Agar Agar é Inconsistente, Misterioso & Misterioso-Mas Aqui está o que sabemos
Gelatina não é vegetariana. Isto não é uma surpresa para você.
O que pode ser uma surpresa – especialmente se você não é vegetariano, vegano, ou evitando a carne de porco por qualquer razão – é quantas coisas incluem a gelatina como ingrediente. Marshmallows, muitos doces para mastigar, panna cotta. Gelatina. Todos eles devem a sua textura à gelatina, em toda a sua textura suja, saltitante, saltitante, com glórias de mastigar. Eu tenho cruzado os dedos, como vegetariano, para um substituto da gelatina que replicaria perfeitamente essa textura. Mas, infelizmente, mesmo o mais fiel dos veganos admitiria que nada pode igualar as propriedades elásticas e alegres da gelatina. Nem mesmo o ágar derivado de algas, também conhecido como ágar-ágar.
Agar, que você pode comprar (geralmente em pó ou em flocos) em lojas de alimentos saudáveis ou de especialidades asiáticas, é um agente espessante e gelificante, e a maioria usa-o para fazer um alimento firme, parecido com gelatina. Você o usa da mesma forma que usaria gelatina também: Dissolver e hidratar o ágar em líquido quente e deixar endurecer. É um daqueles ingredientes como erva de trigo, hummus e pão germinado – que soava como o ponche na lancheira do filho de um pai preocupado com a saúde, até ficar fresco: Embora o ágar tenha sido usado durante séculos na cozinha asiática (foi descoberto no Japão no século XVII), está a ver alguma popularidade noutros lugares, especialmente na cozinha vegan (veja: a estreia do bolo de gota de chuva no festival de comida de Brooklyn, Smorgasburg, onde vai por 8 dólares cada). Você também pode reconhecer o ágar dos seus dias de laboratório de química: O material com que as pessoas cozinham é o mesmo que é derramado em pratos de Petri para cultivar bactérias.
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It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel “bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Além disso, como o ágar em quantidades muito pequenas produz algo um pouco doce em textura, muitas pessoas o usam ao fazer, bem, geléia.
O que é mais, use muito e você ficará surpreso com algo muito surpreendente: plasticky, drum-taut, desagradável de comer. E ainda assim, é difícil saber exactamente quanto usar – os recursos variam enormemente em quase tudo relacionado com o ágar, incluindo para que pode ou não ser usado, quanto usar, se deve ou não ferver o líquido e por quanto tempo… E isso pode ser muito desencorajador para os curiosos sobre o ágar.
Experimentei fazer gel de ágar-ágar usando suco de amora (inspirado no Blackberry Fluff da Amanda Hesser) e chá doce engarrafado; nas minhas experiências com suco de amora, tentei seguir a receita da Amanda, simplesmente submetendo o ágar para gelatina 1 : 1, como alguns aconselham. O resultado foi aquela coisa de borracha e gelatina em excesso; não queria chantilly dobrado nela, como a receita da Blackberry Fluff instrui, e quando em vez disso eu mastiguei o gel o melhor que pude para dobrar o creme, ele gelou o creme, também. (Muito estranho.) Em seguida, experimentei uma série de experiências com o chá, começando a mesma proporção de líquido a ágar que a Blackberry Fluff aconselha (1 3/4 chávenas de líquido a 1 1/2 colher de chá de ágar), diminuindo a quantidade de ágar de cada vez: 1 1/2 colher de chá, 1 colher de chá, 1/2 colher de chá – e enquanto as duas primeiras experiências foram igualmente emborrachadas, a última, com menos ágar, foi mais solta, mais suave, e com a colher.
Blackberry Fluff
Ver Receita
| 4 1/2 | cups fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:
- Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria recomenda usar cerca de 1/2 da quantidade de ágar como receita com gelatina, ou cerca de 1 colher de chá de ágar por 3 xícaras de líquido. Erros de cuidado: Não importa em que receita você está usando o ágar, você provavelmente precisará fazer algumas experiências para obter a textura correta.
- Agar se ajusta muito rapidamente, e à temperatura ambiente! Há partes boas e ruins nisto: Não é preciso esperar pelo ágar, como se faz com a gelatina. Também permanece estável quente (até 185° F!) e frio, ao contrário da gelatina, que se derrete no calor. (Você pode até remendá-la algumas vezes e ela vai manter suas propriedades). Mas você também tem que ter todas as suas peças no lugar antes de começar: batedor, panela, líquido, mofo. (Além disso, se você estiver usando um molde, lubrifique-o primeiro. O Agar não desliza como o gelatinoso.)
- É melhor com receitas bastante simples. Victoria’s teve problemas para colocar camadas e adicionar álcool aos géis de ágar. (Outros avisam que líquidos mais ácidos, como o sumo de laranja, não se instalam.) Mas ela teve sucesso com a panela vegan cotta e géis moldados, como este de melancia-basil.
- Não ferva mais do que alguns minutos. Muitas receitas aconselham a fervura do ágar com o líquido, mas a Victoria e eu encontramos uma fervura muito curta, 4 a 5 minutos, foi tudo o que foi preciso para activar o ágar (e essa fervura mais longa tornou o gel emborrachado mais provável). A Victoria só leva a mistura ágar-liquido a ferver antes de o retirar do calor e de o verter para um molde. Se não parecer que o seu gel começa a ferver assim que você o retira do calor (o que deve acontecer), não tenha medo: Você pode simplesmente devolvê-lo ao pote e ferver por mais alguns minutos.
- Whisk muito bem – ou usar um liquidificador de imersão – para incorporar completamente o pó no líquido. Pode ajudar a adicionar apenas uma gota de líquido de cada vez ao ágar, depois bata para combinar, formando uma pasta homogênea, antes de adicionar mais líquido. This will help the liquid and agar combine and set evenly.