A diferença entre essência de baunilha e extracto de baunilha (e como fazer o seu em casa)

Junho 08, 2016

Pastel de baunilha com vagem de feijão de baunilha Heilala Extracto de essência de baunilha xarope de açúcarA baunilha é a ‘roupa interior de cozer’, um essencial invisível. Ela suporta, equilibra, amadurece e dá profundidade aos pratos. Pode ser a sua própria estrela em gelado, creme de leite ou crème brulee ou um intensificador para sabores de chocolate, café, nozes e frutas.

Essência de baunilha e extracto de baunilha são frequentemente falados como se fossem a mesma coisa – as garrafas podem parecer semelhantes, mas o que está dentro não é.

Essência de baunilha é um líquido fabricado que sabe um pouco a baunilha mas contém pouca ou nenhuma vanilina real. Existem várias maneiras de se fazer um sabor de baunilha sintética.

Sabor de baunilha natural é muitas vezes derivado da casca de pinheiro ou cravinho (a National Geographic relatou que o sabor de baunilha é derivado das excreções anais dos castores – ewwwww! Felizmente, embora o castoreum possa ser usado desta forma, não é muito comum)

A baunilha imitação é normalmente derivada do óleo cru. Tanto as essências naturalmente derivadas como os sabores sintéticos requerem aditivos adicionais, tais como corantes, adoçantes e conservantes para que tenham aspecto, cheiro e possam ser usados como o verdadeiro. O resultado destas misturas sintéticas são geralmente mais finas, mais claras na cor e com um sabor mais fraco e menos complexo que o verdadeiro extrato, mas estima-se que 98% dos produtos de baunilha do mundo são imitações.

No extrato de baunilha genuína, grande parte da incrível fragrância e sabor intenso vem da vanilina – uma molécula encontrada nos grãos de baunilha. Os grãos de baunilha geralmente contêm cerca de 3 – 5% de vanilina, porém o clima, a cura e o impacto da variedade sobre a potência da vanilina, de modo que os grãos de baunilha de alta qualidade produzem naturalmente mais vanilina e assim o tipo de feijão que é usado no processo de extrato fará a diferença para o resultado final. A vanilina extraída do feijão baunilhado é de $2000 – $4000/kg em comparação com a síntese usando biotecnologia $1000/kg ou síntese de petroquímicos $15/kg então o extrato também custará mais.

Porque a vanilina tem mais de 300 compostos orgânicos o extrato real de baunilha tem um sabor muito mais complexo e rico do que as versões sintéticas. O verdadeiro extrato de baunilha contém o espectro completo de óleos, aromas e compostos de sabor encontrados no feijão baunilhado real.

A ‘dobra’ do extrato de baunilha refere-se à força do extrato. A Administração Federal de Drogas (FDA) diz que o extrato de baunilha deve conter 100gm de extrativos de feijão baunilha por litro de líquido. Então isso é ‘dobra única’. A dobra dupla contém 200gm de extrativos de feijão baunilhado por litro e a dobra tripla 300gm. A FDA permite o uso de glicerina, propilenoglicol, açúcar (incluindo açúcar invertido), dextrose e xarope de milho, portanto ainda há muita variação no que pode estar no seu extrato real – ler o rótulo é sempre uma boa idéia.

Muitas pessoas usam essência onde uma receita pede extrato e vice-versa, porém há algumas coisas a considerar. Extracto é um sabor muito mais forte e rico, por isso se a receita pede essência e você prefere usar extracto pode gostar de usar um pouco menos – a não ser que você esteja totalmente preparado para um sabor forte de baunilha. E vice-versa, se a receita pedir extrato e você só tiver essência em mãos, você pode gostar de dar um toque a mais. Para aqueles que gostam de uma opção natural, livre de químicos – claro, vá para o extrato toda vez.

Onde obter um extrato real

Eu recomendo o extrato de baunilha Heilala para uso doméstico, pois uma colher de chá é equivalente ao sabor de um grão de baunilha. É também um dos poucos extratos no mercado americano que é feito sem açúcar ou xarope de milho. Heilala Vanilla cultiva feijões de baunilha da variedade orgânica Bourbon que são curados à mão para a produção máxima de vanilina. O extrato é fabricado em cubas de aço inoxidável onde os grãos de baunilha picados são cuidadosamente embebidos em água fria e álcool para produzir uma gama de concentrados. Este exclusivo extrato frio, método de percolação lenta, atrai os aromas delicados e os sabores doces, cremosos e complexos do feijão Heilala de alta qualidade. O extracto de baunilha Heilala vem em 50ml

Temos também uma nova e excitante gama de extractos de baunilha com mais sabor! Experimente hortelã-pimenta, bagas, cacau, café, especiarias de abóbora e carvalho envelhecido.

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Uma excelente alternativa ao extrato de baunilha é o pó de baunilha. O pó de baunilha é um produto de baunilha seco e o pó de baunilha puro é simplesmente feijão de baunilha moído e seco. Um pó de baunilha de qualidade deve ser 100% feijão baunilhado sem adição de açúcar ou recheio, embora possam ser difíceis de encontrar no mercado. Felizmente Heilala não adiciona nada ao seu pó de baunilha.

Existem muitas razões pelas quais alguém pode optar por utilizar pó em vez de extracto. Evitar álcool, querer ter um produto seco para uma mistura para panificação ou controlar cuidadosamente o líquido de uma receita é outra. Leia mais sobre quando o pó de baunilha é uma boa escolha ao invés de extrato de baunilha.

As vagens de baunilha Heilala são cultivadas organicamente em solo virgem em treliça de casca de coco e secas ao sol do Pacífico. Não é de admirar que a Heilala tenha sido nomeada a melhor nota na Ásia Pacífico devido à frescura e qualidade do feijão. Não só o estabelecimento da plantação de baunilha Heilala em Vava’u forneceu recursos muito necessários para a comunidade, como também a Heilala é a única empresa de baunilha do mundo com total propriedade do produto desde a videira até a despensa. A rastreabilidade total desde a origem até à despensa elimina a necessidade de manuseamento desnecessário e você pode ter a certeza de 100% de baunilha pura todas as vezes.

Fazer um verdadeiro extracto de baunilha em casa

Fazer o seu próprio extracto de baunilha em casa é muito fácil.

Você vai precisar:

• Uma onça de 8 oz. copo gottle ou jarro
• 3-6 Vanilla Beans dependendo da qualidade do feijão e o quão forte você quer o seu extrato
• 1 copo de álcool (Vodka tem o sabor mais neutro, mas você pode obter criativo e usar bourbon, rum ou brandy para um extrato com uma torção. Extractos comerciais são normalmente um álcool à prova de 35% ou 70)

Método:

• Polha cada feijão de forma longa e coloque-os em garrafa
• Deite numa chávena de álcool e certifique-se de que os grãos de baunilha estão completamente submersos.
• E depois espere – sacuda a garrafa uma ou duas vezes por semana e deixe o feijão infundir durante pelo menos um mês, embora 2 meses seja ainda melhor, pois os sabores se tornarão mais complexos com o tempo.
• Após 8 semanas você pode retirar o feijão se estiver satisfeito com o sabor ou deixá-lo dentro e o extrato continuará a envelhecer e se desenvolver (um pouco como o vinho). Também pode continuar a encher com álcool se quiser mais.

Loja à temperatura ambiente fora da luz solar directa (a despensa é ideal) e o seu extracto deve ter um prazo de validade de 2 a 3 anos. O extrato de baunilha caseiro faz ótimos presentes, especialmente se você escolheu uma garrafa fresca.

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