Love Your Pan: O que cozinhar (e o que não cozinhar) num ferro fundido
Se pudéssemos, gritaríamos do topo da montanha: Nós adoramos cozinhar com ferro fundido. Eles são duráveis, eficientes, infinitamente úteis, e fazem uma bela foto para começar. E ainda assim, para tantos, as panelas de ferro fundido permanecem escondidas no armário mais distante, envoltas em mistério. Há o interminável questionamento sobre se você está limpando corretamente ou não, é claro, mas igualmente paralisante é o constante questionamento: Estou mesmo a usar esta coisa correctamente? Esta panela é constantemente referida como o cavalo de trabalho de qualquer cozinha – e é! – mas você também já deve ter ouvido dizer que existem certas coisas que você nunca, mas nunca deve cozinhar em um ferro fundido. O que deve dar uma volta nesta panela mais pesada? O que deve ser reservado para o aço inoxidável e o antiaderente? Nós temos respostas.
Mas primeiro, uma escovadela nos cuidados adequados com o ferro fundido. A sabedoria convencional diz para não lavar suas panelas de ferro fundido com detergente, e embora isso seja verdade, “um pouco de sabão na esponja não fará nenhum dano maior”, de acordo com Dawn Perry, editor de alimentos sênior da Bon Appétit. Igualmente importante é evitar esfregões de metal, que podem arranhar, danificar e remover as camadas de tempero e expor o metal. Se o seu jantar tiver dado pedaços de crostas teimosas na panela, a melhor maneira de limpá-la é esfregando-a com sal kosher e um pano de cozinha enquanto ainda está quente, depois limpando-a com gordura (óleo de linhaça ou banha de porco fazem bem o truque). A água não é inimiga do ferro fundido, a menos que você permita que ela fique de molho. A sua aposta mais segura é esfregar, lavar com água se necessário, e depois secar e esfregar imediatamente. Se a sua panela precisar de um amor extra, pode voltar a temperá-la esfregando-a e aplicando uma película de gordura por todo o interior e exterior da panela, e depois colocando-a num forno 500˚ com uma frigideira ou folha de alumínio por baixo para apanhar pingos. Deixe “assar” durante uma hora, depois arrefeça completamente a frigideira no forno.
p>Agora, sobre esse alimento…
O que cozinhar no seu ferro fundido
O benefício de usar uma frigideira de ferro fundido é que ela aquece aos gritos e permanece quente. Ao contrário das panelas mais finas, como o alumínio, o nível de calor não flutua em um ferro fundido. Isto torna o ferro fundido uma escolha ideal para alimentos que necessitam de calor elevado. Carnes que precisam de uma busca difícil, mas que não devem ser queimadas, como bife, ou assadas que devem ser douradas antes de serem cozidas, têm um belo desempenho num ferro fundido. A superfície da carne adquire uma cor castanha profunda e crosta sem acumular pedaços queimados e pretos no fundo da panela (não confundir com deliciosos pedaços castanhos). Para tirar o máximo proveito da sua experiência de cozer carne em ferro fundido, pré-aqueça a frigideira sobre a chama para que tenha tempo de absorver o calor. Como bónus adicional, o ferro fundido é seguro para o forno, por isso pode levá-lo do fogão directamente para o forno.
Frituras são outra grande opção do ferro fundido porque a capacidade da frigideira para manter o calor é semelhante à de um wok. Uma frigideira adequada cozinha em minutos, estalando o arroz e/ou a carne, enquanto permite que os legumes retenham algum crocante. Para conseguir isso, você precisa de uma panela que não sofrerá uma queda de temperatura assim que você adicionar comida a ela. É aí que o ferro fundido realmente brilha.
Se você é um fã de vegetais assados em castanho dourado perfeito com uma crosta exterior crocante (e quem não é?), considere despejar a sua fiel frigideira de chapa com nervuras a favor de uma grande frigideira de ferro fundido. O contato direto com uma superfície super quente é o que transmite esse dourado.
Uma frigideira diligentemente cuidada e bem conservada também pode fritar bem os ovos. Tenha cuidado com ovos mexidos e fritas, que podem ficar gomadas e grudadas em uma frigideira mal temperada. (Se isso acontecer, é fixável com uma esfregadela de sal e uma nova preparação). Quanto melhor temperar um ferro fundido, menos comida se colará a ele, então se você tiver sido descuidado com sua frigideira nos últimos meses, não espere chicotear um lote de ovos excessivamente fáceis como um cozinheiro de linha curta.
Grandes notícias! Não há necessidade de saltar para uma fritadeira se tiveres uma frigideira de ferro fundido à mão: Esta panela robusta é o veículo perfeito para fritar. Na verdade, muitas vezes preferimos fritar frango na nossa frigideira favorita. Se você estiver fritando comida grande ou pesada que tenha o potencial de salpicar quando adicionada ao óleo, alcance um ferro fundido mais profundo, ao estilo de forno holandês.
Seríamos negligentes para não mencionar o pão de milho aqui – é um dos pratos de ferro fundido mais onipresentes que existe, e por uma boa razão! O pré-aquecimento da panela à medida que o forno chega à temperatura vai dar uma crosta crocante e dourada ao seu pão de milho: A massa vai ficar a arder quando a espalhar na frigideira, e isso é muito bom.
Oh e este biscoito gigante de chocolate porque, bem, duh.
…And What Not to Cook
Bolognese: Não é a melhor escolha para o ferro fundido.
Delicados pedaços de peixe não são a melhor opção para um ferro fundido pesado, especialmente um que não tenha sido cuidadosamente temperado. Se a apresentação for importante, saltear um filete de tilápia no seu ferro fundido pode deixá-lo desapontado: O peixe tem um alto potencial para se separar e se desfazer em pedaços quando levantado com uma espátula. Pretende usar o ferro de engomar? Perry sugere escolher pedaços de peixe mais grossos e mais macios, e cozinhá-los com a pele para baixo. Eles resistirão muito melhor ao calor.
Lembrete amigável aqui que mais do que uma frigideira antiaderente ou de aço inoxidável, o ferro fundido assume os sabores do que quer que esteja cozinhando. Se você fritar lotes de alabote panado, dê à sua frigideira uma toalhita de meio coração, e depois use-a para assar seu sapateiro de pêssego favorito, não se surpreenda se a sobremesa tiver um gosto suspeito de peixe. Uma panela que é usada frequentemente para receitas salgadas não é um bom veículo para doces e sobremesas. É útil ter duas panelas dedicadas, mas se você só tem uma, vale a pena o esforço de salgar completamente a sua panela (não se esqueça dos lados e das costuras!) e temperá-la novamente antes de continuar com a porção de cozimento da preparação da comida.
Apesar de gostarmos de uma marinara longa e lenta ou bolonhesa, a acidez do molho de tomate pode ser muito dura para uma panela de ferro fundido. Caveat: Uma panela muito, muito bem temperada tem uma película de gordura (óleo, banha) que protege o metal de qualquer comida ou utensílios de cozinha que entrem em contacto com ela. Se você cuidou religiosamente da sua frigideira, sinta-se à vontade para ferver o molho de tomate. O resto de nós, mortais, devemos evitar alimentos demasiado ácidos nos nossos ferros fundidos. Da mesma forma, é melhor não desengordurar um ferro fundido com vinagre ou vinho. Não só a acidez do líquido pode reagir com metal exposto causando danos à panela, como também pode transmitir um sabor metálico ao alimento.
Pronto para queimá-lo? Confira estas receitas de ferro fundido.
ou veja o vídeo para aprender a cozinhar o bife perfeito no seu ferro fundido:
