O processo de vinificação
Separação do vinho
Quando o sumo das uvas brancas é processado ou quando se deseja um vinho branco, o sumo é normalmente separado das peles e sementes imediatamente após o esmagamento. Ocasionalmente, para aumentar a extração do sabor, pode-se permitir que as peles brancas permaneçam em contato com o suco por 12 a 24 horas, mas este procedimento também aumenta a extração da cor, às vezes indesejável.
Dois procedimentos principais são empregados para separar o suco dos sólidos. Grande parte do suco pode ser drenada colocando as uvas esmagadas em um recipiente com fundo falso e muitas vezes com lados falsos. Esse suco é chamado de free run, e a massa de uvas esmagadas é chamada de mosto, termo também usado para se referir ao suco de uva não fermentado, com ou sem casca.
Mais comumente, as uvas esmagadas são colocadas em uma prensa. O lagar tradicional está sendo gradualmente suplantado por um lagar de cesto horizontal, aplicando pressão de ambas as extremidades. Também são utilizadas prensas contínuas do tipo rosca, especialmente para polpa escorrida. A prensa Willmes, muito utilizada para mostos brancos, consiste num cilindro perfurado que contém um tubo insuflável. As uvas esmagadas são introduzidas no cilindro, e o tubo é insuflado, pressionando as uvas contra os lados do cilindro rotativo e forçando o suco a sair pelas perfurações. Várias prensas podem ser feitas sem o extenso trabalho manual necessário para as prensas de cesto.
Prensas contínuas são práticas para a produção de vinhos tintos, nos quais peles, sementes e suco são todos fermentados juntos. A separação do suco é simplificada porque a fermentação torna as peles menos escorregadias, e a quantidade de suco obtido é, portanto, muito maior do que para os mostos não fermentados. A separação dos sólidos menos escorregadios do suco por prensagem também é simplificada.
O bagaço drenado (massa esmagada restante após a extração do suco das uvas), de fermentações brancas ou tintas, pode ser utilizado para fornecer material de destilação para a produção de aguardente vínica. Normalmente adiciona-se água, a fermentação é concluída e o vinho de baixo teor alcoólico é drenado. O bagaço pode ser ainda lavado e prensado ou destilado directamente em alambiques especiais.