O Porco Assado Filipino Hirshon – Cebu Lechón

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• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Pincele a cavidade interna com molho de soja.

li>Primeiro, lave todas as superfícies de trabalho com água quente e sabão. Se a sua superfície for muito difícil de lavar, cubra-a com uma lona e lave a lona.

3. Retirar o porco do saco do corpo.
4. Retirar o porco e inserir a vara de cuspir numa das extremidades – não importa qual na maioria dos cuspidos. Deslize a vara através da cavidade aberta do corpo e para fora do buraco do outro lado.
5. Se o seu espeto for muito maior do que 1″ em diâmetro, então vai perceber porque pedimos ao talhante para partir os ossos da anca – de modo a deslizar para fora da parte de trás do porco.
6. Deslize o porco para a posição ao longo do espeto até o ter centrado no lugar. Lembre-se de deixar espaço para que as pernas fiquem atadas à frente e atrás do porco.
7. Com o porco no lugar e a cavidade torácica virada para cima, é altura de encher o porco. Lembre-se que quanto mais você colocar dentro do porco, mais massa há para cozinhar, e isso significa que quanto maior for a chance da carne secar ou a pele quebrar demais enquanto você estiver esperando o centro chegar à temperatura.
8. Encha a barriga com um recheio bem misturado (exceto o capim-limão). Coloque o pacote de capim-limão no centro do porco em cima dos outros ingredientes de recheio. Feche o porco cosendo a barriga.

li>Inicie numa extremidade e cosa simplesmente o porco fechado até à outra. Você pode usar uma variedade de pontos para fechar o porco, mas o mais fácil para mim é apenas agarrar as duas travas de pele, mantê-las juntas como uma costura de tecido, e costurá-las juntas usando grandes pontos de laço.

9. Usa uma agulha de costura gigante para a carne para este passo – confie em mim. Cosa-a bem para que os ingredientes não se derramem quando começares a assá-la.
10. Estas instruções ligeiramente editadas do amazingribs.com são perfeitas para montar a fossa:
11. Antes de começares a operar o paciente, dispara a fossa e coloca-a a 225°F e estabiliza. Comece o fogo amassando pelo menos seis folhas de jornal e colocando-as no fundo do carrinho de mão ou da grelha. Esguiche um pouco de óleo de cozinha sobre elas, e não de líquido de carvão. Despeje um saco de carvão vegetal de 18 libras por cima e acenda o jornal em vários locais.

li>Eu recomendo briquetes de carvão vegetal porque eles se inflamam facilmente, queimam de forma constante e são consistentes lote a lote. Leia mais sobre suas opções de combustível em meu artigo na Science of charcoal.

12. Quando estiverem cobertos por uma fina camada de cinzas, empurre-os para o lado do poço, mas nunca para debaixo do espaço onde o porco vai ficar. Você quer cozinhar este bebê com o calor da convecção fluindo para cima e em torno dele, em vez de debaixo dele. Coloque algumas brasas extras nos quatro cantos para que os presuntos e ombros fiquem um pouco mais quentes.

li> Você pode usar madeira dura, mas você precisa queimá-la até ficar com brasas brilhantes. Não ponha troncos crus no fogo. Após cerca de 10 minutos, use a sua pá para misturar as brasas para que todas elas acendam uniformemente. Quando as brasas estiverem prontas, empurre-as para os quatro cantos do poço com um pequeno extra no final, para onde os presuntos irão.li>Apanhar a tempestade certa, e mantê-la lá é complicado. Se você puder fazer uma corrida seca no dia anterior, sem o porco, isso seria o ideal. Coloque uma sonda na grelha de cozedura no centro e afaste-se durante pelo menos 30 minutos. Atire durante 225°, mas não sofrerá se a grelha correr até cerca de 250°F.

13. Constantemente glace porco enquanto assa lentamente – primeiro com 7 Up nas primeiras 2 horas, depois com leite diluído para o tempo de cozedura restante, usando uma esponja para ambos. O esmalte 7 Up fará com que a pele fique mais crocante e o leite diluído dará à pele uma cor vermelha.
14. Pincele a pele com óleo, de forma a ajudá-la a alcançar o seu brilho característico. Asse por cerca de 3 a 4 horas até que a carne fique tenra. Não cozinhe demais! Cuidado com as orelhas e focinho perto do final – se começarem a dourar muito rápido, envolva-as em papel alumínio.
15. Teste a temperatura da carne em vários pontos, incluindo a parte mais grossa da coxa, você quer cerca de 185°F. Nenhum dano será feito se você ultrapassar ou abaixo de 10°F, mas tente mantê-la no intervalo de 180-185. A carne continuará a ser transportada pelo cozinheiro quando a retirar do poço. Mantenha um olho na pele. Há muita gordura debaixo dela e se ela vazar, você pode ter um inferno. Não a deixe queimar. (Nota TFD – este parágrafo foi cribbed e ligeiramente modificado do grande site amazingribs.com).
16. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
17. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).