Como substituir o Agave por açúcar

Quando cozinhar com néctar de agave – e especialmente quando substituir o néctar de agave por outros adoçantes – é útil lembrar que o néctar de agave é basicamente xarope de milho com alto teor de frutose que vem de um cacto e não de milho.

Isso significa que ele tem as mesmas calorias, doçura e consistência do xarope de milho com alto teor de frutose. Uma vez que você entende isso, torna a substituição em seus bolos, biscoitos e outras sobremesas muito mais simples.

O que é o Agave Nectar?

O néctar Agave é cerca de 60% de frutose, 20% de glicose e 20% de água. Isto o torna mais ou menos equivalente ao xarope de milho com alto teor de frutose em termos de seu teor de frutose, suas calorias, sua doçura e o fato de ser um líquido.

Assim o néctar de agave actuará como o xarope de milho com alto teor de frutose, o que significa que quando se procura substituir o néctar de agave em receitas que utilizam outros adoçantes, é mais fácil fazê-lo em receitas que já chamam por xarope de milho, como torta de nozes pecan, amendoim quebradiçoado, e geadas cozidas, assim como marinadas como esta marinada de costela de porco.

Agora, só porque actua da mesma forma que o xarope de milho, não significa que tenha exactamente o mesmo sabor. Assim como os xaropes de milho claros e escuros têm um aspecto e sabor diferentes um do outro, assim como de outros adoçantes líquidos como mel, xarope de bordo e melaço, o néctar de agave tem o seu próprio sabor distinto.

Este sabor é mais pronunciado nas versões mais escuras do néctar agave, mas também é perceptível nas mais claras.

Em geral, porém, ao substituir o néctar agave por adoçantes líquidos como mel, xarope de ácer, xarope de milho ou melaço, você pode fazê-lo numa base 1:1.

Substituindo o Agave por Açúcar Branco

Por vezes, no entanto, você pode querer usar o néctar agave no lugar do açúcar granulado, e é aí que você tem que fazer algumas conversões.

Aqui, nós aderimos à regra dos 75%, o que significa que você usa 3/4 da quantidade de adoçante líquido por volume como açúcar granulado. Esta é a regra para substituir qualquer edulcorante líquido por açúcar granulado, incluindo xarope de milho, mel, melaço ou xarope de ácer.

Esta é apenas uma parte da equação, no entanto. A outra parte tem a ver com os outros líquidos da sua receita. Como o néctar de agave é 20% de água, você terá que reduzir a quantidade de líquido em outra parte da receita.

Então se uma receita pede uma xícara de açúcar, você usaria 3/4 de xícara de néctar de agave e reduziria 2 colheres de sopa de líquido.

Substituindo o néctar de agave por açúcar mascavo

Ao substituir o néctar de agave por açúcar mascavo, a técnica é um pouco diferente. A proporção 3/4 permanece a mesma, o que significa que você usaria 3/4 xícara de néctar de agave para cada xícara de açúcar mascavo que a receita pede. Mas como o açúcar mascavo já está úmido, você não precisa reduzir o líquido da receita tanto quanto – se é que precisa. Uma colher de sopa a menos deve ser suficiente.

Mas lembre-se também que o açúcar mascavado numa receita também contribui para a cor, assim como a doçura e a humidade, por isso aqui é onde pode considerar o uso de néctar de agave mais escuro em vez de claro. Mas tenha em mente que o xarope de agave mais escuro tem um sabor mais forte do que o mais claro.

Reduzindo o Líquido

Não todas as receitas usam o mesmo líquido, por isso não há nenhuma regra difícil e rápida para qual ingrediente usar menos quando se tenta livrar daquelas 2 colheres de sopa extra. Mas em geral, pense em termos de ingredientes que são feitos de água, como leite e ovos, em vez de gorduras líquidas como óleo de cozinha. Isso porque com leite e ovos (assim como com xarope de milho e néctar de agave), o conteúdo de água evapora na forma de vapor, enquanto o óleo fica no alimento.

Então se sua receita pede leite, use 2 colheres de sopa a menos de leite. Isso é um pouco mais complicado com ovos, pois os ovos grandes padrão vêm em unidades discretas de cerca de 3 1/4 colheres de sopa cada. Mas você pode bater o ovo, tirar duas colheres de sopa do ovo líquido e fazer algo mais com ele.

Lembre que fazer essas várias pequenas alterações vai afetar a receita. Quanto é que isso vai afectar? Depende. Mas é por isso que é uma boa ideia fazer a receita uma vez, tal como está escrita, antes de fazer alterações.

Pense desta forma: se você fizer uma receita e houver algo de estranho nela, algo com um sabor estranho ou não muito bom, quando você vai para resolver problemas, é muito mais fácil descobrir o que é diferente se você a provou uma vez da maneira que foi escrita e só mudou uma coisa na receita. Se você fez várias mudanças, fica mais difícil descobrir o que deu errado.

Substituindo Tudo ou Parte?

Outra abordagem para substituir o néctar agave por outros adoçantes é trocar apenas metade do adoçante chamado por adoçante. Em outras palavras, para cada xícara de açúcar, você usaria ao invés disso meia xícara de açúcar mais 6 onças fluidas (cerca de 12 colheres de sopa) de néctar de agave. Neste caso, você só precisaria deixar de fora uma colher de sopa de líquido, que é mínimo o suficiente para que você não tenha que se incomodar.

Algumas receitas se saem melhor com este tipo de substituição do que outras. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.