A história é importante: Como nos Tornamos Bonkers para Bacon

Mas o bacon nem sempre foi tão amado. Como os porcos historicamente ofereciam a fonte de carne mais barata, o bacon era visto como um alimento para os camponeses. O Henry IV de Shakespeare desdenha os “knaves alimentados com bacon”. Recentemente na década de 1850, o então jornalista Frederick Law Olmstead escreveu que “a ruína da minha vida” numa viagem pelo Sul rural era uma dieta constante de “pão de milho e bacon”

entre os americanos de posses, o bacon era uma comida sazonal, consumida com tomates e saladas. O Chicago Mercantile Exchange inventou o contrato de futuros de barriga de porco em 1961 como uma forma de os agricultores suavizarem as suas vendas sazonais. (A nova popularidade do bacon levou à extinção de tais futuros em 2012.)

A história do bacon começa, é claro, com o porco, que evoluiu no Sudeste Asiático há cerca de 2 milhões de anos. Os primeiros humanos caçavam javalis, mas as presas afiadas e os dentes afiados desses porcos tornavam-nos uma caça perigosa; a partir de 10000 AC, os porcos domésticos provaram ser muito mais seguros. A primeira carne de porco chinesa em conserva com sal foi por volta de 1500 AC. Os Romanos antigos também tinham uma versão antiga de bacon, petaso, feito a partir da pá de porco cozida com figos secos.

A grande descoberta do bacon, no entanto, foi feita acidentalmente quando os agricultores da Europa Central curaram a carne de porco com sal das minas da zona, que por acaso era rica em nitrato. Essa impureza natural decompõe-se em nitrito, que mata as bactérias e dá ao bacon a sua cor rosada. Na Idade Média, a cura com sal e fumo era complementada com nitrato salitre-potássio.

Bacon nem sempre se referia à barriga de porco conservada, como acontece hoje nos Estados Unidos. (O bacon inglês combina carne de lombo com a barriga de porco gorda adjacente, enquanto o bacon canadiano é todo de lombo). Originalmente, na verdade, o bacon pode ter derivado de palavras para as costas de um porco. No final do século XVI, bacon significava simplesmente carne de porco, e na América antebellum o termo era usado para qualquer carne curada a seco.

Uma pesquisa recente descobriu que 65% dos americanos favoreceriam a designação de bacon para a nossa comida nacional. Mas os porcos não eram nativos do Novo Mundo, chegando apenas com Colombo, que trouxe oito porcos para Cuba por sugestão da rainha Isabella. Hernando de Soto levou porcos para o continente, desembarcando com 13 na Baía de Tampa em 1539, um rebanho que tinha crescido até 700 pela sua morte em 1542. (Aqueles que fugiram tornaram-se os antepassados dos porcos selvagens americanos “razorback”). Os ingleses trouxeram porcos para suas colônias americanas nos anos 1600, com Sir Walter Raleigh enviando porcas para Jamestown em 1607.

Em ambos os lados do Atlântico, fazendo o bacon permanecer um empreendimento principalmente rural, com fazendeiros levando suas carnes curadas para a cidade para venda. Na Inglaterra antes da Revolução Industrial, porém, até mesmo os habitantes da cidade mantinham porcos em seus porões – uma prática não proibida até a década de 1930. Os proprietários de porcos faziam o seu próprio toucinho usando o método tradicional de “cura a seco”: A carne de porco era cortada e esfregada à mão com sal e outros ingredientes – cada casa ostentava sua própria receita secreta – antes de ser curada e depois fumada. O processo poderia levar um mês ou mais.

P>Sua cura a seco não era adequada para a produção em massa, no entanto. Na década de 1770, o inglês John Harris fundou uma empresa em Caine, Wiltshire, que fabricava bacon usando uma solução de cura em salmoura. A “Wiltshire cure” foi pioneira no processamento industrial de bacon em grande escala, e a área ainda é considerada capital do bacon.

A verdadeira produção em massa de bacon requeria quantidades maciças de porcos, que o coração americano era ideal para entregar. Na década de 1870, Cincinnati era conhecida como “Porkopolis”, e as fábricas de carne de Chicago estavam matando mais de um milhão de porcos anualmente.

Chicago era o lar de Oscar e Gottfried Mayer, dois irmãos que vieram da Alemanha quando Oscar tinha apenas 14 anos. Rapidamente dominando o comércio de carne, eles alugaram e deram a volta a uma fábrica de carne falida. Quando o proprietário se recusou a renovar o seu arrendamento, pensando em lucrar com o seu próprio sucesso, os Mayers pediram emprestados $10.000 e lançaram o seu próprio negócio em 1883.

Os irmãos decidiram marcar os seus produtos para os diferenciar como de maior qualidade, vale a pena pedir pelo nome. Eles originalmente chamavam suas carnes de “Edelweiss”, sugerindo as alturas e a pureza alpina associada a essa flor. Após 13 anos como Edelweiss, a empresa mudou para “Oscar Mayer Approved Meat Products”. Entre os novos produtos a usar o rótulo “Oscar Mayer” estava o bacon, que a empresa foi a primeira nos Estados Unidos a vender pré-lacados e pré-embalados, em 1924.

Outra inovação de marketing resgatou o bacon da mania dos cereais, tomando conta das mesas de café da manhã americanas na década de 1920. A nova raça de trabalhadores de colarinho branco não tinha necessidade dos cafés da manhã pesados e carnudos do passado rural. Entre Edward Bernays, outro imigrante europeu. Um sobrinho do psicanalista austríaco Sigmund Freud, Bernays tornar-se-ia o “pai das relações públicas”. Em seu trabalho seminal de 1928, Propaganda, Bernays explicou: “A manipulação consciente e inteligente dos hábitos e opiniões organizadas das massas é um elemento importante na sociedade democrática”

A empresa de empacotamento de carne Beech-Nut contratou Bernays (que era judeu e não comia bacon) para impulsionar as vendas de bacon. Com a “manipulação consciente e inteligente” da opinião pública, Bernays popularizou a combinação de “bacon e ovos” e trouxe o bacon de volta aos cafés da manhã americanos.

Bacon permaneceria em grande parte limitado às suas parcerias com ovos e tomates, no entanto, até os anos 90. Mesmo para os produtores de carne suína, fixados no mantra com baixo teor de gordura da “outra carne branca”, o bacon era um pensamento posterior. A introdução em 1992 do Frisco Burger de fast-food da Hardee, coberto com bacon, começou a mudar isso. Wendy’s estreou o Baconator e Burger King acrescentou o bacon ao Whopper. Os melhores chefs começaram a usá-lo na tarifa gourmet. Em 2006, os preços do bacon tinham triplicado e o National Pork Board entrou com o “Bacon makes it better”.

Timeline

Bacon fun facts