How to Smoke a Beef Brisket: BBQ Brisket Receita
A imagem mostra um peito de boi não aparado, de grau primário, pesando cerca de 20 libras. Um peito como este tem cerca de 120,00 e é um corte de carne de qualidade real. Você não precisa usar um peito de Prime Grade, e você pode obter um ótimo produto com pelo menos um peito Choice grade. Um peito de vaca é composto de duas partes, o plano e o ponto. A parte plana está à direita na foto. A ponta está à esquerda, e pode ter secções duras de gordura. Você vai querer apará-las. A gordura em cima do peito é chamada de “gorro gordo” e deve ser branca. A espessura da touca gorda varia, mas no final você quer que ela tenha cerca de 1/4 de polegada de espessura quando terminar de apará-la. Mais espesso é bom porque você pode apará-lo. Ao comprar um peito de vaca, certifique-se de que a carne tem uma cor vermelha profunda, o que representará frescura, e certifique-se de que tem muita gordura incorporada em toda a carne e não apenas em cima. A combinação da cor vermelha profunda e a gordura branca de um peito é chamada de marmoreado, e é a chave para escolher um bom peito para o churrasco. O marmoreado vai se assemelhar aos mesmos padrões que você vê quando olha para uma placa de mármore. A gordura parece veias que correm por toda a carne. Como o peito é um corte tão espesso de carne, a gordura localizada ao longo da carne ajudará a manter o peito da carne úmido enquanto fuma.
Cerveja que o peito não tenha sido congelado. Um peito congelado pode não apresentar uma cor vermelha profunda, a gordura pode ser mais escura em vez de branca, e o peito não ficará tão tenro e suculento como um peito fresco depois de fumado. Você pode ter problemas para encontrar um peito que não tenha sido congelado – apenas certifique-se de que está fresco.
Quando eu escolho um peito, eu levanto o peito no meio para ver como é mais macio. Já vi cerdas que são rígidas como uma tábua, e algumas que se dobram sobre cada lado da minha mão. Os rígidos provavelmente foram congelados ou podem ser duros. Eu tenho notado que um peito rígido pode não ser tão macio quanto um peito flexível. Algumas pessoas discordam deste teste, mas eu sou um crente convicto por causa dos resultados que eu recebo.
O peso da cerda deve estar entre 8 a 12 libras. Um peito maior leva mais tempo para cozinhar, e o flat pode ficar mais duro por causa do tempo de cozimento mais longo. O flat é fino e tende a cozinhar mais rápido.
Preparando o Brisket
Para esta receita de brisket de churrasco, eu inicio meu processo de preparação na noite antes de querer fumar o brisket. Primeiro, certifique-se de ter bastante espaço de trabalho e uma área limpa para preparar o peito. O peito deve ter uma espessura não superior a 1/4 de polegada. Uma gordura mais espessa não permitirá que o fumo penetre na carne localizada debaixo da gordura. Se a gordura for muito espessa, corte-a até atingir a espessura de 1/4 de polegada. Use uma faca afiada e tenha cuidado. Remova também qualquer pedaço de gordura extremamente duro.
Depois de aparar o peito, esfrego o peito com um pouco de óleo de cozinha. Massaje o óleo em cada porção da carne, incluindo a gordura, para que ela cubra bem o peito. O peito não deve estar pingando, mas você quer uma bela pelagem brilhante por todo o peito. deve ser o suficiente para ajudar a colar a fricção no peito.
Eu escolhi usar uma fricção nos meus peitos em vez de uma marinada porque descobri que as marinadas penetram apenas cerca de 1/2 polegada de profundidade na carne. Você deve usar o método que você mais gostar, mas eu vou descrever o método de fricção. Você pode encontrar muitas marinadas e receitas de massagem no thesmokerking.com.
Depois de cobrir totalmente o peito com óleo, aplique a fricção no peito. Quando feito corretamente, a fricção deve formar uma camada de tempero uniformemente distribuída sobre o peito. Use um pouco de óleo de cada vez para não criar uma grande confusão, e aplique a fricção por todo o peito até que esteja totalmente coberto.
Embrulhe bem o peito em papel alumínio e coloque-o no refratário durante a noite.
Fumando o peito do bife
Tire o peito do frigorífico um pouco antes de o querer colocar no fumador. Você pode colocar o peito no fumante quando estiver frio porque um peito frio vai suar o que realmente ajuda a criar o anel de fumaça. Coloca a gordura do peito sobre o fumador. A gordura vai render enquanto cozinha – basicamente derrete e liberta óleos no peito para ajudar a mantê-lo húmido enquanto cozinha. Eu mantenho-os no lado da gordura do fumador para cima o tempo todo que estou a fumar!
Eu uso um fumador de lenha com uma caixa de fogo para fornecer calor indirecto para cozinhar ao ar livre. Eu descobri que este método é o melhor, mas há muito mais estilos de fumantes disponíveis para escolher, como fumantes de água, fumantes de propano e fumantes de carvão que também fazem um ótimo trabalho.
Eu uso uma combinação de mesquite e madeira de nogueira para fumar briskets porque eles fornecem um delicioso sabor de fumaça, queimam mais quente para que menos madeira seja usada, e é assim que nós fazemos no Texas. Muitas pessoas não usam mesquite, o que é bom, e eu incluí uma seção para lhe fornecer informações sobre os diferentes tipos de madeira que são bons para usar para fumar.
