Marshmallow

Fundo

Marshmallows são uma das mais antigas confecções conhecidas pela humanidade. Os marshmallows de hoje vêm em muitas formas, desde os sólidos (almofadas macias largadas no cacau ou assadas num pau) até os semi-líquidos (cobertos de chocolate ou formados em pintos para a Páscoa) até aos creme (usados como base em outros doces ou como cobertura de gelados). Em essência, todos os marshmallows são doces aerados.

História

Originalmente, no entanto, os marshmallows foram feitos a partir da seiva da raiz da planta malva do pântano (Althaea officinalis). É um gênero de erva que é nativa de partes da Europa, norte da África e Ásia. Os marshmallows crescem em zonas pantanosas e outras zonas húmidas. A planta tem um caule carnoso, folhas e flores pálidas e de cinco pétalas. Os primeiros marshmallows foram feitos com pedaços de polpa de raiz de malva do pântano fervendo com açúcar até engrossar. Após ter engrossado, a mistura foi coada e resfriada. Já em 2000 a.c., os egípcios combinavam a raiz de malva do pântano com mel. O doce era reservado para deuses e realeza.

A raiz de malva do pântano também tem qualidades medicinais. A raiz de malva do pântano e as folhas podem funcionar como um laxante. Também foi usado pelos primeiros médicos árabes como cataplasma para retardar as inflamações. As raízes de malva do pântano também foram usadas no tratamento de dores no peito, para acalmar a tosse e dores de garganta, e como pomada. Quer fosse usado como um doce ou para fins medicinais, o processo de fabrico dos marsh mallows foi limitado a uma pequena escala, quase individual. O acesso às confecções de malvas de pântano foi limitado aos ricos até meados do século XIX. As pessoas comuns só saboreavam os marsh mallows quando tomavam pílulas; os médicos às vezes escondiam o remédio dentro dos doces para cobrir o gosto indesejável da pílula.

Confeitos modernos de marshmallow foram feitos pela primeira vez na França por volta de 1850. Este primeiro método de fabrico foi caro e lento porque envolvia a fundição e moldagem de cada marshmallow. Os fabricantes franceses de doces utilizavam a seiva da raiz de malva como aglutinante para as claras de ovo, xarope de milho e água. A mistura fofa era aquecida e vertida sobre o amido de milho em pequenos moldes, formando os marshmallows. Nesta época, os marshmallows ainda não eram fabricados em massa. Ao invés disso, eram feitos por confeitarias em pequenas lojas ou empresas de doces.

Até 1900, os marshmallows estavam disponíveis para consumo em massa, e eram vendidos em latas como doces de centavo. A produção em massa de marshmallows tornou-se possível com a invenção do sistema mogul de fabricação de amido no final do século XIX. No sistema mogul de amido, uma máquina enche automaticamente bandejas com amido de cerca de 2 em (5,08 cm) de espessura, que depois é nivelado e ligeiramente comprimido. Em seguida, uma placa de impressão, feita de gesso, madeira ou bandejas metálicas moldadas para moldar o marshmallow do produto final é prensada no amido e retirada. Em seguida, o espaço criado é preenchido com creme quente. Os primeiros moguls eram de madeira, mas todos eram de aço em 1911. A gelatina e outros agentes de chicote substituíram a raiz de malva na lista de ingredientes.

Em 1955, havia quase 35 fabricantes de marshmallows nos Estados Unidos. Nessa época, Alex Doumak, da Doumak, Inc., patenteou um novo método de fabricação chamado processo de extrusão. Esta invenção mudou a história da produção de marshmallows e ainda hoje é utilizada. Agora leva apenas 60 minutos para produzir um marshmallow. Hoje, existem apenas três fabricantes de marshmallows nos Estados Unidos, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., e Kidd & Company.

Raw Materials

Marshmallows são feitos de apenas alguns ingredientes, que se enquadram em duas categorias principais: adoçantes e agentes emulsificantes. Os adoçantes incluem xarope de milho, açúcar e dextrose. Proporcionalmente, há mais xarope de milho que açúcar porque aumenta a solubilidade (a capacidade de dissolver) e retarda a cristalização. Amido de milho, amido alimentar modificado, água, goma, gelatina e/ou claras de ovo batidas são utilizadas em várias combinações. A combinação resultante dá aos marshmallows a sua textura. Eles atuam como agentes emulsificantes, mantendo a distribuição da gordura e proporcionando o arejamento que torna os marshmallows inchados. A goma, obtida de plantas, também pode atuar como emulsificante nos marshmallows, mas também é importante como agente gelificante.

Muitos marshmallows também contêm aromatizantes naturais e/ou artificiais. Se são marshmallows coloridos, a cor geralmente vem de um corante artificial.

