10 receitas para não-padeiros com farinha e tempo nas mãos
Muitos de vocês que lêem isto têm grandes quantidades de farinha sentados no seu armário. Comecei a suspeitar que este era o caso quando fui à mercearia pela última vez, depois que o prefeito de Nova York Bill de Blasio insinuou que a cidade poderia ficar sujeita a um pedido de abrigo no local sob a pandemia do coronavírus. Eu precisava de me abastecer, não só para sustento, mas também para entretenimento. Para minha surpresa, não encontrei farinha nas prateleiras de nenhuma das minhas mercearias locais.
O problema é que sei que todos vocês não assam, porque normalmente a farinha está amplamente disponível e, na verdade, parece que está na prateleira há séculos, e também porque a maioria das pessoas que conheço ficam mais impressionadas do que eu mereço quando eu mesmo asso algo. Isto significa que muitos de vocês têm sacos de farinha neste momento que não sabem o que fazer com ela. Presumivelmente, vocês a compraram com a intenção de usar este período de auto-isolamento nacional para aprender a assar, ou pelo menos para fazer isso uma ou duas vezes. Para essas almas corajosas, eu ficaria feliz em recomendar algumas receitas.
Você provavelmente está trabalhando com algumas limitações. Estou assumindo que você não tem uma batedeira da KitchenAid, porque são 300 dólares e difíceis de caber no seu apartamento da cidade comum. Isso descarta a maioria dos biscoitos e bolos, porque cremar manteiga à mão é cansativo. Eu também evitei qualquer coisa fermentada por fermento, o que leva o planejamento adiante e pode ser misterioso e desencorajador para o novato. O pão também tende a exigir amassar, o que pode ser uma ótima idéia se você também estiver procurando um regime de exercícios em casa, mas não vamos complicar as coisas nesta fase. Você precisa de equipamento básico de cozinha para estas receitas – copos de medição separados para líquidos e secos, por favor – mas não muito mais. A única técnica que você vai querer aprender é o chamado método dos biscoitos, que significa cortar ou esfregar gordura na farinha para criar uma textura farinhenta ou seixos. Algumas pessoas usam um garfo ou um ralador de queijo. Eu faço isso com as minhas mãos.
Eu liguei a bons exemplos de receitas para cada um desses produtos assados, mas você pode encontrar receitas igualmente boas de outras fontes que provavelmente são igualmente fáceis de usar – se você confia na fonte, vá em frente! Esta não é de forma alguma uma lista completa por qualquer métrica; é uma lista estritamente limitada pelos parâmetros acima e pela minha própria experiência. Eu tenho em mente alguém que literalmente nunca fez nada com sucesso antes, e decidiu escalar essa altura sob quarentena. Se você seguir a receita, você ficará bem. Boa sorte e fique seguro lá fora.
Blondies (Serious Eats)
Para um alimento tão básico, os brownies são surpreendentemente complexos e controversos (fudgy or chewy? manteiga ou óleo? chocolate ou cacau? nozes?). A sua irmã mais pálida, a blondies, são abençoadamente simples em comparação. Mas se isso te deixa nervoso, podes simplesmente derreter a manteiga no microondas. Caso contrário, não poderia ser mais simples: basta misturar tudo! Se tiveres alguém com quem os partilhar, eles ficarão muito impressionados, porque têm um sabor fantástico. Só você saberá o pouco esforço que faz. Se você quiser, você pode adicionar meia xícara de nozes pecã, ou lascas de chocolate. Mas eu acho que se você fizer isso com bons ingredientes e comê-los frescos você não vai precisar deles.
