Em Cozinhando Falso Morel / Gyromitra
Um belo Gyromitra brunnea- o Gyromitra “Orelha de Elefante”. Gyromitra são cogumelos deslumbrantes, e comestíveis, com cuidado, mas você precisa conhecer sua espécie.
P>Contemplai Gyromitra, flagelo do caçador de morelos, o terror da primavera!
p> Ainda me lembro da primeira vez que vi um, me senti insultado. Eu sabia que eles eram mortais por verem uma foto deles com um crânio e ossos cruzados num guia, até vê-los era assustador.
Eles eram uma espécie de profanação da minha mancha de morel, uma abominação. Lembro-me de os pisar a todos com medo furioso, podia crer que ia destruir cada um deles. Estava até desconfortável limpando-os das solas das minhas botas.
Após aquele ano vi algo estranho. Eu colocava alguns posts sobre cogumelos venenosos para ajudar a juntar os posts de identificação básica sobre cogumelos que fiz para este site.
O primeiro post que coloquei foi um post básico sobre Gyromitra, a família dos cogumelos conhecidos casualmente como falsos morels, verpas de morte, falso bicho-papão, cogumelos bife, fungos cerebrais, vermelhos, etc, com um par de fotos e parágrafos.
Esperava que o post tivesse mais tráfego durante a época do morel, o que aconteceu, mas quando olhei para as palavras-chave que as pessoas estavam usando e que os levaram ao site fiquei chocado, houve uma série de combinações como as seguintes:
- “Falso morel, como comer/cozinhar”
- “A melhor maneira de comer falso morel, beefsteak mushroom”
- “Cooking/eating brain fungus mushroom”
- “Best false morel recipe”
p>Gyromitra korfii. Comestível quando cozinhado. Eu os branquei, mas algumas pessoas não. As pessoas têm comido morels falsos, ao redor do mundo, por um longo tempo
P>P>P>Even algumas buscas por comer um cogumelo venenoso seria um pouco estranho, mas o pontapé era a densidade geográfica das buscas.
A grande maioria das buscas por cozinhar Gyromitra vinham de diferentes partes do Michigan, e a maioria delas na Península Superior. Agora eu estava curioso.
Não entendi, não deveriam estar todos mortos? O que estava a acontecer? Por esta altura, perdi-me a caçar morels e esqueci-me do Gyromitra durante alguns anos, até que tive uma conversa com o meu amigo Patrick, o caçador de cogumelos mais experiente que conheço, e um membro bem relacionado da nossa sociedade micológica local.
p> Estes são do tamanho do Gyromitra korfii que eu gosto de colher para comer. Sobre o tamanho de um punho de criança.
Consumo na Europa
Ele me contou a história de um amigo, um velho médico de descendência finlandesa, e o médico da família para sua esposa durante o chO médico, como muitas pessoas próximas aos seus antepassados europeus, adora caçar seus cogumelos.
Os favoritos do médico eram Gyromitra. Ele contou a Patrick histórias de mercados na Finlândia onde os Gyromitra secos são empilhados até o teto para venda, e para começar, a esposa de Patrick pode se lembrar de jantar em Gyromitra frito em sua juventude na casa do médico com sua família.
Pela aposta de Patrick, o médico provavelmente come os cogumelos todos os anos há cerca de 50 anos, e histórias semelhantes não são difíceis de encontrar fazendo uma simples pesquisa na internet.
Lorchel e Murklor
Uma pesquisa um pouco mais profunda, usando termos como Murklor (Um termo escandinavo para Morchella, Verpa e Gyromitra) irá ilustrar melhor o consumo histórico na Europa, e…. eles até costumavam ser vendidos enlatados na Alemanha, onde são conhecidos como Lorchel.
O problema, é que há evidências conflitantes para a tenacidade de ser um falso comedor de morel a longo prazo.
O alegado problema é que o Gyromitra contém um composto que é metabolizado em monometilidrazina no corpo, que é um composto cancerígeno de combustível de foguete que está ambos contidos na carne do cogumelo, e aparentemente é lançado no ar durante o cozimento.
Isto faz do falso cogumelo morelado o único cogumelo que eu ouvi falar que você poderia ficar doente por cozinhar, mesmo se você não comê-los. Por mais fascinante que seja a bio-síntese natural dos componentes do combustível na forma de cogumelos, eles provavelmente não são tão bons de se ter no corpo.
Isso soa bem cortado e claro, falsos morels são ruins, obviamente, quero dizer, eles são chamados de “falsos morels”, certo? Mas, se estes cogumelos são verdadeiramente mortais, perigosos, e por mais aterradores que os façamos ser não é assim tão simples.
Gyromitra can reach amazing size. 
