przetestowane i użyte. Ich produkcja może być również bardziej przyjazna dla środowiska, ponieważ nie wymaga najpierw uprawiania pól żywności.
Związek waniliny, na przykład, jest odpowiedzialny za smak i zapach wanilii. W naturze wanilina pochodzi z orchidei występującej w Meksyku. Proces ekstrakcji tej czystej, naturalnej substancji chemicznej jest niezwykle długotrwały i kosztowny. Naukowcy znaleźli więc sposób, by stworzyć syntetyczną wersję waniliny w laboratorium.
W 2006 roku japońska badaczka Mayu Yamamoto odkryła, jak wyodrębnić wanilinę z krowiej kupy. Za to odkrycie otrzymała nagrodę Ig Nobla na Uniwersytecie Harvarda.
Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że w naturalnym smaku żywności może być tyle samo chemikaliów, co w jej sztucznym odpowiedniku. Liczba składników chemicznych użytych do stworzenia sztucznego smaku truskawkowego w fast foodowym shake’u truskawkowym, na przykład, jest podobna, pod względem chemicznym, do liczby chemikaliów w świeżej truskawce.
Sztuczny aromat winogronowy pochodzi z substancji chemicznej zawartej w winogronach concord (purpurowych) – nie w czerwonych czy zielonych winogronach, które przywykliśmy kupować w supermarketach. To dlatego sztuczne rzeczy o smaku winogronowym, takie jak cukierki, napoje bezalkoholowe i Dimetapp są fioletowe i dlatego kupione w sklepie winogrona nie smakują jak te fałszywe rzeczy.
Niektóre naturalne smaki mogą być bardziej niebezpieczne niż te sztuczne. Ślady cyjanku można znaleźć w aromacie migdałowym, lub benzaldehydu, gdy pochodzi z natury. Dlatego w filmach, zapach gorzkich migdałów na ofierze jest często związany z zatruciem cyjankiem.
Surowe ziarna soi, z których wytwarza się sos sojowy, są również toksyczne. Przemysłowy sos sojowy (ten, który można znaleźć w wygodnych opakowaniach to-go) jest wytwarzany z hydrolizowanego kwasem białka roślinnego, a nie z gotowanej soi.
Wiele osób martwi się o „chemikalia” takie jak MSG dodawane do żywności. Związek między bólami głowy a MSG, zwany „syndromem chińskiej restauracji”, jest tylko mitem. Naukowcy uważają, że objawy związane z jedzeniem chińskiego jedzenia są spowodowane dużą ilością soli.
Jeszcze jedną ważną różnicą pomiędzy naturalnymi i sztucznymi aromatami jest regulacja. Ze względu na sposób, w jaki są wytwarzane, „sztuczne aromaty często przechodzą nawet bardziej rygorystyczne oceny bezpieczeństwa niż naturalne”, według Johna H. Coxa, dyrektora wykonawczego Flavor and Extract Manufacturers Association.
„Kiedy florysta tworzy aromat od podstaw, może mieć gwarancję, że każdy składnik aromatu został przebadany pod kątem bezpieczeństwa i dopuszczony do spożycia”, pisze Cox, powołując się na współdyrektora Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu na Uniwersytecie Minnesoty, Gary’ego Reinecciusa. „Aromatycy mają większą kontrolę nad tym, co wchodzi w skład opracowanego przez nich aromatu niż ekstraktu z natury”, dodaje Cox.