Como escalar uma receita

Quando você escala uma receita ajustando as quantidades de ingredientes, você aumenta ou diminui a quantidade de alimentos que ela produz. Parece simples, certo? Na realidade, isto pode ser tão complicado — especialmente se você estiver tentando usar meio ovo para reduzir um lote ou bater um bolo de aniversário que serve 80. Em vez de um algoritmo que ajusta ingredientes e porções, vamos deixá-lo entrar com algumas regras simples.

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Como a maioria dos cozinheiros, o seu jantar provavelmente começa no mercado local. Se duplicar uma receita, você vai comprar o dobro dos ingredientes principais, como carne, aves, frutos do mar, massas ou legumes. Do ponto de vista das compras, você vai querer arredondar as quantidades dos ingredientes para números inteiros.

Como você está colocando lápis no papel, tenha em mente que a maioria das receitas não devem ser aumentadas mais de quatro vezes . Nós até argumentaríamos que duas vezes é um bom limite. Se você precisar servir mais pessoas do que uma receita dupla vai acomodar, faça a receita original em vários lotes. Você pode ter que fazer um pouco mais de mistura, mas o resultado final deve ser mais previsível.

Um pouco disto, um pouco daquilo

Então você aperfeiçoou o frango bourbon e quer impressionar 12 dos seus amigos mais próximos. Antes de pegar uma calculadora e multiplicar uma receita de quatro doses por três, olhe para os ingredientes. Vês as bebidas espirituosas e os temperos? Quando você aumenta uma receita, estes ingredientes não seguem as regras. Isso porque o álcool pode dominar outros sabores (portanto, a menos que você queira servir frango com ressaca, adicione-o com moderação). De acordo com os editores da Easy Home Cooking Magazine, uma receita dupla deve incluir apenas 1,5 vezes a quantidade de condimentos que a receita original pediu. O mesmo vale para álcool, fermento em pó e bicarbonato de sódio.

E, quando você aquecer o forno ou fogão para uma receita dupla, não duplique a temperatura. Você precisa aumentar a temperatura em apenas cerca de 25 graus para receitas superdimensionadas. Se você estiver misturando metade de um lote, cozinhe ou asse a cerca de dois terços da temperatura indicada pela receita e cerca de dois terços do tempo que a receita original sugere .

Obviamente, escalonar uma receita para baixo pode ser complicado. Digamos que você está mexendo metade de uma receita de panquecas, isso é um jogo de mudança. Você não pode comprar metade de um ovo, então o que você pode fazer?

Excepções à regra

Há momentos em que as regras são feitas para serem quebradas — especialmente ao descer a escala de uma receita que usa ovos. Isso é porque os ovos não são precisamente embalados. Claro, eles geralmente vêm em uma forma relativamente uniforme, mas alguns são maiores e contêm mais líquido do que outros. Então, o que é um cozinheiro a fazer? Dizemos rachar o ovo, misturar a gema e a clara, e depois deitar metade da mistura na receita. Além disso, vamos contar um segredo: se você usar o ovo inteiro, mesmo quando precisar apenas da metade, basta usar um pouco menos de outros líquidos. You’ll still get tasty results because most recipes, like pancakes, allow for imprecise measurements.

So, to size your favorite recipe up or down, just adjust your ingredient amounts, tweak the cooking temperature and you’re sure to have a delicious dish ready for all your guests.

Originally Published: Apr 26, 2010