Cacau em pó de processo holandês vs cacau em pó natural
Qual é a diferença entre cacau em pó de processo holandês e cacau em pó natural e como você pode substituir um pelo outro?
O cacau em pó processado holandês (também chamado às vezes de “alkalized”, “European style”, ou “Dutched”) é lavado com uma solução de carbonato de potássio que neutraliza a acidez do cacau a um pH de 7. Embora todos os pós de cacau possam variar de cor, desde o marrom avermelhado claro até um marrom escuro mais rico, o processo holandês dá ao pó uma cor visivelmente mais escura que a maioria dos padeiros gosta porque torna o chocolate muito escuro quando você o assa.
O cacau em pó processado holandês tem um sabor mais suave, mais suave que muitas vezes é associado com notas de terra, amadeiradas. Há também o cacau em pó “preto” fortemente cortado que leva o cacau em pó a um nível alcalino de 8. Este é o tipo de cacau agridoce que você encontrará em Oreo cookies.
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Você sabe o que é o cacau em pó processado holandês?
P>Você já experimentou uma nova receita de bolo de chocolate e pensou SIM! Isto tem um sabor incrível! Então, alguns meses depois, cai por terra? O que correu mal?
Bem, pode ser o seu cacau em pó!
Não há muita gente que saiba que há diferentes tipos de cacau em pó
Em resumo, há cacau em pó natural (como o hershey’s) e alcalinizado (pântano). Mas o que é que isso significa?
*foto via seriouseats.com
Chocolate é naturalmente ácido, por isso o cacau em pó natural tem tipicamente um pH entre 5 e 6 que está praticamente no meio da escala. O cacau em pó natural tem um sabor afiado e cítrico.
Alkalizado, ou “estilo europeu”, ou “holandês”, o cacau em pó processado é lavado com uma solução de carbonato de potássio que neutraliza a acidez do cacau a um pH de 7. Embora as cores possam variar, o cacau em pó processado holandês é geralmente mais escuro que o natural e tem um sabor mais suave e suave.
Marcas de cacau em pó processado holandês
Também há marcas de cacau em pó fortemente estampado que resultam numa cor muito mais escura (como o cacau noir guittard que usamos na nossa Receita de Bolo de Chocolate Escuro) ou Cacao Barry Extra Brut que é o que eu uso na minha receita padrão de bolo de chocolate que tem impressionado meus clientes por mais de uma década!
O que tudo isso significa?
Pode Substituir o Cacau em Pó Regular por Cacau em Pó Dutch Processed Cocoa Powder
Basicamente, você nem sempre pode trocar o seu cacau em pó por qualquer receita. Se você estiver usando cacau em pó processado holandês, então o bicarbonato de sódio não reagirá com ele, daí um bolo plano e denso. E se você estiver usando fermento em pó com cacau em pó natural, você pode ter o mesmo problema. Se você estiver ajustando sua própria receita, basta lembrar: Baking soda para cacau em pó natural, baking powder para cacau em pó processado holandês
Se você não tiver cacau em pó processado holandês e a receita pede cacau em pó processado holandês e baking powder, substitua a mesma quantidade de cacau em pó natural (como Hershey’s) mas substitua o baking powder por metade da quantidade de bicarbonato de sódio. Por exemplo, se a receita pede 1/4 de xícara de cacau em pó processado e 1 colher de chá de fermento em pó, você pode substituir 1/4 de xícara de cacau Hershey e 1/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio.
Então qual você deve usar? Basicamente, veja a sua receita. Se diz bicarbonato de sódio como fermento (e você está nos EUA), muito provavelmente você estará usando cacau em pó natural que é mais claro e tem uma tonalidade avermelhada (como o hersheys) e se a sua receita pede fermento em pó, você provavelmente estará usando uma receita que pede cacau em pó, o que resultará em um bolo mais escuro e fudgier. E se a sua receita pedir por ambos? Use o cacau em pó que a receita recomenda para ser seguro!
Você pode ver aqui a diferença em ascensão quando você não usa o fermento em pó correto. Uma vez o meu bolo ficou muito curto e eu não consegui perceber porquê. Eu descobri rapidamente o meu erro! Eu tinha agarrado acidentalmente o bicarbonato de sódio em vez do fermento em pó.
Então para um bolo de chocolate bem fofo, equilibrado e com sabor cheio, certifique-se de que está usando o cacau em pó certo e as leveduras certas! E não se esqueça de verificar as nossas receitas de delícias para um bolo de chocolate à prova de tolos!
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