As Bases da Salga e Conservação da Carne

O sal é um ingrediente e sabor primário, e o uso de um sal marinho interessante irá adicionar complexidade ao seu produto final. Os diferentes perfis minerais encontrados nos sais marinhos influenciarão o sabor de diferentes maneiras, assim como você refina suas receitas, eu encorajo a experimentação com diferentes tipos de sal. Esteja ciente que alguns sais contêm muitas impurezas, que podem permanecer no exterior da carne após o sal ter sido absorvido; basta enxaguá-los, e eles não devem ser uma preocupação.

Uma alternativa ao sal marinho é o sal Diamond kosher, que tem um sabor relativamente neutro e é barato, facilmente disponível, e recomendado por muitos profissionais. Eu uso frequentemente a marca e sempre fiquei satisfeito com os resultados. Ao contrário do sal kosher Morton (que também funciona bem), o sal Diamond kosher não contém nenhum agente antiaglomerante. Se não estiver disponível, o sal em conserva também é uma opção de sal puro. Não use sal de mesa iodado.

Sal de cura

Poucos ingredientes em nossos alimentos são tão ubíquos, mas tão malignos como nitratos e nitritos. Comumente referido como sal de cura, e que ocorre naturalmente em todo o mundo biológico, incluindo no corpo humano, nitratos, nitritos e seus compostos nitrogenados relacionados estão entre os componentes básicos dos ciclos nutricionais do mundo (lembre-se do ciclo do nitrogênio da escola média?). Eles são críticos para o funcionamento do nosso ecossistema mundial e são essenciais para a segurança de muitas carnes curadas a seco.

Em carnes curadas a seco, nitratos, nitritos e seus compostos intermediários são responsáveis pelo sabor, cor e, o mais importante, pela segurança da carne, desde o melhor jamon espanhol até o bastão de carne do posto de gasolina. Independentemente de todos os outros benefícios, o facto do sal de cura ser 100% eficaz na prevenção do botulismo é razão suficiente para o incluir em todas estas receitas.

O sal de cura é comprado numa forma que se assemelha ao sal de mesa normal; contém sempre nitritos, e por vezes nitratos. O sal de cura é tóxico em grandes quantidades, por isso é fundamental mantê-lo bem rotulado e fora do alcance das crianças. A quantidade de sal de cura usada em todas as receitas deste livro é baseada nas quantidades recomendadas pelo USDA. As diretrizes do USDA sobre o uso de sal de cura são facilmente encontradas online.

O sal de cura é encontrado em duas formas padronizadas na América do Norte, e é importante entender a diferença. Ao longo deste livro vou me referir a dois tipos como Cure #1 (comumente conhecido como sal cor-de-rosa – geralmente morreu cor-de-rosa para prevenir a ingestão acidental), ou Cure #2 (que parece sal normal, então mantenha-o bem rotulado). Ambos os tipos são vendidos sob uma variedade de nomes diferentes, geralmente contendo um #1 ou #2, como Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 ou #2, e Prague Powder #1 ou #2. Embora raro, ocasionalmente você verá salitre numa receita de carne curada, e embora tenha uma composição química diferente, ainda contém nitratos, então você pode substituir Cure #2 por salitre.

A diferença entre Cure #1 e Cure #2 é importante. Use Cure #1 para quaisquer itens que serão apenas curados e não secos, ou para itens que irão secar rapidamente (menos de 2 semanas). Use Cure #2 apenas para itens que serão secos por mais de 2 semanas.

Para compreender o efeito que os nitratos e os nitritos têm na carne, é importante primeiro distinguir entre eles, o que pode parecer óbvio, mas a maioria das pessoas trata erroneamente os nitratos e os nitritos como permutáveis.

Quando adicionados à carne, os nitritos (NO2) sofrem imediatamente uma vasta gama de reacções químicas complexas, que eventualmente convertem o nitrito em óxido nítrico (NO), deixando muito pouco nitrito remanescente na carne. Os nitritos influenciam a formação da cor (dando às carnes curadas a sua cor rosa), a formação do sabor (um presunto não sabe a carne assada), reduzem o risco de ranço de gordura (que é apenas a oxidação dos lípidos ao longo do tempo, mas é uma das razões pelas quais os nitritos são tão comuns nos alimentos produzidos industrialmente) e, talvez o mais importante, inibem a bactéria que causa o botulismo, Clostridium botulinum.