1.5 lb in one cogumelo. Montantes de Gyromitrin Can Vary Greatly Between Species
O perigo parece ser que a toxina gyromitrin dos cogumelos se acumule no seu corpo. Para confundir e compor ainda mais, diferentes espécies de Gyromitra podem ter muito pouco da gyromitrin toxina (veja G. montana e G. caroliniana), ou muito.
Isso explica tanto as mortes envolvendo o consumo dos cogumelos, como a anomalia de muito tempo, comedores habituais como os nossos amigos da Península Superior. Agora estamos chegando a algum lugar.
Que tipo você tem?
Com a Gyromitriaceae, você pode ter muita variação morfológica (física). Aqui estão algumas imagens realmente úteis feitas por Wes Lee, um membro da Falsa Morels Desmistificada.
Veja um link para o popular grupo Morel myth-busting do Facebook no final do post. E, copie a imagem abaixo ou salve-a no seu telefone para ajudar na sua identificação.
Grandes informações de Wes Lee e Gary Gilbert do Falso Morels Desmistificado.
Edibilidade
Em um artigo para a revista Fungi, o micólogo Michael P. Bueg escreve a seguinte sinopse sobre G. caroliniana e brunea (link para o artigo completo no final deste post).
“Concluo que Gyromitra
caroliniana e Gyromitra brunnea
(as duas espécies são facilmente confundidas)
provavelmente não são mais perigosas para
consumir do que as espécies de Morchella”
p>o artigo de Bueg é ótimo, e realmente parece esfolar as profundas convoluções (trocadilho pretendido) deste tópico. Gyromitra são ao mesmo tempo comestíveis, deliciosos e perigosos, mas tudo tem a ver com as espécies exatas de Gyromitra que estão sendo consumidas.
Gyromitra pode conter níveis de gyromitrin tão baixos que são completamente comestíveis, alguns, bem pelo contrário.
Do que posso encontrar, G. caroliniana, brunnea e montana, e cogumelos do grupo Gyromitra gigas são muito mais seguros que a mais conhecida Gyromitra esculenta.
P>Cuem comigo, mas o gênero Amanita é um bom paralelo aqui. O Amanita de César é delicioso, e bem documentado na história do througout.
Amanita phalloides é conhecido como o boné da morte, e é mortal. Com esses dois cogumelos, referindo-se a todas as espécies de Amanita como comestível, ou mortal, seria visto como louco, e inacreditável. Para encontrar a verdade imparcial, os cogumelos precisam ser examinados espécie por espécie.
Venda comercial nos EUA.
Em uma variação, depois deste posto ter subido, pedi a um caçador de cogumelos que me contactasse na condição de anonimato, e pedi que partilhasse algumas informações. Ele era um caçador perto da costa oeste, e, além de morels, sua equipe colhia, e vendia Gyromitra montana para corretores, que depois vendiam para atacadistas, e, restaurantes na Flórida.
O caçador me disse ao longo de uma temporada, que eles poderiam colher e vender em qualquer lugar de cinco, até nove mil libras de Gyromitra montana comercialmente. Isso são muitos cogumelos.
p>Gyromitra esculenta. Crescer numa área de aspen queimado perto de Brainerd, MN. Gyromitra esculenta pode ser perigoso
Na sua maioria, Gyromitra esculenta, se não é suficientemente confuso ter a última parte do seu nome como palavra que significa comestível, tem a reputação de ser a mais perigosa no que diz respeito à concentração de Gyromitrin/hydrazine.
P>Mais confuso é o facto de G. esculenta poder ser possivelmente o Gyromitra mais consumido no mundo, já que os países que historicamente comeram o cogumelo são conhecidos por consumirem a espécie em particular.
Embora alguns especialistas em Gyromitra digam, sim, todos os gyromitra são comestíveis, e alguns como a Gyromitra caroliniana nem sequer precisam de ser cozidos antes de comer, todos concordarão que a G. esculenta precisa sempre de ser cozida se for para ser consumida.
Pessoalmente, provavelmente só vou comer caroliniana, brunnea e korfii, e, claro, morels.
Gyromitra korfii. Todos os Gyromitra têm dobras dentro do caule, o morel será sempre oco. Observe também como os caules estão sujos, mesmo que tenham sido limpos no campo. Gyromitra deve ser cuidadosamente limpo se você não quiser grão.
Cozinhar, Comer e Segurança
Tomando tudo isso em conta, e indo contra quase cada grama de lógica que meu cérebro tinha, eu sabia que minha curiosidade não seria saciada até que eu provasse uma, então eu disse ao meu amigo Alex, um caçador de cogumelos local para ficar de olho neles.
Poucos dias mais tarde ela apareceu e eu tinha alguns morelos falsos, juntamente com alguns ciúmes sarcásticos.
