Como saltear os cogumelos para que eles sejam dourados e saborosos

Muitos de nós já apreciámos deliciosos cogumelos dourados salteados em restaurantes. Eles aparecem ao lado de bifes, em saladas, ou em cima de polenta. Mas quando salteamos cogumelos em casa, acabamos por ficar com uma bagunça encharcada. O que há de errado?

Moisture é o problema; o calor elevado é a solução

Todos os alimentos contêm água que é libertada quando a comida é aquecida. O objectivo no saltear (desenvolver uma crosta salgada nos alimentos) só é alcançado se a água evaporar rapidamente, no instante em que é libertada. Os cogumelos, especialmente os cogumelos brancos cultivados, são difíceis de saltear porque libertam muita água. Mas há truques para saltear todos os cogumelos para que fiquem deliciosamente dourados e cheios de sabor. O mais importante é o calor elevado, o que encoraja a evaporação rápida. Se o calor não for suficientemente alto, os cogumelos ferverão e vaporizarão na sua própria humidade libertada em vez de castanho.

“Wild” cogumelos sauté dryer

Creminis e certos cogumelos “selvagens”, tais como shiitakes (a maioria dos quais são agora cultivados), morels e chanterelles, contêm menos água do que os cogumelos brancos. Não só os cogumelos silvestres são mais saborosos, mas porque contêm menos água, também são mais fáceis de saltear.

Quase não é necessário nenhum trabalho de preparação. Antes de saltear os seus cogumelos, limpe qualquer excesso de sujidade. Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, você pode enxaguar os cogumelos. Basta enxaguá-los levemente com água num escorredor; não os deixe de molho ou eles absorverão demasiada água. Seca-os com toalhas de papel e limpa qualquer sujidade persistente.

Se os caules dos teus cogumelos parecerem secos, duros ou viscosos, apara apenas essa parte; caso contrário deixa os caules intactos. Os shiitakes são a excepção: os seus caules de couro não amolecem, por isso devem ser cortados onde se juntam à tampa. (Você pode guardar os caules para os sabores e molhos.)

Corte os seus cogumelos no lado grosso e tente manter a sua forma. À medida que os cogumelos libertam a sua humidade, encolhem. Se começares com cogumelos cortados muito finos, eles encolhem até nada antes de se dourarem. Não corte os cogumelos cultivados em fatias mais finas do que 1/4 de polegada. Também os podes cortar ao meio ou em quartos de cima para baixo para uma mordidela mais forte.

p>Eu gosto de cozinhar cogumelos selvagens inteiros, mas se forem muito grandes ou precisarem de ser combinados com outros cogumelos ou ingredientes, corto-os em pedaços que seguem os seus contornos naturais.

Cozimento em lotes para melhores resultados

Salteio os cogumelos apenas uma mão cheia de cada vez, certificando-me de que os cogumelos estão dourados antes de os empurrar para o lado e adicionando mais. Não se preocupe primeiro com os cogumelos que você adicionou à panela: eles não vão ficar na panela o tempo suficiente para cozer demais.

Comece com uma panela pesada. Uma panela pesada não só fornece calor, como também retém o calor, por isso a sua temperatura não vai baixar muito quando começar a colocar comida na panela.

Coloque a panela quente. Antes de colocar algo na frigideira, aqueça a frigideira em fogo alto. Se você estiver usando óleo ou manteiga clarificada, aqueça a gordura até que ela se rasgue e mal comece a fumar – você quer ouvir os cogumelos queimando quando eles batem na frigideira. (Se estiver a usar manteiga inteira, aqueça-a até a manteiga ficar espumosa.) Cozinhe os cogumelos uma mão cheia de cada vez. Não adicione o próximo punhado até que o primeiro esteja dourado e não haja mais líquido no fundo da panela.

Se os cogumelos soltarem muito líquido na panela, continue cozinhando. Você pode cozinhar todos os cogumelos de uma vez, mas como muitos cogumelos vão baixar a temperatura da frigideira, você vai acabar com muito líquido na frigideira. Se isto acontecer, continua a cozinhar os cogumelos até a água ferver. Alguns líquidos evaporarão e outros serão reabsorvidos pelos cogumelos, o que dá aos cogumelos um sabor rico mesmo que nunca tenham sido salteados.

Uma série de maneiras fáceis de adicionar sabor

A gordura que você usa é a primeira maneira de adicionar sabor. A manteiga sabe muito bem, mas é complicada porque queima a uma temperatura mais baixa. A manteiga clarificada, por outro lado, funciona lindamente. O azeite acrescenta um sabor agradável e frutado, mas não recomendo o uso de azeite extra-virgem porque o calor elevado elimina qualquer uma das nuances desta nota mais cara. Para ainda mais sabor, você pode saltear cogumelos em gordura de pato, banha de porco, ou a gordura feita de bacon ou pancetta.

Deglaze a frigideira para capturar o maior sabor. Você pode deglaze a frigideira, onde alguns dos sabores dos cogumelos estão agora grudados, com líquidos saborosos, como xerez, vinho, caldo ou creme. Adicione algumas colheres de sopa de líquido enquanto o calor ainda está alto; continue mexendo para raspar os sucos de cogumelos marrom até que o líquido tenha evaporado completamente.

Alho, chalotas e ervas dão um pouco de zing aos cogumelos. Os cozinheiros franceses gostam especialmente de cogumelos e gostam de os polvilhar com alho, chalota ou ervas durante o salteio para lhes dar uma explosão extra de sabor. As chalotas picadas podem ser adicionadas a meio caminho do salteado; adicionadas demasiado cedo, podem queimar; adicionadas demasiado tarde, vão ter um sabor cru. O alho picado finamente é melhor adicionado no final. Eu gosto de misturar alho picado finamente, salsa e às vezes migalhas de pão (uma mistura que os franceses chamam de persillade) para saltear os cogumelos. Eu também gosto de chalota e tomilho.