Em contraste com os nitritos, quando o nitrato (NO3) é adicionado à carne, não sofre imediatamente quaisquer reacções químicas relevantes; é importante na cura a seco por uma razão chave: Ao longo do tempo, as bactérias Staphylococcus – que irão naturalmente povoar a cura a seco de músculo inteiro, ou são adicionadas através da cultura inicial num salame – irão povoar a sua carne seca e produzir a enzima nitrato redutase, que reduz lentamente o nitrato em nitrito. Isto significa que o nitrato é um reservatório de nitritos – proporcionando um fornecimento a longo prazo para itens que serão secos e envelhecidos por longos períodos de tempo, incluindo a maioria das receitas deste livro. A taxa de conversão de nitrato para nitrito é variável, e dar um tempo exato para esta conversão é impossível. O nitrato nunca é usado sozinho, apenas em conjunto com nitrito (Cure #2 tem ambos os tipos).

Cure #1 e Cure #2 não são intercambiáveis, e produtos como Morton’s Sugar Cure não são um substituto ou um substituto adequado para nenhum dos dois.

The Science of Salting

No salame, a absorção de sal simplesmente acontece quando se mistura todo o sal e temperos na carne moída e gordura. A área da superfície da carne moída é suficientemente alta para que o sal seja rápida e facilmente absorvido. Não são necessárias condições especiais ou mesmo outras menções para salgar com sucesso o salame.

Em músculos inteiros, a absorção e distribuição do sal pode requerer várias semanas, mas o processo é simples, fiável, e sem mãos. A absorção e dispersão do sal levará alguns dias para uma fina fatia de lombo, algumas semanas para uma coppa, mas pode levar 2 meses para um grande presunto com osso.

A chave para a salga da carne é o processo de difusão. Se você se lembrar da sua biologia do ensino médio, o conceito por trás da difusão é a tendência das substâncias se dispersarem através de uma substância até que uma concentração uniforme, ou equilíbrio, seja alcançada. Por exemplo, se você dissolver sal num copo de água, não encontrará bolsas de água mais salgada no copo – a concentração de sal é igual em todo o processo. O mesmo conceito pode ser aplicado à carne – dada a humidade suficiente na carne para que o sal se dissolva, o sal irá dispersar-se para criar uma concentração uniforme em toda a carne. (Como nota secundária para aqueles que se lembram que a difusão e a osmose são sempre ensinadas em conjunto, a osmose também está envolvida neste processo, mas a osmose é um tipo de difusão e envolve especificamente o movimento através de uma membrana semi-permeável.)

O processo parece assim:

Primeiro, o sal é aplicado no exterior da carne e começa a dissolver-se na camada de humidade que reveste a carne. O sal dissolvido começa a migrar da área de alta concentração (o salgado fora da carne) para a área de baixa concentração (o interior).

Ao mesmo tempo, a água dentro da carne (uma alta concentração de água) começa a migrar para a camada salgada no exterior (uma baixa concentração de água). Isto resulta em humidade que deixa a carne. Não se perde humidade suficiente para uma secagem significativa da carne.

O que se segue é um back-and-forth de sal e água. O sal entra, a água sai, mas à medida que a concentração de sal aumenta dentro da carne, a água “segue” o sal de volta para dentro, e tudo continua a mover-se, lentamente atingindo o equilíbrio.

Se estiver a salgar um pedaço de carne num saco de plástico, e um dia notar muito líquido no saco, então volta alguns dias depois para o encontrar relativamente seco, é porque a água foi reabsorvida pela carne à medida que o interior se tornou mais salgado.

Se estiver a salgar a carne numa prateleira, ao contrário de num saco, o líquido exsudado não pode ser reabsorvido, por isso tem menos humidade restante na carne no final do processo, e o processo de secagem pode ser um pouco mais rápido. Verá isto na receita de presuntos curados a seco.

Como o sal está a ser absorvido, é importante manter a carne fria para limitar o crescimento bacteriano. Mantenha a carne salgada abaixo dos 40 graus F, e se estiver num saco selado, não precisa de se preocupar com a humidade, mas se estiver aberta no ambiente de baixa humidade do seu frigorífico, pode começar a secar, o que limitará a capacidade do sal se mover livremente – sugiro que cubra o recipiente que segura a carne com um invólucro de plástico.

É impossível para mim dizer-lhe exactamente quanto tempo este processo vai demorar, mas se usar um peso exacto de sal, não há ameaça de salgar em excesso, por isso normalmente deixo a carne durante 3 semanas (o presunto é a excepção, e está detalhado na sua própria secção).

Nota

Cure #1 contém sal de mesa padrão (NaCl) e nitrito de sódio (NaNO2 ), enquanto que Cure #2 é sal (NaCl), nitrito de sódio (NaNO2 ), e nitrato de sódio (NaNO3 ).

Salga e Conservação

Para explicar porque é que o sal é importante para a conservação da carne, primeiro compreenda que as bactérias precisam de água para sobreviverem e se reproduzirem; parar as bactérias removendo o seu acesso à água é a técnica de conservação primária da cura a seco. Juntamente com uma série de outros efeitos, a salga da carne reduz a água disponível para as bactérias, mas o sal não seca realmente a carne.

