Biryani
Kacchi biryaniEdit
Para kacchi biryani, a carne marinada crua é estratificada com arroz cru antes de ser cozinhada em conjunto. É também conhecida como kacchi yeqni. É tipicamente cozinhado com carne de cabra. O prato é cozinhado em camadas com a carne e uma marinada à base de dahi no fundo da panela de cozimento. Sobre ela é colocada uma camada de arroz (geralmente arroz basmati ou chinigura). As batatas são frequentemente adicionadas antes de se adicionar a camada de arroz. A panela é geralmente selada (normalmente com massa de trigo) para permitir que cozinhe no seu próprio vapor e não é aberta até estar pronta para servir.
TehariEdit
Tehari, tehri e tehari são vários nomes para a versão vegetariana do biryani. Foi desenvolvido para os contabilistas hindus dos Nawabs muçulmanos. É preparado adicionando as batatas ao arroz, em oposição ao caso dos biryani tradicionais, onde o arroz é adicionado à carne. Em Caxemira, o tehari é vendido como comida de rua. O tehari tornou-se mais popular durante a Segunda Guerra Mundial, quando os preços da carne aumentaram substancialmente e as batatas se tornaram o substituto popular dos biryani.
Beef biryaniEdit
Beef biryani, como o nome indica, usa a carne de vaca como a carne. Em Hyderabad, é famosa como Kalyani biryani, na qual é utilizada carne de búfalo ou de vaca. Esta refeição foi iniciada após os Kalyani Nawabs de Bidar terem chegado a Hyderabad, em algum momento do século XVIII. O Kalyani biryani é feito com pequenos cubos de carne de vaca, especiarias regulares, cebolas e muitos tomates. Tem um sabor distinto de tomate, jeera e dhania. Em Kerala, o bife biryani é bem conhecido. O Bhatkali biryani é um biryani especial onde o ingrediente principal é a cebola. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis são frequentemente específicos das comunidades muçulmanas de onde são originários; são geralmente os pratos que definem essas comunidades.
Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit
Ambur/Vaniyambadi biryani é um tipo de biryani cozinhado nas cidades vizinhas de Ambur e Vaniyambadi, no distrito de Tirupattur, na parte nordeste de Tamil Nadu, que tem uma população muçulmana elevada. Foi introduzido pelos Nawabs de Arcot, que em tempos governaram a região. É tipicamente feito com arroz Basmati ou Jeera Samba. O Ambur/Vaniyambadi biryani é acompanhado com “dhalcha”, um caril de brinjal azedo e “pachadi” ou raitha (cebola cortada misturada com coalhada simples, tomate, piripiri e sal). Tem um aroma distinto e é considerado leve no estômago. O uso de especiarias é moderado e o requeijão é usado como base para o molho. Tem também uma maior proporção de carne em relação ao arroz. O biriyani ao estilo ambur é popular como comida de rua em todo o sul da Índia.
Bhatkali/Navayathi biryaniEdit
Esta é uma parte integrante da cozinha Navayath e uma especialidade da Bhatkal, uma cidade costeira em Karnataka. As suas origens são traçadas pelos comerciantes persas que deixaram para trás não só biryani mas uma variação de kababs e pães indianos. Em Bhatkali biryani a carne é cozinhada numa masala à base de cebola e pimenta verde e estratificada com arroz perfumado. Tem um sabor picante e inigualável, e o arroz é esmagadoramente branco, com suaves laivos de laranja. Embora semelhante aos do Thalassery, este biryani difere com as persistentes notas de puré de cebola atado com alho. Algumas pimentas e especiarias recheadas com folhas de caril conferem um sabor único ao Bhatkal biryani. Não é utilizado óleo.
Bohri biryaniEdit
O Bohri biryani, preparado pelo Bohris, é aromatizado com muitos tomates. É popular em Karachi.
Chettinad biryaniEdit
O Chettinad biryani é famoso no estado indiano de Tamil Nadu. É feito de arroz de samba jeeraka, e cheira a especiarias e ghee. O melhor é tomar com nenju elumbu kuzhambu, um molho de carne de cabra picante e picante. O podi kozhi é normalmente coberto com cebola frita e folhas de caril.
