Anatomia & Fisiologia

Gustação (Gosto)

Só existem algumas submodalidades reconhecidas dentro do sentido do gosto, ou gustação. Até recentemente, apenas quatro gostos eram reconhecidos: doce, salgado, azedo e amargo. Pesquisas na virada do século XX levaram ao reconhecimento do quinto gosto, umami, durante a metade dos anos 80. Umami é uma palavra japonesa que significa “sabor delicioso”, e muitas vezes é traduzida para significar saboroso. Pesquisas muito recentes sugerem que também pode haver um sexto gosto para gorduras, ou lipídios.

Gustação é o sentido especial associado com a língua. A superfície da língua, juntamente com o resto da cavidade oral, é forrada por um epitélio escamoso estratificado. Os solavancos levantados chamados papilas (singular = papila) contêm as estruturas para a transdução gustativa. Existem quatro tipos de papilas, com base na sua aparência (Figura 15.1.1): circunvalada, foliar, filiforme e fungiforme. Dentro da estrutura das papilas gustativas existem papilas gustativas que contêm células receptoras gustativas especializadas para a transdução de estímulos gustativos. Estas células receptoras são sensíveis aos químicos contidos nos alimentos que são ingeridos, e liberam neurotransmissores com base na quantidade do químico no alimento. Os neurotransmissores das células gustativas podem ativar neurônios sensoriais nos nervos cranianos facial, glossofaríngeo e vaginal.

Salty taste is simply the perception of sodium ions (Na+) in the saliva. Quando você come algo salgado, os cristais de sal se dissociam nos íons componentes Na+ e Cl-, que se dissolvem na saliva da sua boca. A concentração de Na+ torna-se alta fora das células gustativas, criando um forte gradiente de concentração que impulsiona a difusão do íon para dentro das células. A entrada de Na+ nestas células resulta na despolarização da membrana celular e na geração de um potencial receptor.

Sabor ácido é a percepção da concentração de H+. Assim como os íons sódio nos sabores salgados, esses íons hidrogênio entram na célula e provocam a despolarização. Os sabores azedos são, essencialmente, a percepção de ácidos em nossos alimentos. O aumento das concentrações de íons de hidrogênio na saliva (diminuição do pH da saliva) desencadeia potenciais progressivamente mais fortes nas células gustativas. Por exemplo, o suco de laranja – que contém ácido cítrico – terá um sabor azedo porque tem um valor de pH de aproximadamente 3. Naturalmente, ele é frequentemente adoçado para que o sabor ácido seja mascarado.

Os dois primeiros sabores (salgado e azedo) são desencadeados pelos cátions Na+ e H+. Os outros gostos resultam de moléculas alimentares que se ligam a um receptor com proteínas G acopladas. Um sistema de transdução do sinal proteico G leva, em última análise, à despolarização da célula gustativa. O sabor doce é a sensibilidade das células gustativas à presença de glicose dissolvida na saliva. Outros monossacarídeos como a frutose, ou adoçantes artificiais como o aspartame (NutraSweet™), sacarina, ou sucralose (Splenda™) também ativam os receptores doces. A afinidade para cada uma destas moléculas varia, e algumas terão um sabor mais doce que a glicose porque se ligam ao receptor proteína G de forma diferente.

Sabor amargo é semelhante ao doce, pois as moléculas alimentares ligam-se aos receptores proteína G. No entanto, há uma série de maneiras diferentes em que isso pode acontecer porque há uma grande diversidade de moléculas de sabor amargo. Algumas moléculas amargas despolarizam as células gustativas, enquanto outras hiperpolarizam as células gustativas. Da mesma forma, algumas moléculas amargas aumentam a ativação da proteína G dentro das células gustativas, enquanto que outras moléculas amargas diminuem a ativação da proteína G. A resposta específica depende de qual molécula está ligada ao receptor.

Um grupo maior de moléculas de sabor amargo são alcalóides. Alcalóides são moléculas contendo nitrogênio que são comumente encontradas em produtos vegetais com sabor amargo, como café, lúpulo (na cerveja), taninos (no vinho), chá, e aspirina. Ao conter alcalóides tóxicos, a planta é menos susceptível à infecção microbiana e menos atraente para os herbívoros.

Por isso, a função do sabor amargo pode estar relacionada principalmente com a estimulação do reflexo da mordaça para evitar a ingestão de venenos. Devido a isto, muitos alimentos amargos que são normalmente ingeridos são frequentemente combinados com um componente doce para torná-los mais palatáveis (creme e açúcar no café, por exemplo). A maior concentração de receptores amargos parece estar na língua posterior, onde um reflexo de mordaça ainda pode cuspir alimentos venenosos.

O sabor conhecido como umami é frequentemente referido como o sabor apetitoso. Como doce e amargo, é baseado na ativação de receptores de proteína G acoplados por uma molécula específica. A molécula que activa este receptor é o aminoácido L-glutamato. Portanto, o sabor umami é frequentemente percebido enquanto se consome alimentos ricos em proteínas. Não surpreendentemente, pratos que contêm carne são frequentemente descritos como saborosos.

Após as células gustativas serem ativadas pelas moléculas gustativas, elas liberam neurotransmissores nos dendritos dos neurônios sensoriais. Esses neurônios são parte dos nervos cranianos facial e glosofaríngeo, assim como um componente dentro do nervo vago dedicado ao reflexo da mordaça. O nervo facial se liga às papilas gustativas no terço anterior da língua. O nervo glossofaríngeo liga-se às papilas gustativas nos dois terços posteriores da língua. O nervo vago se conecta às papilas gustativas no terço posterior extremo da língua, que se aproximam da faringe, que são mais sensíveis a estímulos nocivos como o amargor.