Cheque a temperatura interna onde o apartamento encontra o ponto, através do lado do peito. É melhor usar uma sonda conectada a um medidor digital de temperatura, que permanece no peito o tempo todo que você está cozinhando para que você não coloque furos nele e drene o líquido. Se você não tiver um, use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura da cerda. Eu uso o Maverick, ET73. 
Tem uma unidade remota que você pode levar consigo e monitorizar a temperatura interna do peito enquanto está sentado no sofá. Também tem uma sonda que mede a temperatura do poço para que não tenha de confiar no medidor de temperatura do fumador, o que provavelmente está errado de qualquer forma. O mais novo modelo, o Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Termómetro de Cozinha Digital sem fios, Monitora 4 Sondas em Simultâneo
Verificando a temperatura enquanto fuma
Para obter os melhores resultados, cozinho o peito de carne a 225 graus durante cerca de 1 hora e 15 minutos por quilo. O tempo por quilo é estritamente um guia e os tempos de cozedura irão realmente variar. Muitas variáveis afetam o tempo de cozimento e a temperatura, tais como quantas vezes o fumante é aberto, quão perto o peito está da caixa de fogo, o tipo de fumante que você está usando, o peso e a espessura do peito, etc. Se você se fixar em 225 graus e 1 hora e 15 minutos, você será colocado no estádio para um cerne bem cozido. Muitas pessoas acreditam que quando a temperatura interna do peito chega a 190 graus, é feito. Isto é parcialmente correcto. Quando a temperatura interna do peito é de aproximadamente 190 graus, o peito pode ou não ser feito, e depende realmente do conteúdo de gordura dentro dele. Se você estiver cozinhando o peito a uma temperatura entre 225 e 250 graus, tire-o do poço e coloque-o em um resfriador por 2 horas quando a temperatura interna for 203. O peito manterá sua temperatura muito bem no resfriador e ele continuará a cozinhar. Este método se terminar o seu peito vai ajudá-lo a cozinhar um peito muito tenro. Antes de colocar o peito num refrigerador, normalmente deixo-o sentar no balcão durante cerca de 10 minutos, enquanto abro um pouco a folha de alumínio para deixar sair o vapor. Isso vai ajudar o peito a não parecer um assado quando você o puxa para fora do cooler.
The Stall
A brisket vai parar, ou a temperatura vai parar de aumentar quando o peito atingir cerca de 165 graus. Neste ponto, a evaporação ocorre, e ajuda a resfriar a temperatura do peito. A banca pode ser muito confusa e frustrante para alguém que não teve tanta experiência em cozinhar cerdas porque a temperatura pára de aumentar e pode demorar mais tempo para terminar a cerda do que o esperado. Para ajudar a combater isso, embrulhe o brisket muito bem em papel alumínio quando a temperatura interna do brisket atingir 165 graus F. Se não houver bolsas de ar, o brisket não vaporizará, e o tempo de espera é reduzido significantemente. Se você embrulhar o peito, use papel de alumínio pesado envolvendo-o com duas camadas. Coloque-o de volta no lado da gordura do poço e tenha cuidado para não rasgar a folha de alumínio. O peito vai manter esta temperatura durante algum tempo porque a gordura interna derretida e a tampa exterior ajuda a arrefecê-la. Cozinhando através deste ponto ajudará o peito a ficar mais macio.
Por vezes uso um molho de esfregão no peito quando estou fumando. Isto pode manter o exterior do peito húmido e tenro. É importante manter a tampa fechada enquanto fuma o peito para reduzir a perda de calor e manter uma temperatura constante, por isso, quando uso uma esfregona, eu baixo o peito aproximadamente a cada 45 minutos a 1 hora. Se você não usar um molho de esfregão, envolva o peito em papel de alumínio a 165 graus F.
Uma ótima maneira de manter o peito úmido enquanto estiver fumando é usar suco de maçã 3/4 misturado com 1/4 de óleo de cozinha. Isto dá ao peito um óptimo sabor, que não é avassalador, enquanto mantém o peito húmido do óleo. Uma maneira fácil de aplicar este esfregão é colocá-lo num frasco pulverizador e simplesmente pulverizá-lo sobre o peito. Lembre-se disto: Mais esfregona = menos casca. Você pode fumar o peito o tempo todo sem esfregar e ele vai ficar muito bem.
Slicing The Brisket
ALWAYS corta o peito contra o grão. Fazendo isto fará os cortes de encontro muito tenros. Para fazer isto, retire alguma gordura do topo do peito para ver a direção do grão na carne, e corte contra ela.
Eu separo o ponto do plano antes de cortar o peito porque o grão geralmente corre na mesma direção no plano, e é mais fácil de ver quando ele é separado. O ponto é um pouco mais difícil de cortar corretamente porque o grão nele corre em diferentes direções. Após alguma prática em esculpir o peito, você saberá em que direção o grão corre, e achará muito mais fácil.
Nota: Cortar um peito é muito mais fácil se você tiver a faca de cortar perfeita! Eu sempre uso uma faca de corte Victorinox 12-Inch Granton Edge com cabo Fibrox
Adiciona o teu molho de churrasco preferido.
Aperfeiçoa as tuas técnicas de fumo, e ganharás uma competição de churrasco num instante! Se você tiver perguntas sobre esta receita de churrasco, me avise em [email protected]