Degh Ki biryaniEdit
Degh ki biryani é um típico biryani feito de pequenos cubos de carne de vaca ou de carneiro. Este biryani é famoso em Parbhani e é geralmente servido em casamentos. A carne é temperada com gengibre, alho, chili vermelho, cominho, garam masala, cebola frita e coalhada. Este biryani é também conhecido como kachay gosht ki biryani ou dum biryani, onde a carne é marinada e cozinhada juntamente com o arroz. É deixado em fogo lento ou dum para um sabor perfumado e aromático.
Delhi biryaniEdit
A versão de Delhi do biryani desenvolveu um sabor local único, pois os reis Mughal mudaram sua capital política para a cidade de Delhi, no norte da Índia. Até os anos 50, a maioria das pessoas cozinhava biryani em sua casa e raramente comia em restaurantes fora de suas casas. Por isso, os restaurantes serviam principalmente para viajantes e comerciantes. Qualquer região que visse mais destas duas classes de pessoas alimentava mais restaurantes, e assim as suas próprias versões de biryani. Esta é a razão pela qual a maioria das lojas que vendiam biryani em Delhi, tendiam a estar perto de mesquitas como Jama Masjid (para viajantes) ou distritos comerciais tradicionais (como Chandni Chowk). Cada parte de Delhi tem o seu próprio estilo de biryani, muitas vezes baseado no seu propósito original, dando origem a Nizamuddin biryani, Shahjahanabad biryani, etc. Nizamuddin biryani geralmente tinha pouca carne e especiarias caras, uma vez que era principalmente para ser feito a granel para oferecer no santuário de Nizamuddin Dargah e posteriormente para ser distribuído aos devotos. Um biryani não fumado, usando muitas malaguetas verdes, popularizado pelas lojas Babu Shahi Bawarchi localizadas fora do Clube Nacional de Esportes em Delhi é informalmente chamado Babu Shahi biryani. Outra versão de Delhi biryani usa achaar (picles) e é chamada de achaari biryani.
Dhakaiya biryaniEdit
A cidade de Dhaka em Bangladesh é conhecida por vender Chevon Biryani, um prato feito com arroz altamente temperado e carne de cabra. A receita inclui: arroz altamente temperado, carne de cabra, óleo de mostarda, alho, cebola, pimenta preta, açafrão, cravinho, cardamomo, canela, sal, limão, doi, amendoim, creme, passas e uma pequena quantidade de queijo (seja de vaca ou de búfalo). O Haji biryani é um dos preferidos dos habitantes de Bangladesh que vivem no estrangeiro. Uma receita foi passada pelo fundador de um restaurante Dhaka para a geração seguinte. Haji Mohammad Shahed afirmou: “Eu nunca mudei nada, nem mesmo a quantidade de sal”. Dhakaiya Kacchi Biryani é acompanhado por borhani, uma bebida salgada de iogurte, coentro, menta e sal.
Dindigul biryaniEdit
A cidade Dindigul de Tamil Nadu é conhecida por seu biryani, que usa um pouco de coalhada e suco de limão para um sabor picante.
Hyderabadi biryaniEdit
Hyderabadi biryani é um dos biryanis mais famosos da Índia; alguns dizem que biryani é sinônimo de Hyderabad. O prato principal da cozinha Hyderabadi, Hyderabadi biryani desenvolveu-se sob o governo de Asaf Jah I, que foi nomeado primeiro governador de Deccan pelo imperador mongol Aurangzeb. É feito com arroz basmati, especiarias e carne de cabra. Variações populares usam o frango em vez da carne de cabra. Há várias formas de Hyderabadi biryani. Uma delas é o kachay gosht ki biryani ou o dum biryani, onde a carne de cabra é marinada e cozinhada juntamente com o arroz. É deixado em fogo lento ou dum, para um sabor perfumado e aromático.
Memoni/Kutchi biryaniEdit
Memoni biryani é uma variedade extremamente picante desenvolvida pelos Memons da região de Gujarat-Sindh na Índia e Paquistão. É feita com cordeiro, dahi, cebola frita e batata, e menos tomate em comparação com o Sindhi biryani. O Memoni biryani também usa menos corante alimentar em comparação com outros biryanis, permitindo que as cores ricas das várias carnes e arroz (e legumes, se presentes) se misturem sem corantes alaranjados em demasia.