O processo de fabricação

Cozimento

• 1 Uma solução é formada dissolvendo açúcar e xarope de milho em água e fervendo-o. As claras de ovo e/ou gelatina são misturadas com a solução de açúcar. Em seguida os ingredientes são aquecidos numa chaleira a cerca de 115°C (240°F). A mistura resultante é passada através de um coador para remover matérias estranhas.

li>2 Na bomba, a mistura é então batida numa espuma até duas ou três vezes o seu volume original. Nesta fase, o aroma pode ser adicionado.

No início do século XX, os marshmallows eram considerados uma confeitaria infantil, distribuídos como doces de centavo nas lojas em geral, juntamente com chicotes de alcaçuz e gotas de hortelã-pimenta. Mas através de uma ligação fortuita com outros alimentos populares e algum marketing inteligente, os marshmallows logo se tornariam um ingrediente básico em jantares de sorte, reuniões familiares, e até mesmo festas elegantes.

Uma análise através de livros de receitas e folhetos do século XX revela que os marshmallows são normalmente servidos como ingrediente em bolos, doces e sobremesas. Eles também se tornaram conhecidos como um topping para xícaras de cacau quente e como um doce assado em churrascos e piqueniques. Cada vez mais, serviram como adição doce a saladas e acompanhamentos, incluindo a sua clássica contribuição para a mesa do jantar de Acção de Graças – um prato de batatas doces assadas ou fios.

O livreto de receitas de 1935, “Campfire Marshmallow Cookery”, expandiu sobre os habituais clássicos do marshmallow com 50 receitas “perfeitas”. Estes variavam desde pratos do dia-a-dia como o pão de gelo de marshmallow e o pudim de arroz da fogueira até sobremesas especiais para ocasiões especiais, incluindo uma seleção de marlows e mallobets delicados (ou sorvetes e sherbets).

Talvez a maior distinção para os marshmallows tenha ocorrido como resultado de sua conexão vantajosa com saladas e sobremesas de gelatina, que ganhou popularidade durante as décadas de 1920 e 1930. Livros de receitas para gelatina e gelatina Knox daquela época incluem receitas que pediam marshmallows em quase todas as receitas de página como banana, esponja de malva-limão, tutti frutti de cacau e pudim do paraíso.

Donna R. Braden

Forming

3 A mistura aquecida é transferida para um trocador de calor. O ar é bombeado para a mistura. A mistura arrefece numa chaleira de têmpera, passa por outro filtro e continua até à “colina”. Os marshmallows são extrudidos através de uma máquina ou depositados em bandas.

O processo de extrusão envolve a espuma a ser espremida através de um molde para produzir a forma familiar de almofada de marshmallow. Normalmente, eles recebem uma camada de amido de milho para combater a aderência e ajudar a manter a sua forma após terem sido extrudidos. Às vezes as almofadas são formadas em uma corda de travesseiros. Se assim for, são cortados e secos em uma esteira transportadora de borracha.

Refrigeração

4 Após a formação dos travesseiros, eles são enviados através de um tambor de resfriamento, onde o excesso de amido é removido. Eles também são resfriados o suficiente para serem embalados.

Embalagem

5 Após os travesseiros terem esfriado, eles são pesados e embalados. Antes de serem colocados em caixas, alguns fabricantes passam o seu produto através de um detector de metais. A caixa é datada em código e enviada para as lojas.

Controle de Qualidade

Através do processo de fabricação, os marshmallows são checados quanto a matéria estranha. A mistura passa por coadores, telas e detectores de metais. Inspeções visuais também são usadas para garantir a qualidade. Muitos fabricantes de marshmallow têm padrões para muitos aspectos de um marshmallow, incluindo o seu tamanho e textura. Um marshmallow ideal deve ser leve. Esta qualidade é afetada pela quantidade de ar que é batido dentro do marshmallow. Quanto mais ar é trabalhado na mistura, mais leve é o marshmallow resultante.

Um marshmallow ideal é criado em um ambiente de fabricação onde o tamanho das bolhas na espuma que forma o marshmallow é controlado. Estas pequenas bolhas devem ser distribuídas uniformemente através de uma espuma estável. Se vários fatores forem controlados, incluindo todos os fatores do processo de batimento, os marshmallows serão formados corretamente. Um marshmallow abaixo do padrão tem bolhas grandes. Estas bolhas são conducentes a camadas xaroposas e vazios.

Onde aprender mais

Periódicos

Groves, Reg. “Controle de Processo de Marshmallows”. Candy Industry, Julho 1991, p.20.

Groves, Reg. “Tecnologia e técnicas na produção de marshmallows”. Candy Industry, Setembro de 1995, pp. 46-53.

Outros

Sitio de marshmallow fluff. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 de julho de 1997).

-AnnettePetrusso