Amido de trigo

Origina

Amido vem do inglês médio “strechen”, que significa “para enrijecer”, mas o uso do carboidrato pode ser traçado muito mais atrás. Há algumas referências de antigos egípcios colando papiro com uma cola de amido e romanos extraindo amido de grãos em 170 AC. A primeira descoberta de amido registada foi feita pelo químico francês Bouillon Lagrange em 1804. Alguns anos mais tarde, o químico russo Gottlieb Kirchhoff encontrou amido de batata que podia produzir açúcar por hidrólise ácida, o primeiro amido modificado.

Durante o século XVIII, o trigo foi a principal fonte de amido. No entanto, a batata e o milho logo cresceram em popularidade também. Durante os anos 40, um aumento de alimentos secos e processados fez crescer a indústria do amido modificado. A FDA é responsável pela regulação da quantidade e tipos de modificação.1

Produção comercial

Na produção comercial, milho, batata, tapioca, trigo, arroz e araruta são fontes de amido. O método de extracção depende da planta ou raiz original a ser utilizada. Nos EUA, os grãos de cereais são a fonte mais comum.2 ‘

Para produzir amido de milho, os grãos são limpos e embebidos em água para aumentá-los e amolecê-los. Depois são moídos para quebrar as cascas exteriores e depois um separador liberta o germe. O gérmen inclui amido, fibra e glúten. Após um fino processo de moagem e peneiramento, a fibra, o amido e o glúten são processados em uma centrífuga para espalhar o glúten mais fino. O amido de trigo é feito de farinha hidratada; uma vez que a farinha foi tratada, a matriz de glúten se forma e o amido pode ser lavado. O amido de batata, tapioca e arroz é produzido por um processo similar de hidratação e centrifugação.

Após separado, o amido é seco e vendido em pó ou convertido em xaropes, adoçantes, dextrose ou frutose.3

Aplicação

Quando usado em alimentos, o amido de trigo auxilia na textura, viscosidade, formação de gel, adesão, ligação, retenção de umidade e pode ser usado como substituto da gordura. Funciona também como emulsionante, estabilizador e agente de turvação ou envidraçamento.4 No entanto, o seu uso principal na indústria alimentar é um agente espessante.

Existem dois tipos de amidos de trigo comumente utilizados:

1. Amido nativo, ou a forma original do amido em pó extraído das plantas. O amido na sua forma pura é um pó branco, insípido, inodoro e insolúvel em água fria ou álcool. É utilizado para espessar e estabilizar muitos cremes, sobremesas, molhos e alimentos instantâneos
2. Amido modificado, é amido nativo que foi modificado física, enzimaticamente ou quimicamente. Isto é feito para aumentar ou diminuir atributos específicos do amido, especializando o amido modificado para espessar, gelificar, encapsular ou similares.

O amido de trigo espalha os alimentos através da gelatinização e retrogradação. O calor faz com que o amido absorva água e incha, enquanto aumenta a viscosidade e clareza. Uma vez atingida a viscosidade máxima, as células se afastam e diminuem a viscosidade. Quando o produto começa a esfriar novamente, a viscosidade aumenta, tornando a solução turva e eventualmente formando um gel. A força do gel depende do tipo de amido e da quantidade utilizada.

Amido é composto por dois polímeros de glucose: amilose e amilopectina. Embora varie de fonte para fonte, os amidos geralmente têm 20 a 25% de amilose e 75 a 80% de amilopectina. Os amidos de grãos tendem a ter um teor de amilose mais alto comparado com os de outras plantas.5

FDA Regulation

A FDA considera o amido seguro para uso alimentar. O amido feito de milho pode ser rotulado como amido de milho ou simplesmente amido. Entretanto, outros amidos devem incluir a fonte original, como “amido de batata”

A FDA permite que o amido seja modificado com ácido clorídrico ou ácido sulfúrico. Também pode ser branqueado, esterificado, eterificado ou tratado com cloro. A FDA regula qualquer amido modificado sob a Emenda sobre Aditivos Alimentares. Clique aqui para uma lista completa de requisitos e especificações.