Kalyani biryaniEdit
Kalyani biryani é um biryani típico do antigo estado de Hyderabad Deccan. Também conhecida como Hyderabadi biryani do ‘pobre homem’, Kalyani biryani é sempre feita de pequenos cubos de carne de búfalo. A carne é aromatizada com gengibre, alho, curcuma, chili vermelho, cominho, coentro em pó, e muita cebola e tomate. Primeiro é cozida como um caril grosso e depois é cozida juntamente com arroz. Depois é dado dum (o método indiano de cozer a vapor numa panela coberta). Kalyani biryani é suposto ter originado em Bidar durante o reinado dos Kalyani Nawabs, que migraram para Hyderabad depois de um dos Nawabs, Ghazanfur Jang casado com a família Asaf Jahi. Kalyani biryani foi servido pelos Kalyani nawabs a todos os seus súditos que vieram de Bidar para Hyderabad e ficaram ou visitaram a sua devdi ou mansão nobre.
Kolkata biryaniEdit
Calcutta ou Kolkata biryani evoluiu do estilo Lucknow, quando o último Nawab Wajid Ali Shah de Awadh foi exilado em 1856 para o subúrbio de Kolkata, em Metiabruz. Shah trouxe o seu cozinheiro pessoal com ele. As famílias mais pobres de Calcutá, que não podiam comprar muita carne, adicionaram batatas e ovos cozidos aos biryani, que se tornaram uma especialidade dos biryani de Calcutá. O Calcutá biryani usa principalmente carne e batatas e, ocasionalmente, ovos cozidos. O Calcutta biryani é muito mais leve em especiarias. A marinada utiliza principalmente noz-moscada, canela, macis, cravinho e cardamomo na marinada à base de dahi para a carne que é cozinhada separadamente do arroz. Esta combinação de especiarias dá-lhe um sabor distinto em comparação com outros estilos de biryani. O arroz é aromatizado com água de ketaki ou água de rosas juntamente com açafrão para lhe dar sabor e uma cor amarelada clara.
BiryaniEdit
Este tipo de biryani é popular nas regiões de Palakkad e Coimbatore. Este foi mais comumente preparado pelas famílias Rawther em Kerala e Tamil Nadu. Este tipo de biryani é cozinhado em um estilo diferente. A carne de cabra é mais comumente usada e é totalmente diferente da de malabar biryani.
Sindhi biryaniEdit
O exótico e aromático Sindhi biryani é conhecido no Paquistão pelo seu sabor picante, arroz perfumado e carne delicada. O Sindhi biryani é um dos pratos principais da cozinha paquistanesa e Sindhi. O Sindhi biryani é preparado com carne e uma mistura de arroz basmati, vegetais e várias especiarias. O Sindhi Biryani é frequentemente servido pela Pakistan International Airlines (PIA) na maioria dos seus voos internacionais. Uma versão especial do Sindhi biryani vendido por uma loja em Karachi chamada Centro de Estudantes é popularmente chamada “Students biryani”.
Sri Lankan biryaniEdit
Biryani foi trazido para o Sri Lanka pelos muçulmanos do Sul da Índia que estavam negociando na parte norte do Sri Lanka e em Colombo no início dos anos 1900. No Sri Lanka, é Buryani, uma palavra coloquial que foi gerada a partir de Buhari Biryani. Em muitos casos, o biryani cingalês é muito mais picante do que a maioria das variedades indianas. Os pratos secundários podem incluir acchar, picles malaio, caril de caju e sambol de menta.
Thalassery biryaniEdit
Thalassery biryani é a variação de biryani encontrada no estado indiano de Kerala. É um dos muitos pratos da comunidade muçulmana de Malabar, e muito popular. Os ingredientes são frango, especiarias e a especialidade é a escolha do arroz chamado Khyma. O arroz Khyma é geralmente misturado com ghee. Embora seja utilizado um grande número de especiarias como maça, castanha de caju, passas de uvas sultana, sementes de funcho, tomate, cebola, gengibre, alho, chalota, cravo e canela, na sua preparação é utilizada apenas uma pequena quantidade de pimentão (ou pimenta em pó). Um pakki biryani, o Thalassery biryani utiliza uma pequena variedade de arroz de grãos finos (não redondos), conhecida como Khyma ou Jeerakasala. O método de preparação dum (selando a tampa com massa (maida) ou pano e colocando carvão quente vermelho por cima da tampa) é aplicado aqui.
Fora do subcontinente indianoEdit
BurmaEdit
Em Myanmar (Birmânia), biryani é conhecido na Birmânia como danpauk ou danbauk (ဒံပေါက်), derivado do termo persa dum pukht, que se refere a uma técnica de cozedura lenta em forno. A Danbauk é um dos pilares em eventos festivos como o Thingyan, casamentos e festas de doação. Dada a origem sul-asiática da danbauk, os restaurantes e cadeias danbauk têm sido tradicionalmente propriedade de muçulmanos, mas nas últimas décadas empresários budistas entraram no mercado.
