O pão de centeio é mesmo vegetariano? – A sua Viagem Vegan

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O centeio é um grão muito popular em detrimento do trigo para a sua utilização na panificação – embora, nos EUA, seja utilizado para produzir whisky e bolachas de centeio. Perguntam-me se é vegan, então o que vamos fazer aqui é cobrir se é vegan e quais são os ingredientes que podem ser potencialmente problemáticos.

É vegan? Sim, o ryebread é vegan. Como tudo, pode haver variações da receita tradicional que contém ingredientes atípicos (e potencialmente derivados de animais), mas 99% do pão de centeio que você vai encontrar nas lojas é considerado vegano.

Na verdade, mesmo o pão de centeio feito por uma empresa chamada “Beefsteak” é considerado vegano.1

P>Pão, em geral, é em grande parte vegano. Acho que esta questão se deve ao facto de ser frequentemente uma bandeira vermelha sempre que um produto de pão tem uma textura única. Você tem que se perguntar como a textura foi obtida e se ela envolve qualquer produto animal (claras em pão-de-ló, etc.).

A composição natural da farinha de centeio é um pouco diferente da do trigo, o que lhe confere propriedades únicas. Por exemplo, o centeio tem um pouco menos de proteína em comparação com o trigo (embora ainda contenha glúten). Também tem um pouco menos de amido, mas mais fibra dietética e açúcares livres.2

Todos estes factores contribuem para o menor volume de pão de centeio (cerca de metade do dos produtos de trigo). O grão também dá ao pão um sabor e um aroma mais ricos, e até um prazo de validade mais longo.3

Por isso, é vegetariano. No entanto, isso não quer dizer que não existam ingredientes que possam ser potencialmente problemáticos para alguns veganos.

Potentially Animal-Derived Ingredients in Rye Bread

Estes ingredientes, se presentes, não tornam um produto alimentar não-vegetal pela maioria dos padrões. Eu os listo em nenhum lugar porque os vegetais variam bastante em seu nível de restrição quando se trata de vários ingredientes que podem ou não remontar a um animal em algum ponto.

Mono- e Diglycerides

Mono- e Diglycerides são como os triglicerídeos (TGs) armazenados em nosso tecido adiposo, mas só têm um ácido graxo e dois ácidos graxos (respectivamente) ligados a uma espinha dorsal de glicerol ao invés de três FAs como TGs.4

Estes compostos cumprem uma série de funções na produção de alimentos, são emulsionantes e ajudam a estabilizar os ingredientes, mantendo-os agradáveis e misturados. Os emulsificantes são compostos que podem atrair tanto gordura como moléculas de água, por isso ajudam os ingredientes a permanecerem uniformemente dispersos.

Em alimentos cozidos, especificamente, os mono e diglicéridos improvisam volume e textura, e também funcionam como agentes anti-estanqueantes.5,6

Ajudam também a criar uma migalha mais macia, especialmente em pastelaria e danças.7

Então, como são os potencialmente problemáticos?

Industrialmente, eles tendem a ser produzidos reagindo os TGs com glicerol.8

Então, quanto à sua facilidade de veganismo, a questão é como os TGs são obtidos, pois os precursores usados para a reação podem ser encontrados tanto em gorduras vegetais quanto em gorduras animais.

alguns veganos optam por restringir a ingestão destes ingredientes porque normalmente não há forma de saber como é que os compostos são obtidos sem perguntar ao fabricante.

P>Pensa-se que são um pouco problemáticos devido, em parte, ao facto de os mono e diglicéridos estarem listados na lista de ingredientes derivados de animais da PETA.9

Se você quer ter certeza, você pode perguntar ao fabricante no Twitter ou simplesmente ficar pelos rótulos que dizem “diglicerídeos vegetais” ou o que você tem.

Ácido Lático

Ácido Lático (LA) é outro ingrediente na lista de ingredientes derivados de animais da PETA.9

LA é um ácido orgânico encontrado em abundância no leite, músculos e sangue. Por esta razão, ele pode ser derivado de animais. No entanto, ele também pode ser derivado de galactose em plantas como beterraba.

Industrialmente, o ácido láctico é tipicamente produzido via:10

  • Síntese química usando precursores em carvão e óleo cru.
  • Fermentação bacteriana usando açúcares simples (glucose, sacarose, e galactose). Bactérias com ácido láctico convertem estes açúcares simples em LA.