Esperei até ter um dia de folga, abri uma janela, liguei a ventoinha e o ventilador, levei uma panela de água salgada a ferver com o cogumelo, pus uma tampa em cima da panela e amarrei um trapo à minha volta por medo de que a hidrazina do ar me matasse ou me cegasse.
Fui e sentei-me na outra sala enquanto o Gyromitra fervia. Depois de alguns minutos eu podia começar a sentir o cheiro de algo no ar, cheirava bem e a cogumelos, mas isso era tudo.
O meu amigo Patrick disse que tinha entrado na casa do médico enquanto ele estava a ferver Gyromitra e podia sentir o cheiro do combustível do foguetão no ar, então eu queria saber se era verdade, novamente, talvez os níveis variáveis dos cogumelos possam cheirar diferente quando cozinhados, não sei.
p>A maioria dos relatos diz que o Gyromitra deve ser cozido em água, e a maioria pede proporções muito maiores de água retratada, mas eu optei por uma quantidade menor para reduzir a diluição do sabor. Depois de conseguir perceber que o meu pequeno morel falso estava totalmente cozido, tirei-o da panela, deitei fora a água, sequei-a completamente (muito importante pois a água fica presa na cavidade do morel falso e rebenta e explode numa panela quente), depois fritei-o em manteiga e comi-o sozinho, num canto escuro, com um guardanapo em cima da minha cabeça para esconder a minha vergonha de Deus.
Como é que sabem?
Aí está o problema da fruta proibida, normalmente não é proibida porque tem mau sabor. Eu estaria mentindo se dissesse que comer o Gyromitra não sabia muito bem, estes eram como comer um morel gigante, muito melhor do que comer outros cogumelos que precisam de par-boilização como o Amanita muscaria que eu já comi.
As dobras dentro do caule que normalmente são um oco em morilles pegam e seguram todo tipo de sucos, saboreando como camadas tenras de rufos com sabor a morel.
Você pode estar se perguntando porque eu descreveria como cozinhar um falso morel, abaixo – a resposta nos leva de volta ao que me levou a estes em primeiro lugar.
As pessoas continuarão a comer morels falsos quer você, eu ou outros caçadores de cogumelos achem que devem ou não.
Mas há uma falta de informação sobre o assunto, então eu queria fornecer um template com precauções e instruções claras que as pessoas pudessem encontrar para referenciar.
Bugs. 
Bugs. 
E mais bugs. Limpeza
Conhecer a sua espécie, etc, é apenas metade da batalha aqui. Quando chega a hora de cozinhá-los, há outra curva de aprendizagem – a limpeza. Gyromitra korfii que comi têm muitas dobras no píleo e no caule.
Estas dobras são boas para embeber manteiga, mas também podem ser enfurecedoras para limpar. Como galinha da floresta, também podem funcionar como abrigos para insectos, e mesmo em cogumelos imaculados, tenho de lavar e olhar regularmente para os cogumelos depois de os branquear para ter a certeza que não há lesmas cozidas, paus, sujidade ou outros detritos. Yummy, right?
Após o branqueamento, corte-os ao meio ou em pedaços grandes, dependendo do tamanho, e inspeccione-os, e depois proceda a partir daí.
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Como cozinhar Morels Falso ou Cogumelos Gyromitra
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
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Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Corte-o ao meio e verifique se há insectos e detritos.
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Abra todas as janelas da sua cozinha, e usa um ventilador de cozinha se disponível, ou usa um ventilador de caixa para soprar ar para fora da cozinha se estiver a cozinhar Gyromitra esculenta ou outros com maiores quantidades de gyromitrin. (Ver nota de segurança)
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Tempere a água a gosto com sal, adicione o Gyromitra, depois deixe ferver e cozinhe até estar murcha e completamente cozida, cerca de 10 minutos dependendo de quantos está a cozinhar. Retire o Gyromitra. Descarte a água. Coloque o Gyromitra entre algumas folhas de papel toalha e pressione para sair o máximo de água possível.
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aqueça a manteiga numa frigideira, como o ferro fundido, e cozinhe o cogumelo em lume brando, virando uma vez, durante cerca de 5 minutos de cada lado, ou até o cogumelo estar profundamente caramelizado e dourado, depois escorra por um momento ou dois numa toalha de papel para derramar a gordura, e coma. Salpique um pouco mais de sal enquanto come, se achar que precisa dele.
Notas
algum Gyromitra deve ser par-boiled antes de cozinhar, especialmente Gyromitra esculenta Ventilação Eu recomendo o uso de ventilação, ventiladores, ou um exaustor de exaustão enquanto par-boiando, mas é do interesse de ser excessivamente cauteloso, e algumas espécies são bem cozinhadas na sua cozinha, como Gyromitra korfii, brunnea, e caroliniana, por exemplo. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.