Os ingredientes característicos incluem: castanhas de caju, iogurte, passas e ervilhas, frango, cravinho, canela, açafrão e folha de louro cozida em arroz de grão longo. Na danbauk, o frango especialmente temperado com uma mistura de especiarias danbauk masala, é cozinhado com o arroz. O danbauk é normalmente comido com vários acompanhamentos, incluindo uma salada fresca de cebolas fatiadas, couve juliana, pepinos fatiados, limões e limões fermentados, pimentão frito seco e sopa. Nas últimas décadas, os restaurantes danbauk inovaram variações, incluindo a “ambrosia” biryani (နတ်သုဓာထမင်း), que apresenta frutas secas e arroz amanteigado.
Ásia OcidentalEdit
No Iraque, biryani (برياني: “biryani”), é geralmente à base de açafrão, sendo o frango geralmente a carne ou a ave de escolha. É popular em todo o Iraque, especialmente no Curdistão iraquiano. A maioria das variações também inclui aletria, cebola frita, cubos de batata frita, amêndoas e passas de uva espalhadas liberalmente sobre o arroz. Às vezes, um molho de tomate azedo/ picante é servido ao lado (maraq).
No Irã, durante a dinastia Safavid (1501-1736), um prato chamado Berian (roteiro Nastaliq: بریان پلو) era feito com cordeiro ou frango, marinado durante a noite – com iogurte, ervas, especiarias, frutas secas como passas, ameixas ou sementes de romã – e depois cozido em forno de taninos. Foi então servido com arroz cozido ao vapor.
Afghan biryaniEdit
Um prato diferente chamado biryan é popular no Afeganistão. O Biryan tem a mesma origem do biryani, e hoje é vendido tanto no Afeganistão como em Bhopal, Índia. O Biryan é preparado cozinhando gosht e arroz juntos, mas sem o molho adicional (yakhni) e outros condimentos que são usados no biryani. O historiador de Delhi Sohail Hashmi refere-se ao biryan como a meio caminho entre o pulao e o biryani. O biryani afegão tende a utilizar muita fruta seca, como passas e quantidades menores de carne, muitas vezes cortada em pedaços minúsculos.
IndonesiaEdit
Nasi kebuli é um prato de arroz picante cozido no vapor indonésio em caldo de carne de cabra, leite e ghee. O kebuli nasi é descendente de kabuli palaw que é um prato de arroz afegão, semelhante ao biryani servido no subcontinente indiano.
Embora a Indonésia tenha kebuli nasi autêntico, a Indonésia também herdou e tem o estilo local de biryani que é conhecido como nasi biryani ou nasi briyani. O nasi biryani é popular entre e frequentemente associado como Acehnese, Arab Indonesian, Indian Indonesian e Malay cuisine.
Malaysia and SingaporeEdit
Os pratos nasi briyani são muito populares na Malásia e Singapura. Como uma parte importante da cozinha indiana malaia, eles são popularizados através de barracas de mamak, centros de vendedores ambulantes, e cortes de comida, bem como restaurantes finos.
MauritiusEdit
Pratos biryani são muito populares nas Maurícias, especialmente em casamentos hindus e muçulmanos. Também está amplamente disponível em locais de comida de rua.
PhilippinesEdit
Kapampangan cuisine of the Philippines (frequentemente em Pampanga) apresenta um prato especial chamado biringyi (arroz de açafrão de galinha), que é normalmente preparado apenas durante ocasiões especiais, tais como casamentos, reuniões familiares ou festas. Não é um prato básico da dieta filipina, pois é difícil de preparar em comparação com outros pratos habituais. O biringyi é semelhante ao prato nasi briyani da Malásia em estilo e sabor. Uma versão que se fundiu com a versão filipina da paella espanhola é conhecida como bringhe.
África do SulEdit
Na cultura do Cabo Malaio, uma variação de biryani incorpora lentilhas como ingrediente chave no prato juntamente com carne (geralmente carne de vaca, frango, frutos do mar ou vegetais). O prato é feito cozinhando o arroz e leguminosas e a carne e o molho separadamente, depois misturando-o. Por vezes é feito usando o método de cozedura de almôndegas, mas isto não é muito comum. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.