Leite condensado

De acordo com os escritos de Marco Polo, no século XIII os Tatares eram capazes de condensar o leite. Marco Polo relatou que dez quilos (4,5 kg) de pasta de leite eram transportados por cada homem, que posteriormente misturava o produto com água. No entanto, isto provavelmente se refere à coalhada mole de Tatar (katyk), que pode ser transformada em bebida (ayran) diluindo-a, e portanto refere-se ao leite concentrado fermentado, não fresco.

Nicolas Appert leite condensado na França em 1820, e Gail Borden, Jr., nos Estados Unidos em 1853, em reação às dificuldades de armazenamento de leite por mais de algumas horas. Antes deste desenvolvimento, o leite podia ser mantido fresco por pouco tempo e só estava disponível nas imediações de uma vaca em lactação. Ao retornar de uma viagem à Inglaterra em 1851, Borden foi devastado pela morte de várias crianças, aparentemente de leite pobre obtido de vacas a bordo de navios. Com menos de um ano de escolaridade e após uma série de fracassos, tanto seus como de outros, Borden se inspirou na panela de vácuo que tinha visto sendo usada pelos Shakers para condensar suco de frutas e conseguiu reduzir o leite sem queimá-lo ou coagulá-lo. Mesmo assim suas duas primeiras fábricas falharam e apenas a terceira, construída com o novo parceiro Jeremiah Milbank em Wassaic, Nova York, produziu um derivado de leite utilizável que era duradouro e não precisava de refrigeração.

Provavelmente de igual importância para o futuro da produção de leite eram as exigências de Borden (os “Dez Mandamentos do Dairyman”) para os fazendeiros que queriam vender-lhe leite cru: eles eram obrigados a lavar os úberes das vacas antes da ordenha, manter os galpões varridos, e escaldar e secar os coadores de manhã e à noite. Em 1858, o leite de Borden, vendido como marca Eagle, ganhou reputação de pureza, durabilidade e economia.

Em 1864, a Gail Borden’s New York Condensed Milk Company construiu a New York Milk Condensery em Brewster, Nova York. Esta era a maior e mais avançada fábrica de leite da sua época e foi a primeira fábrica da Borden a ter sucesso comercial. Mais de 200 produtores de leite forneceram 20.000 galões (76.000 litros) de leite diariamente para a fábrica Brewster à medida que a demanda aumentava impulsionada pela Guerra Civil Americana.

O governo dos EUA encomendou enormes quantidades de leite condensado como ração de campo para os soldados da União durante a guerra. Esta era uma ração de campo extraordinária para o século XIX: uma lata típica de 10 onças (300 ml) continha 1.300 calorias (5440 kJ), 1 onça (28 g) de proteína e gordura, e mais de 7 onças (200 g) de carboidratos.

Soldados retornando da guerra logo espalharam a palavra, e no final da década de 1860 o leite condensado era um produto importante. O primeiro condensado canadense foi construído em Truro, Nova Escócia, em 1871. Em 1899, E. B. Stuart abriu a primeira fábrica da Pacific Coast Condensed Milk Company (mais tarde conhecida como Carnation Milk Products Company) em Kent, Washington. O mercado de leite condensado evoluiu para uma bolha, com muitos fabricantes perseguindo muito pouca demanda. Em 1911, a Nestlé construiu a maior fábrica de leite condensado do mundo em Dennington, Victoria, Austrália. Em 1912, os altos estoques de leite condensado levaram a uma queda no preço e muitos condensadores foram à falência.

Em 1914, Otto F. Hunziker, chefe do departamento de laticínios da Universidade Purdue, auto-publicou Leite Condensado e Leite em Pó: Preparado para o Uso de Condensadores de Leite, Estudantes de Leite e Departamentos de Alimentos Puros. Este texto, juntamente com o trabalho adicional da Hunziker e outros envolvidos com a American Dairy Science Association, padronizou e melhorou as operações de condensação nos Estados Unidos e internacionalmente. O livro da Hunziker foi republicado em uma sétima edição em outubro de 2007 pela Cartwright Press.

A Primeira Guerra Mundial regenerou o interesse e o mercado para o leite condensado, principalmente devido aos seus benefícios em termos de armazenamento e transporte. Nos Estados Unidos, o preço mais elevado do leite cru pago pelas empresas de condensação criou problemas significativos para a indústria do queijo.