Baking Better Cookies Through Chemistry

p>Cookies são um microcosmo de assar, no qual a química de cada ingrediente tem um efeito enorme no biscoito acabado. Você toma muitas decisões ao decidir sobre uma receita de biscoito: que tipo de farinha, que gordura, que adoçante, que fermento, se deve adicionar líquido. Suas escolhas determinam se o biscoito será plano e crocante ou macio e inchado, dourado pálido ou marrom profundo.

Flour afeta a cor, textura e espalhamento

Farinhas de proteína mais altas, como pão ou farinha não branqueada, podem criar mais do glúten elástico forte que faz o biscoito mastigar. Se os biscoitos estiverem muito crocantes, use farinha de pão e polvilhe-a com um pouco de água (para formar glúten) antes de combinar a farinha com outros ingredientes. A farinha de bolo e a farinha branqueada para todos os fins têm níveis de proteína mais baixos. Se preferir um biscoito tenro, em vez de um mastigável, escolha uma destas farinhas e misture a gordura, o açúcar e a farinha antes de adicionar qualquer líquido. A quantidade de proteína na farinha afeta o acastanhamento. Quanto mais proteína na farinha, mais marrom ficam os biscoitos. Os biscoitos feitos com farinha integral não branqueada ou farinha de pão serão mais dourados do que os feitos com farinha integral branqueada ou farinha de bolo. A farinha de bolo de baixa proteína é ácida, o que reduz ainda mais o acastanhamento.

Farinhas de proteína mais altas absorvem mais líquido, portanto os biscoitos se espalharão um pouco menos do que aqueles feitos da mesma receita com farinhas de proteína mais baixas. Se a sua receita usa farinha de bolo e um ovo, no entanto, você terá menos espalhamento porque a farinha ácida faz com que o ovo fique mais rápido.

Níveis de proteína também afetam a altura de um biscoito. Farinhas de proteína mais baixas não absorvem tanta água quanto as farinhas com alto teor de proteína, por isso produzem mais vapor, que incham mais os biscoitos.

Mude a química, mude o caractere

Os biscoitos com pedaços de nozes e chocolate à esquerda (abaixo) são inchados, macios e pálidos
dourados. Usamos:

(ingrediente/resultado)
farinha de bolo (baixa proteína, ácido)/mais vapor e inchaço; menos acastanhamento
cortante (alto ponto de fusão)/menor espalhamento
açúcar mascavado (higroscópico, ácido)/macio e úmido; menos espalhamento quando usado com ovo
ovo /moistura para inchaço; menos espalhamento com ingredientes ácidos

p> Para os biscoitos finos e crocantes do lado direito, usamos:

farinha para todos os fins (alta proteína)/acastanhamento
manteiga (proteína)/mais espalhada; acastanhamento
bicarbonato de sódio (alcalino)/acastanhamento
xarope de milho (glicose)/acastanhamento; crocante
açúcar branco (sacarose)/castanhamento
nenhum ovo/ sem inchaço; mais espalhado

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O tipo de açúcar influencia o escurecimento e a textura

A xarope de milho é principalmente glucose – um açúcar com uma estrutura que o torna castanho a uma temperatura mais baixa do que o açúcar granulado (sacarose). Os biscoitos feitos com xarope de milho ficarão mais dourados. Os adoçantes podem fazer um biscoito mais crocante ou macio. Os biscoitos feitos com açúcares ricos em sacarose (açúcar granulado e xarope de ácer) ou glicose (xarope de milho) tendem a ficar crocantes. Os edulcorantes ricos em frutose, como o mel, agem de forma diferente. A frutose é higroscópica (ou seja, absorve a água do ar), por isso os biscoitos feitos com muito mel ficam macios ao ficar de pé. O açúcar mascavado também é mais higroscópico do que o açúcar granulado. O açúcar mascavado também é ligeiramente ácido, por isso pode ajudar a limitar a dispersão em biscoitos usando um ovo.

Butter faz com que os biscoitos se espalhem mais

Butter derrete imediatamente num forno quente, por isso os biscoitos feitos com manteiga vão se espalhar. Além disso, a manteiga é apenas cerca de 80% de gordura, com cerca de 18% de água, o que contribui para espalhar. Já o encurtamento, por outro lado, derrete a uma temperatura mais alta, por isso os biscoitos têm mais tempo para se colocar no forno e ficarão abobadados.

A gordura que você usa faz uma pequena diferença em como os seus biscoitos ficarão marrons. Como a proteína promove o acastanhamento, os biscoitos feitos com encurtamento (que não tem proteína) serão ligeiramente menos acastanhados que os feitos com manteiga (que tem um pouco de proteína).

Leavenings afectam a cor mais do que o aumento

Sua escolha de fermento em pó ou bicarbonato de sódio influencia a cor, mas raramente o fermento. O fermento em pó contém bicarbonato de sódio e ácido suficiente para neutralizar o refrigerante e não influencia a cor dos biscoitos. Mas o bicarbonato de sódio por si só é alcalino e é um grande contribuinte para o acastanhamento. Na maioria das receitas, 1 colher de chá de fermento em pó ou 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio vai fermentar 1 xícara de farinha. Quando a levedura é muito superior a isto, as bolhas ficam grandes, sobem à superfície, e rebentam, e lá se vai a levedura. Na maioria das receitas de biscoitos, a quantidade de soda é excessiva para levedar e é usada principalmente para cor.

Mais líquido significa mais espalhamento, a menos que você use um ovo. Muitas receitas de biscoitos não têm líquido em si mas dependem da água na manteiga (cerca de 18%) para fazer glúten suficiente para manter os biscoitos juntos. Outras receitas podem usar 1 ou 2 colheres de sopa de líquido ou um ovo. A quantidade e o tipo de líquido pode influenciar o espalhamento e o sopro dos biscoitos.

Usualmente quanto mais líquido (se não for um ovo), mais o espalhamento. Quando um ovo contribui com o líquido, há pouca tendência para se espalhar. Isto é particularmente verdadeiro se houver um ingrediente ácido (como açúcar mascavo, farinha de bolo ou chocolate), o que faz com que o ovo se adapte rapidamente para limitar a dispersão. Um pouco de líquido extra, ou o líquido de um ovo, transforma-se em vapor e pode fazer inchar mais os biscoitos.