Pão de refrigerante irlandês (Society for the Preservation of Irish Soda Bread)
Usar fermento é intimidante, mas você não tem que saber como usá-lo para fazer um bom pão. O pão de refrigerante irlandês foi provavelmente criado pela primeira vez por culturas indígenas na América, mas tornou-se uma pedra angular da cozinha irlandesa. Originalmente, teria sido feito com leite que se tinha estragado e sal de potássio extraído da madeira queimada. Hoje, fazemo-lo com leitelho e bicarbonato de sódio, que reagem juntos como um vulcão de feira de ciência. Esta receita, fornecida pela Sociedade para a Preservação do Pão de Refrigerante Irlandês, também consiste em despejar todos os ingredientes em uma tigela sem graça ou precisão. O resultado será um pão de forma muito fino. Espalhe manteiga salgada sobre ele em grandes volumes. (Nota: Não resisti a ligar-me à Society for the Preservation of Irish Soda Bread, mas há um guia detalhado passo a passo na Serious Eats que usa mais ou menos a mesma receita e acrescenta conselhos de técnica.)
Biscuits (The Kitchn)
Vou dizer algo escandaloso aqui: não é assim tão difícil fazer biscoitos. Eu sei, todos do Sul têm a sua história sobre como a sua bisavó teve esse toque mágico e ninguém consegue fazer biscoitos como ela. Vamos apenas estipular que eles estão certos e seguir em frente. Tu também sabes fazer biscoitos. O segredo é manusear tudo suavemente, como se a massa fosse um animal bebé, e manter tudo frio. Na verdade, em qualquer ponto deste processo, descrito acima por Kitchn, você pode apenas colocar a tigela no freezer por um segundo, se você precisar de uma pausa. No sul, eles usam farinha de lírio branco para esta receita, que é mais difícil de encontrar no norte. É uma farinha mais macia, permitindo uma textura mais leve, de tal forma que se a usares terás de mudar um pouco a receita. A coisa mais próxima disponível no Norte é a Medalha de Ouro, que tem um teor mais baixo de proteínas do que outras farinhas para todos os fins. Vai funcionar para todas estas receitas. Vá em frente e corte este lote ao meio, mas você pode sempre congelar quaisquer extras e eles irão assar lindamente em uma data posterior.
Scones (Tea Time Magazine)
Estes são basicamente biscoitos, exceto que você troca o leitelho por creme de leite, remova o bicarbonato de sódio (ele só estava lá para a reação química com o leitelho), e adicione um pouco de açúcar. Os scones também são na verdade um pouco mais fáceis de manusear porque não é preciso fazer todas as dobras. Mas seja gentil! Eu não “amassaria” de forma alguma, apenas daria uma palmadinha. Você pode adicionar groselhas se você for estranho. Se você puder encontrar creme coagulado para espalhar nelas (vem em um frasco) você está prestes a ter uma festa infernal de chá.
Shortbread (New York Times)
Este é talvez o biscoito mais básico ainda em circulação. É possível que eles tivessem algum tipo de biscoito na Grécia antiga que eles cortassem com uma bússola e transferidor em uma forma perfeitamente circular, feita de milheto ou algo assim, mas para o paladar moderno, os biscoitos começam aqui. Diz-se que os biscoitos curtos foram inventados por Maria, Rainha dos Escoceses, no século XVI. E ainda é muito bom! Você pode usar qualquer receita, para ser franco – é apenas uma proporção dos seus três ingredientes. Este no New York Times sugere misturar com um processador de alimentos, mas você pode usar o método dos biscoitos.
Costa de torta (Fine Cooking)
A dificuldade de fazer crosta de torta a partir do zero também é exagerada. Também é feito com o método dos biscoitos, e você quer deixá-lo com um pedaço a mais. Folhas de gordura em camadas na massa soltam bolhas quando aquecidas, dando-lhe aquela textura escamosa. A parte dura é enrolar a folha de massa. Incluí esta receita apesar desse passo, porque é estranhamente comum ter um rolo de massa. As pessoas que não assam ainda têm um rolo de massa, por alguma razão. Sê paciente e não assumas que fizeste asneira, se te deparares com um problema. A receita acima, em Fine Cooking, é bastante básica, e há também uma página com ilustrações. Eu quero acrescentar que a medida de sal ⅜ tsp é ultrajante e você pode usar ½ tsp.
