Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine
Um prato cheio de asafoetida moída, ou hing, como é conhecido na Índia. Steven Mark Needham/Getty Images esconde a legenda
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Um prato cheio de asafoetida moída, ou hing, como é conhecido na Índia.
Steven Mark Needham/Getty Images
No momento em que o meu namorado – agora marido – e eu levamos a sério o nosso futuro juntos, o meu sogro levou-me a sério ao ensinar-me a cozinhar cozinha indiana. O meu namorado já era hábil na cozinha. Mas o Dr. Jashwant Sharma queria uma garantia extra de que os pratos de seu país natal sempre teriam um lugar em nossa casa. Além disso, como ele me disse recentemente, achou que eu ia gostar.
“Misturamos quatro, cinco, seis especiarias diferentes num único prato. Estas criam um sabor e um aroma que não se entra em nenhuma outra comida. As pessoas expostas a ele normalmente gostam”, disse ele.
P>Aven antes das nossas sessões de culinária, eu sabia que cominho e coentro são ingredientes comuns e que o açafrão-da-índia vai amarelar os dedos. Hing, entretanto, era algo inteiramente novo para mim.
Os europeus deram-lhe o decididamente pouco lisonjeiro moniker “esterco do diabo”. Até seu nome inglês mais comum, asafoetida, é derivado do latim para fetid. Aqueles não habituados a ele podem responder negativamente ao seu forte aroma, uma mistura de enxofre e cebola.
Hing vem da resina de plantas de funcho gigantes que crescem selvagens no Afeganistão e Irão. A resina pode ser mantida pura, mas nos Estados Unidos, a maioria das vezes é moída em pó e misturada com trigo. Em O Livro das Especiarias, o autor John O’Connell descreve como os Mongóis do Oriente Médio trouxeram o hing para a Índia no século 16.
Muitos indianos usam o hing para adicionar umami a uma variedade de pratos saborosos. Mas para os não-iniciados, o hing pode ser uma venda difícil. Kate O’Donnell, autora de The Everyday Ayurveda Cookbook, diz que ela só incluiu o hing como uma especiaria opcional. “Para uma paleta ocidental, o hing pode ser chocante”, diz ela.
Devido ao seu cheiro pungente, o pó de hing é normalmente armazenado em um recipiente hermético. Carolyn Beans/NPR hide caption
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Carolyn Beans/NPR
encontrei pela primeira vez o hing em uma de nossas primeiras sessões de cozimento. O meu sogro tirou a sua garrafa de plástico branca bem fechada do armário, colocou uma pitada na panela e colocou-a de volta tão rapidamente que eu não notei o cheiro. Fiquei mais impressionado com a forma como borbulhava e depois se dissolvia no ghee quente (manteiga clarificada). E eu estava um pouco cético que uma pitada de qualquer coisa poderia influenciar um pote gigante de lentilhas liberalmente temperadas com três outras especiarias.
Later, enquanto experimentava por conta própria, consegui o meu primeiro cheiro completo do tempero. Para mim, o aroma está longe de ser indutor de mordaça, mas é preciso um verdadeiro salto de fé para adicioná-lo à comida. Uma vez que você dá esse salto, coisas mágicas acontecem.
Quando cozinhado, o odor picante do hing fica mais suave para um sabor mais suave a alho-porro e alho-porro. Alguns ainda cheiram uma pitada de enxofre, mas para muitos essa qualidade desvanece-se por completo. O meu sogro diz que o hing tem um efeito equilibrador num prato. “Ele diz.
p>Vikram Sunderam, vencedor do James Beard Award e chef dos restaurantes indianos Rasika West End e Rasika Penn Quarter, diz que ele acrescenta a dobradiça aos pratos de lentilhas ou brócolis. Mas ele o usa judiciosamente.
“Hing é um tempero muito interessante, mas tem que ser usado na quantidade certa”, ele adverte. “Mesmo um pouquinho demais domina demais o prato inteiro, faz com que ele tenha um sabor amargo”.
alguns acreditam que o hing ajuda na digestão e pode afastar a flatulência. Talvez seja por isso que muitos – incluindo Sunderam – o adicionam a legumes, brócolos e outros vegetais potencialmente indutores de gases.
Alguns índios também o usam como substituto do alho e da cebola – ingredientes desencorajados por certas religiões orientais e pela medicina ayurvédica.
Essa substituição faz sentido para Gary Takeoka, um químico alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA. Takeoka estudou os voláteis de hing – os compostos químicos que produzem odores. “Uma grande proporção dos voláteis do hing são compostos de enxofre”, explica ele. “Alguns destes são semelhantes aos encontrados nas cebolas e no alho”
Hing também tem muitos usos medicinais tradicionais na Índia e além. Na Índia, acredita-se que ajude em tudo, desde pedras nos rins até bronquite. No Afeganistão, pensa-se que cura a tosse convulsa e as úlceras. No Egipto, é considerado um diurético.
Também se pode encontrar zumbido na comida fora da cozinha indiana. Pode tê-la encontrado no molho Worcestershire. Também é adicionado a alguns pratos do Médio Oriente. Mas nesta era de fusão alimentar global, surpreende-me que o alcance do hing não se tenha expandido.
A identidade culinária da minha própria família é eslovaca. Embora eu não possa falar por toda a cozinha eslovaca, os pratos selecionados que chegaram através de três gerações à minha mesa de cozinha não oferecem muito no caminho do tempero. Nós temperamos pierogies com sal e pimenta, e sopa de feijão-lima com vinagre.
Eu posso imaginar o protesto do meu tio-avô se eu fosse adicionar pimenta ou cominho à nossa comida. Isso mudaria muito o sabor tradicional. Mas uma pequena pitada de hing? Isso é algo que todos nós podemos ficar para trás. Especialmente na sopa de feijão.