Mata o teu fogão a gás

Heather Price sabe o seu caminho em relação aos gases. Química atmosférica do North Seattle College, ela estuda a poluição do ar exterior, o fluxo e a mudança de produtos químicos na atmosfera terrestre. Mas ela não estava preocupada com o fogão a gás em sua própria casa antes de seu filho desenvolver asma e, aos dois anos e meio de idade, teve que usar seu inalador várias vezes ao dia. Ela começou a perguntar-se: O gás fazia a família adoecer?

A casa do preço funcionava a gás natural – “fogão a gás, forno a gás, aquecedor de água quente a gás”, diz ela. Nas casas americanas, esta instalação é bastante comum, mas os aparelhos a gás – e os fogões a gás em particular – têm custos. Cozinhar em um fogão a gás liberta alguns dos mesmos vapores encontrados no escapamento do carro. Se esses vapores não são ventilados fora de casa, eles permanecem e se infiltram nos pulmões.

O preço sempre pensou na poluição residencial como vindo de caminhões ou rodovias próximas, mas quando ela seguiu seu palpite, ela encontrou um grande número de artigos sobre a ligação entre gás e asma pediátrica. Price e seu marido decidiram mudar-se, para uma casa nova, toda elétrica, no mesmo código postal. Sua família respirava o mesmo ar do bairro; a única coisa que mudou foi a casa deles. A asma de seu filho melhorou quase da noite para o dia.

“Assim como um médico não pode dizer que seu câncer é do fumo por 20 anos, não há como eu dizer como cientista que a asma de meu filho foi por causa de nós termos gás em casa”, diz Price. Mesmo assim, é o seu melhor palpite.

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A maioria dos americanos hoje em dia usa fogões elétricos, mas aproximadamente um terceiro cozinheiro principalmente com gás natural, de acordo com um relatório de 2015 da Administração de Informação de Energia dos EUA. Muitos destes cozinheiros juram pela chama azul, o que pode sobrecarregar uma panela de ferro fundido de uma forma que envergonharia uma bobina elétrica. Cozinhar no fogo pode parecer natural o suficiente, mas estes fogões devem ser um tópico mais quente: Dados os avanços na tecnologia de indução, preocupações com o clima, ansiedades de saúde, ou alguma combinação dos três, se alguém usar um?

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Se puder evitar, provavelmente não.

Na frente da qualidade do ar, pelo menos, a evidência contra fogões a gás é prejudicial. Embora cozinhar alimentos em qualquer fogão produza partículas poluentes, o gás queimado produz dióxido de nitrogênio, ou NO2, e às vezes também monóxido de carbono, segundo Brett Singer, um cientista do Laboratório Nacional Lawrence Berkeley que estuda a qualidade do ar interior. Breves exposições ao ar com altas concentrações de NO2 podem levar à tosse e sibilância para pessoas com asma ou outros problemas respiratórios, e a exposição prolongada ao gás pode contribuir para o desenvolvimento dessas condições, de acordo com a EPA. As casas com fogões a gás podem conter aproximadamente 50 a 400 por cento mais concentrações de NO2 do que as casas com fogões eléctricos, resultando frequentemente em níveis de poluição do ar interior que seriam ilegais no exterior, de acordo com um relatório recente do Rocky Mountain Institute, um think tank de sustentabilidade. “O NO2 é invisível e inodoro, o que é uma das razões pelas quais passou tão despercebido”, diz Brady Seals, um dos principais autores do relatório.

Tocado há muito tempo como uma ponte para as energias renováveis, o gás natural não é tão sujo quanto o petróleo ou o carvão, mas ainda contribui para a poluição por carbono, e quando vazado diretamente para a atmosfera – como é muitas vezes o caso do frack – é um poderoso gás de efeito estufa. O papel dos fogões a gás, em particular, como um contribuinte para as mudanças climáticas não é tão claro. Eles constituem apenas uma pequena percentagem da energia consumida numa casa dependente de gás. (Fornos e aquecedores de água são os verdadeiros guzzlers.)

Mas uma cozinha com um fogão a gás requer linhas de gás nos edifícios e sob as ruas – toda uma infra-estrutura que pode impedir que as áreas residenciais mudem para redes de energia renovável. “Se não tratarmos disso, ainda estaremos colocando em todos esses gasodutos”, diz Seals.

Embora os fogões elétricos não liberem o equivalente ao escape do carro em sua casa, eles consomem mais energia total do que os fogões a gás, o que pode torná-los uma opção mais cara, dependendo dos preços locais da gasolina. O clássico fogão eléctrico a gás é muito utilizado em casa desde o final dos anos 20. As tampas dos fogões de indução – estes painéis pretos gravados com uma variedade de círculos cortadores de biscoitos – são um desenvolvimento mais recente, disponível comercialmente desde os anos 70.

As tampas dos fogões de indução funcionam quase como magia. “Faz os electrões dançarem, e a sua rotação aquece a panela”, diz Price, que já cozinha em indução há quase uma década. Enquanto as gamas de electrobobina aquecem a superfície da panela, as gamas de indução dependem de um campo electromagnético que aquece directamente a panela, cortando o intermediário. Este processo de aquecimento também é mais seguro, pois o fogão nunca fica tão quente como uma chama ou uma bobina.

