Cumin & Coentros

– 4 de dezembro de 1996

Por John Willoughby

e Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Cumin & Coentros são como as queimaduras e Allen das especiarias acessíveis, fáceis de gostar e sempre divertidas.

Mas ao contrário dos cozinheiros dos países tropicais, a maioria dos americanos não cresceu selecionando produtos do fornecedor local de especiarias como parte das compras diárias. Em vez disso, os cozinheiros aqui tendem a pensar nas cascas aromáticas, flores, botões, raízes e sementes que compõem o léxico das especiarias como exóticas e bastante estrangeiras. Consequentemente, as especiarias, embora sedutoras, também podem ser intimidantes.

Recentemente, porém, a crescente popularidade da culinária dos países de clima quente, da Tailândia ao México e Marrocos, tem estimulado o interesse em cozinhar com as especiarias que permeiam estas cozinhas.

Então aqui está o curso curto: comece com cominhos e coentros; eles estão disponíveis em quase todos os lugares e são amplamente utilizados, por isso há muitos exemplos com os quais se pode aprender. E são suficientemente suaves para serem usados com relativo abandono.

Em vez de revestir aquele bife para a grelha com grãos de pimenta rachados, por exemplo, esfregue-o com coentros rachados. Ou combine cominhos moídos e coentros com sal grosso e pimenta-do-reino. Mantenha a mistura à mão para esfregar no cordeiro ou no frango antes de ir para a grelha, ou para escorregar em sopas ou guisados. Pincele um peixe com uma pele de sementes de cominho antes de o cozinhar, ou, quando estiver a misturar um molho de salada, bata nestas duas especiarias para adicionar um sabor a terra.

Embora sejam fáceis de usar, os cominhos e os coentros estão longe das rodas de treino das especiarias. O cominho é provavelmente a especiaria mais essencial na culinária da Índia, onde a culinária das especiarias foi levada ao seu ponto mais refinado, e os coentros são parte integrante da culinária do Médio Oriente, Norte de África, Espanha, Portugal, América do Sul e México.

Ambas as especiarias são também componentes essenciais da maioria das misturas clássicas de especiarias do mundo, incluindo o caril em pó e o baharat do Médio Oriente.

Como convém à sua natureza terrestre, ambas são utilizadas em quantidades relativamente grandes nestas misturas, fornecendo as notas base, os sabores de fundo constante, com os quais outras especiarias mais assertivas podem ser misturadas.

Enquanto os dois primos (ambos são membros da família da salsa) são muito compatíveis e partilham uma série de características, existem também diferenças significativas entre eles.

As sementes de coentro provêm de uma planta originária do Mediterrâneo meridional e oriental, cujas folhas são o coentro da erva. As sementes secas são redondas, ligeiramente mais pequenas do que a pimenta preta, e amareladas, com pequenas cristas à sua volta. O seu sabor é de nozes, intensamente aromático e bastante doce, com ecos de casca de laranja e um agradável sabor frutado após o sabor. O sabor deve ser familiar à maioria dos americanos, pois é o principal aroma dos cachorros quentes.

O cominho, fruto seco de uma planta indígena do Egito, é ligeiramente mais escuro que os coentros, sua forma oval pontuada por minúsculas cristas verticais. Tal como os coentros, tem um sabor muito aromático, ligeiramente a nozes, mas com uma borda mais afiada, uma pitada de limão e uma tonalidade medicinal. Este sabor, também, deve ser reconhecido pela maioria dos americanos; é encontrado em chili con carne.

Tal como acontece com outras especiarias, cominhos e coentros são consideravelmente mais potentes e aromáticos se forem comprados inteiros e tostados antes do uso. Basta colocar as sementes numa caçarola em fogo médio e torrar, sacudindo, até que apareça o primeiro sopro de fumo e o aroma se torne forte, cerca de dois a três minutos.

Enquanto os cominhos podem ser usados inteiros ou moídos, os coentros são melhor moídos para que a porção externa bastante fibrosa da semente seja completamente pulverizada. Mesmo quando se usa um almofariz e pilão em vez de um moedor elétrico, o processo leva apenas alguns minutos para as quantidades usadas na maioria das receitas.

Foto Ilustração de Lynn DeLaney Saunders

Terra, MAR e SPICES: As sementes de coentro flutuam ao redor das rochas cominho em pó, superior direito, e coentro motorizado, inferior esquerdo, alto e seco. As duas ervas são membros da família da salsa.