O que você vai colocar na sua torta? O que você quiser! Uma opção não perecível (que não requer cozedura cega) é a torta de nozes. Há uma receita para ela na parte de trás da garrafa de xarope de milho Karo (eu prefiro a escura). É quase perfeita, mas se eu fosse você eu dobraria a manteiga, usaria açúcar mascavo em vez de branco, e trocaria o extrato de baunilha por algumas colheres de sopa de licor mascavo. Você estocou isso também, certo?
Cornbread (Food Network)
Admittedly, este é controverso, em uma espécie de maneira grande; é feito para qualificações dramaticamente diferentes no Norte e no Sul, e mesmo assim há fortes preferências regionais e étnicas. Mas deixemos este assunto de lado, para bem dos aspirantes a padeiros. A receita ligada aqui na Food Network, do juiz médio do Chopped, é quase idêntica à do saco de farinha de milho da Indian Head. Ela dobra a manteiga e os ovos, troca leite por leitelho e adiciona a quantidade apropriada de bicarbonato de sódio. Se você quiser, pode apenas memorizar a frase anterior e ler a receita do saco. Sente-se com sorte? Você também pode dourar a manteiga.
Bolo de óleo vivo (Food52)
Como mencionado acima, nós evitamos principalmente bolos aqui por causa da necessidade de creme de manteiga, que em muitos casos precisa ser devidamente aerado para criar uma migalha fofa em vez de uma roda de borracha densa. A alternativa é um bolo de chiffon, feito com óleo e originalmente destinado às donas de casa americanas por Betty Crocker em meados do século 20. Não sou um grande fã de assar com “óleo vegetal”. Não contribui nem para o sabor nem para o valor nutritivo, e tem de se usar muito. Mas uma alternativa digna vem da região da Ligúria da Itália, infundindo um bolo com as notas frutadas e de nozes do azeite de oliva. Esta receita na Food52 é servida no stand de espresso de East Village Abraço. Se você tem o bom material, use-o, mas o azeite Goya é barato e mais saboroso do que outras marcas de supermercado.
Torta de lima Key (Saveur)
Esta receita impressionantemente simples foi inventada como um anúncio de leite condensado doce em lata, e ainda aparece na parte de trás da lata. Se você se deparar com limas chave na mercearia – elas estão na estação do verão, mas sabe-se que sacos perdidos aparecem ao acaso – certifique-se também de pegar uma lata de leite condensado e uma caixa de bolachas de graham (ou, se você estiver se sentindo preguiçoso, uma crosta de torta de graham pré-fabricada) e você será capaz de obter uma torta de lima chave no forno minutos depois de chegar em casa. A Saveur reimprime a receita original, que não deve ser tão boa como é para saber como é fácil de fazer. (Nota: se você não tiver uma batedeira elétrica você pode ficar frustrado em bater o creme, mas garanto que não demora tanto tempo com um batedor.)
No-knead bread (Mark Bittman)
Esta viola a minha própria regra de não exigir uma massa para levantar. Mas esta receita, primeiramente desenvolvida por Jim Lahey da padaria Sullivan Street e publicada por Mark Bittman no New York Times, é tão simples que parece uma omissão não incluí-la (embora você precisará de um forno holandês ou de uma frigideira de ferro fundido com tampa). Basicamente, na noite antes de você querer pão, você mistura os ingredientes – farinha, fermento, sal e água – para fazer uma massa desgrenhada. Depois deixa-a lá. No dia seguinte, quando tiveres vontade de a cozer, simplesmente fazes isso. A massa é particularmente molhada, o que facilita a sensação de descontrole ao transferi-la para uma panela quente, portanto, prepare-se para esse passo. Caso contrário, você quase não faz nada. (Aqui está uma variação de canela e canela.)