Como e por que a farinha é branqueada?
Por que a farinha é branqueada?
Contrário à crença popular, a farinha recém moída é amarelo claro – não branca. O grão ganha a cor das xantofilas naturalmente presentes no trigo. A exposição à atmosfera oxida as xantofilas carotenóides e, durante um ou dois meses, transforma a farinha em uma cor branca consistente. O envelhecimento não afecta apenas a cor da farinha – também a melhora. A farinha envelhecida é melhor para assar. Harold McGee, autor de On Food and Cooking, explica muito bem este efeito:
Aging tem resultados práticos importantes. Há muito tempo que se sabe que a farinha deixada sentada durante um ou dois meses desenvolve melhores qualidades de cozedura; daí a prática de deixar a farinha envelhecer antes do uso (durante este período, ela também é naturalmente branqueada pelo oxigênio no ar). Mas feito desta forma, o envelhecimento é um procedimento que consome tempo e espaço, um pouco imprevisível. Daí o uso de produtos químicos tanto para acelerar como para controlar a melhoria da farinha. O envelhecimento tem efeitos sobre as características de ligação das proteínas de glúten de tal forma que elas formam massas mais fortes e elásticas.
Branqueamento, então, é um atalho para a farinha que é uniformemente branca. Usando produtos químicos, os produtores de farinha podem obter produtos de qualidade de panificação imediatamente, em vez de esperar que o grão envelheça e oxide naturalmente.
Como é branqueada a farinha?
Peróxidos são usados como agentes branqueadores no processamento da farinha. Nos Estados Unidos da América, o agente branqueador de farinha mais comum é o peróxido de benzoíla. (Sim, o mesmo peróxido de benzoíla topicamente usado para tratar a acne.) Várias nações, incluindo a União Europeia, Canadá e China, proibiram o uso de peróxido de benzoíla e outros peróxidos como aditivos alimentares devido a preocupações com a saúde.
O que, então, é farinha não branqueada?
Farinha não branqueada é, simplesmente, farinha que foi naturalmente envelhecida após ter sido moída. Este rótulo não implica, porém, que sua farinha não tenha sido tratada com produtos químicos (ver a próxima seção).
A farinha cru também significa farinha não branqueada?
Não. A farinha cru ainda pode ser bromada. A bromação é a adição de bromato de potássio para melhorar a acção de cozedura da farinha. King Arthur, um dos maiores produtores de farinha tradicional, elabora aqui a bromagem:
Bromato de potássio (KBrO3), é um “improvisador” de farinha que fortalece a massa e permite uma maior mola de forno e uma maior subida no forno. O bromato de potássio, comumente chamado simplesmente de “bromato” é um oxidante de ação lenta, contribuindo com sua funcionalidade através das etapas de mistura, fermentação e prova, com importante ação residual durante as primeiras etapas de cozimento. A azodicarbonamida (ADA), o potássio e o peróxido de cálcio, e os oxidantes de efeito arerapidante, enquanto que o ácido ascórbico (vitamina C) funciona a taxas intermédias, mas todos libertam a sua actividade na mistura e prova do bromato, quando aplicados dentro dos limites prescritos (15 – 30ppm ), são completamente consumidos durante a cozedura, não deixando vestígios no produto final. Como sempre, se muito for usado, ou se o pão não for cozido o tempo suficiente ou a uma temperatura suficientemente alta, então uma quantidade residual permanecerá.
A principal preocupação em relação ao uso de brometo na cozedura é a sua comprovada ligação com o câncer em animais de laboratório. Foi descoberto pela primeira vez a indução de tumores em ratos em 1982. No entanto, desde 1991, em vez de banir os bromatos, a FDA, com algum sucesso limitado, apenas encorajou os padeiros a deixarem voluntariamente de usá-lo.
Os bromeatos foram banidos em numerosos países, incluindo o Reino Unido em 1990 e o Canadá em 1994. Além disso, em 1991, a Califórnia declarou o bromato cancerígeno sob a Proposta 65 do estado. Como tal, os produtos cozidos vendidos na Califórnia teriam de suportar um aviso de cancro ao nível da loja se contivessem mais do que um determinado nível de bromato. Como resultado, a maioria dos padeiros da Califórnia mudou para processos sem bromatos.
Suma-o para mim
Os riscos de saúde em torno da farinha branqueada não são claros. Embora outras nações tenham proibido o uso de peróxidos, os fabricantes americanos ainda estão autorizados a usá-los sob a política atual da Food and Drug Administration.
Taste-wise, muitas pessoas são capazes de detectar uma diferença entre farinha tratada quimicamente e farinha naturalmente envelhecida. Este sabor inquietante pode ser agravado pelo uso de alumínio em fermento em pó barato. Na minha opinião, o sabor da farinha não branqueada e não aromatizada num pão artesanal bem cozido é mundialmente melhor do que a farinha química.
Em termos de custo, a farinha branqueada é quase sempre menos cara porque é mais fácil de produzir. A decisão é sua se a troca de sabor e potenciais riscos à saúde vale ou não a pena.