Mas a mudança para indução pode ter desvantagens. As gamas só funcionam com certos utensílios de cozinha, como o aço inoxidável, e também tendem a ser mais caras de comprar do que os fogões a gás ou os fogões eléctricos normais. A indução também vem com uma curva de aprendizagem, trocando o visual das chamas de lamber e a memória muscular dos botões pelos números. Quando Andrea Nguyen, que escreveu o livro de receitas Vietnamese Food Any Day, se inscreveu para fazer uma demonstração de bolinhos na Austrália, ela não sabia que estaria trabalhando com indução. O intervalo ficou muito quente, mas quando ela o desligou, a água esfriou tão rapidamente que sua massa de bolinho se transformou em cola. “A indução realmente me lixou”, diz ela.

Embora Nguyen tenha se familiarizado mais com a indução, ela descobriu que mesmo a tampa do fogão de indução mais sofisticada não consegue lidar com certos pratos. “Com a fritura, as chamas lambem lindamente o fundo do wok para que você tenha um grande calor”, diz Nguyen. “Você pode ouvi-lo, o woosh-woosh, clang-clang-clang, e ele pega wok hei, aquele belo e delicado sabor de chamas.” O topo plano da indução pode tocar e aquecer apenas a minúscula alcatra de um wok de fundo plano. As outras cozinhas são melhores em uma cozinha elétrica: Rucola, um restaurante italiano em Brooklyn, tem sido todo eléctrico desde a sua abertura em 2011. O senhorio não permitia a ventilação suficiente de uma cozinha a gás, por isso “ficámos bastante prejudicados com o que conseguimos instalar lá”, diz Julian Brizzi, sócio gerente.

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Chef Nguyen Tran foi todo eléctrico no seu restaurante Starry Kitchen no centro de Los Angeles. (“Ventilar um espaço é muito caro”, diz ele.) Após anos cozinhando na indução, ele está confiante que os cozinheiros serão capazes de descobrir como cozinhar qualquer coisa nele, mesmo em um wok. “E pode até sair melhor do que sairia com gás”, diz ele.

O custo adicional da ventilação adequada significa que muitas comunidades de baixa renda suportam o peso da poluição por gás. É mais provável que essas famílias tenham menos espaço, mais pessoas e uma ventilação mais pobre e, como último recurso, podem ligar fornos a gás para obter calor quando um forno funciona mal. Uma pesquisa de 2008 com 150 crianças asmáticas vivendo em Baltimore descobriu que quase 14% de suas casas utilizavam fogões a gás para aquecimento, o que pode produzir níveis ainda mais altos de NO2 do que quando o fogão é utilizado apenas para cozinhar. E as crianças de qualquer comunidade correm um risco particular, pois respiram com mais frequência do que os adultos, têm uma relação mais alta entre a superfície pulmonar e o peso corporal e têm sistemas respiratório e imunológico imaturos, de acordo com o relatório do Rocky Mountain Institute. Um estudo realizado em 2013 em crianças que vivem com asma constatou que, à medida que os níveis de NO2 aumentavam, aumentava também a gravidade da sua asma, sibilância e necessidade de medicamentos de alívio rápido como inaladores.

Neste contexto, cozinhar num fogão a gás não é uma questão de preferência individual. Os locatários têm pouco controle sobre quais aparelhos eles usam, e muitos proprietários não podem se dar ao luxo de atualizar um fogão perfeitamente bom, muito menos de arcar com os custos extras de eletricidade. Além disso, o preço da eletricidade é muitas vezes muito mais alto fora dos Estados Unidos continental; custa quase o dobro em lugares como Porto Rico, escreveu Alicia Kennedy na publicação Medium Heated.

“Deve haver descontos para trocar o seu fogão a gás por indução, particularmente em comunidades de baixa renda”, diz Price, acrescentando que seus pais, que estão na Previdência Social, não podem se dar ao luxo de fazer a troca para aparelhos elétricos. Aos olhos de Singer, a primeira prioridade é obter exaustores de exaustão eficazes, que transportam os poluentes da cozinha e do queimador para o exterior, instalados no maior número possível de casas existentes, e que os requerem em todas as novas casas. Muitos exaustores apenas recirculam o ar ao redor de sua casa, fazendo quase nada. Em Nova Iorque, o exaustor do Brizzi na sua cozinha doméstica recircula, tal como o meu.

O primeiro passo dos selos seria estabelecer padrões de qualidade do ar interior, e cita o Canadá como modelo. Em 2015, o país estabeleceu limites de exposição de longo prazo para NO2 a 11 partes por bilhão – entre os mais rigorosos do mundo. Nos Estados Unidos, a Califórnia lidera o processo de redução do consumo de gás, com 30 comunidades avançando para códigos de construção totalmente elétricos a partir do início de 2020, em parte porque o estado tem uma agência dedicada que estabelece diretrizes de qualidade do ar em recintos fechados. Em outros estados, a Seals diz: “é um buraco negro regulamentar”

Se você cozinhar com gás, há precauções que você pode tomar para ficar seguro. Singer recomenda sempre cozinhar com um exaustor de exaustão ou um exaustor de cozinha, e cozinhar nos exaustores sempre que possível. Se fritar, usar mais do que um queimador, ou cozinhar nos queimadores da frente, vire o exaustor da cozinha para cima. Se não tiver uma campânula de exaustão funcional ou um exaustor de cozinha e não conseguir adquirir uma, abra as janelas para deixar entrar o ar exterior.