Gemas de Ovo Congeladas

Quando estamos a bater as claras para merengues ou bolo de comida de anjo, detestamos deitar fora as gemas que sobram. Mas gemas congeladas para uso futuro é problemático. A água que elas contêm forma cristais de gelo, fazendo com que suas proteínas se aglomerem em grupos apertados que não se separam facilmente, mesmo quando as gemas voltam à temperatura ambiente. O resultado: gemas que permanecem sólidas mesmo após o descongelamento e produzem produtos cozidos com manchas duras e gelatinosas.

Para contornar este problema, as padarias comerciais utilizam frequentemente gemas congeladas tratadas com um “crioprotetor” à base de açúcar que interfere na formação de cristais de gelo e evita que as proteínas se aglomerem. Nós nos perguntamos se adicionar um pouco de açúcar às gemas antes do congelamento funcionaria da mesma maneira, mas isso não teve efeito. A conselho do nosso editor científico (que adivinhou que o açúcar granulado não se tinha dissolvido o suficiente para proteger as gemas), fizemos um xarope de 2 partes de açúcar para 1 parte de água e mexemos nas gemas (usando ¾ colher de chá de xarope por 4 gemas). Depois de guardar as nossas gemas tratadas com xarope no congelador durante duas semanas, utilizámo-las para fazer flan e madeleines, comparando-as com os mesmos itens feitos com gemas frescas.

Os lotes eram notavelmente semelhantes, com os nossos provadores fortemente pressionados para dizer qual flan ou madeleine veio das gemas frescas ou descongeladas. Com este simples truque, nunca teremos de deitar fora restos de gemas.