Como o ácido láctico pode ser problemático para os veganos? O vegan-friendlinessof LA resume-se a se a galactose foi usada (para alimentar as bactérias LA) e como a galactose foi obtida. Ela pode ser derivada de produtos lácteos, mas também pode ser adquirida de beterrabas.11

Por ser tão ambígua, muitos veganos não a escrutinam com demasiada frequência. Mas, isto é algo para se estar ciente se você é um ingrediente particularmente rígido.

Enzimas

algumas enzimas são mencionadas na lista da PETA, mas “enzimas” como um ingrediente ambíguo não foi listado.9

Enzimas são usadas na massa por várias razões:12

  • Suplementação de farinha
  • Condicionamento da massa
  • Os efeitos sinérgicos das enzimas
  • Redução do conteúdo de acrilamida em produtos alimentares

algumas enzimas são completamente vegan-friendly e outras não.Por esta razão, a maioria dos veganos não tenta ativamente evitar o ingrediente.

Muitas das enzimas usadas em produtos panificados são completamente veganas. Por exemplo, enzimas como malte e alfa-amilases fúngicas são usadas muito pouco na indústria de panificação. Por exemplo, as enzimas são frequentemente usadas para substituir o potassiumbromato, um aditivo controverso (em termos de saúde) usado para ajudar as massas a obter um aumento maior.

Quando a massa é feita, a levedura age sobre açúcares fermentáveis, produzindo álcool e CO2, causando o aumento da massa.

Amílases (uma enzima popular na fabricação de pães) são capazes de degradar o amido para produzir pequenos dextrins (carboidratos menores) que são mais fáceis para a levedura agir.

As enzimas xilanases, hemicelulases, oxidases e lipases podem melhorar a qualidade do produto panificável ao fortalecer a rede de glúten permitindo um aumento maior.

Existe também um certo tipo de amilase que é capaz de modificar o amido durante o processo de cozimento de uma forma que descongela um efeito anti-estanqueamento.

Por isso, muitas destas enzimas podem alcançar funções de aditivos alimentares sintéticos, por isso o seu uso ajuda os fabricantes a classificar os alimentos como todos os fins de comercialização de forma natural e rotulagem de alimentos.

Dito tudo isso, há sempre a possibilidade de que as enzimas utilizadas no fabrico de pão possam ser derivadas de animais. For this reason, many vegans liketo avoid products when “enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as “plant-based enzymes”or “enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Isto só ajuda o pão de centeio a alcançar a desejada cor mais escura característica deste tipo de pão.

Muitos veganos encontram este ingrediente em vários produtos e querem saber se é vegano. É visto como uma espécie de bandeira vermelha devido ao estado não vegano do caramelo (o verdadeiro produto alimentar).

Esta é uma boa pergunta porque não é imediatamente obviou que a cor não seria derivada directamente do caramelo (um doce popular com produtos de leite).

No entanto, a cor de caramelo é, na verdade, 100% vegan, pois não é adquirida a partir do próprio caramelo.

É produzido de uma forma semelhante ao caramelo, ou seja, abrolhando a reacção usando açúcares. Mas, os açúcares utilizados para a sua produção tendem a ser outros açúcares simples, além da lactose.

Especificamente, a cor do caramelo é feita através do aquecimento de hidratos de carbono simples (muitas vezes na presença de sais, ácidos ou álcalis) usando:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

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  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.

    4. li>IUPAC, Compêndio de Terminologia Química, 2ª ed. (o “Livro de Ouro”) (1997). Versão corrigida online: (2006-) “glicerídeos”

  4. Y. H. Hui (15 de Fevereiro de 2008). Produtos de padaria: Ciência e Tecnologia. John Wiley & Sons. pp. 350–. ISBN 978-0-470-27632-7.
  5. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 de Janeiro de 1997). Emulsificantes Alimentares e suas Aplicações. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  6. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, e C.E. Walker. “WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics”: Efeitos dos EsterEmulsificantes de Sacarose”. Journal of Food Science 51.5 (1986).

    7. li>Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glicerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.

  7. Recurso de Ingredientes derivados de Animal | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  8. H.Benninga (1990): “A History of Lactic Acid Making”: Um Capítulo na História da Biotecnologia”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  9. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  10. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  11. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  12. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production