Para clarificar, como o sal se dissolve e se difunde através da carne, as moléculas de sal ligam-se com as moléculas de água, o que torna a água indisponível para as bactérias, mas sem realmente remover a água da carne. Um pedaço de carne crua e sem sal é um ambiente húmido e ideal para as bactérias, enquanto que um pedaço de carne crua e salgada é ainda um local húmido, mas tem significativamente menos água disponível para as bactérias, permitindo uma conservação a curto prazo, uma vez que a carne é então seca.

A quantidade de água disponível num pedaço de carne é descrita com mais precisão como “actividade da água”, abreviada como Aw. Os produtores comerciais monitorizam de perto Aw usando medidores de actividade de água digitais, mas observar a perda de peso de um pedaço de carne seca é adequado para o produtor doméstico.

É importante notar que a quantidade de sal usada na cura a seco diminui a actividade da água o suficiente para proporcionar a conservação da carne a curto prazo, e proporciona uma janela de tempo para secar a carne, mas não é sal suficiente para a conservação a longo prazo. Para reduzir a Aw o suficiente para a conservação a longo prazo, é necessário remover a água através da secagem da carne, ou reduzir a actividade da água através da salga pesada da carne, como um pedaço de bacalhau ou anchovas embaladas com sal. Empregando o processo de secagem em conjunto com o sal, pode conseguir a conservação a longo prazo da carne sem salgar para além da palatabilidade.

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Os Factos sobre os nitratos

Para abordar directamente as preocupações com a saúde em torno dos nitritos e nitratos, existem vários factos importantes. Primeiro, ambos irão decompor-se nos seus componentes inofensivos se envelhecidos adequadamente. Para receitas que usam apenas nitritos, isto pode levar apenas alguns dias de cura e repouso; para receitas que usam nitritos e nitratos, o tempo é mais variável, mas ocorre à medida que a carne fica pendurada e seca. Para acelerar este processo, os produtores comerciais de bacon utilizam um acelerador de cura, geralmente ácido ascórbico, ou eritortobato de sódio, o que aumenta a velocidade das várias reacções de cura e a decomposição dos nitritos. O uso de um acelerador de cura assegura que muito poucos nitritos residuais são deixados na carne; se você está preocupado com os nitritos que permanecem no seu bacon, pancetta, ou guanciale (todos os produtos que são normalmente cozidos), use um acelerador de cura para acelerar a sua quebra. Os nitratos são apenas uma preocupação, pois acabarão por se decompor em nitritos.

Com este conhecimento de base, a preocupação específica da saúde em torno dos nitritos é que são criados compostos potencialmente cancerígenos quando a carne curada, contendo nitritos residuais, é queimada. Estes compostos, chamados nitrosaminas, são apenas uma preocupação para as pessoas que gostam que o seu bacon seja queimado. Se não houver nitritos restantes, e você não queimar seu bacon, estes compostos não se formarão.

Finalmente, se sua preocupação é que os nitritos e nitratos são conservantes não naturais, esteja ciente de que eles são encontrados em altos níveis na maioria dos vegetais verdes de folhas (espinafre contém grandes quantidades) em todo o mundo natural, bem como em medicamentos para o coração, pasta de dentes dessensibilizante, e – o mais importante para a população mundial – fertilizante. Os nitritos e nitratos encontrados nos sais de cura são criados através de um processo industrial (o mesmo processo que a fixação de nitrogênio para fertilizantes). Se você preferir usar uma fonte natural de nitritos e nitratos, substitutos vegetais em pó estão disponíveis na maioria das empresas fornecedoras de salsichas (esteja ciente de que os nitritos e nitratos nestes pós muito provavelmente originaram-se de um fertilizante feito industrialmente – eles simplesmente passaram por uma planta antes de chegar em sua cozinha).

Se você optar por evitar os nitritos, por favor, reserve um tempo para pesquisar sua importância com mais detalhes antes de removê-los de qualquer receita. Sob nenhuma circunstância o salame pode ser feito com segurança sem nitritos. Qualquer rotulagem de salames comerciais que diga “não curado” ou “feito sem nitritos ou nitratos adicionais” é enganadora. Esses salames contêm nitritos; eles são apenas adicionados através de pó vegetal, em vez de em uma forma pura (isso vale para cachorros-quentes “não curados” e bacon também). A embalagem enganosa é o resultado de uma falha na extensa regulamentação do USDA sobre carnes curadas. Alguns produtores usam “uncured” como uma ferramenta de marketing, mas outros prefeririam não enganar os consumidores – no entanto suas mãos estão atadas por restrições de rotulagem.

Este trecho foi reimpresso com permissão da Dry-Curing Pork, de Hector Kent, e publicado pela The Countryman Press, 2014.