Pão-de-ló japonês – Como fazer o pão-de-ló mais algodão e saltitante

Finalmente, estou a acertar em como fazer o pão-de-ló japonês após muitas tentativas.

O bolo é saltitante como uma esponja, com a textura macia e delicada parecendo algodão quando o rasga.

Eu também adiciono a massa do bolo à massa do pão-de-ló de leite de chocolate japonês. Aqui está o resultado – meu delicioso bolo de pão que eu perdi tanto depois que a padaria próxima decidiu parar de produzi-lo.

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Como fazer o pão-de-ló japonês em vinte minutos

Este artigo é todo sobre como fazer o pão-de-ló japonês. Consulte este artigo para saber como fazer os pães-de-ló japoneses que são incrivelmente macios.

O processo de fazer o pão-de-ló japonês é semelhante à maioria das receitas de pão-de-ló. No entanto, há alguns detalhes que explicarei em detalhes nas seções seguintes.

Medir a farinha e a manteiga corretamente

A importância de peneirar a farinha

Medir 100g de farinha simples e peneirar pelo menos uma vez. O que quero dizer com farinha simples é qualquer farinha de trigo que é rotulada como farinha de bolo ou farinha para todos os fins. A percentagem de glúten neste tipo de farinhas é relativamente baixa, cerca de oito a dez por cento, o que é ideal para fazer pão-de-ló.

P>Peneirar a farinha não porque está suja. A farinha que recebo localmente é muito limpa, mas quero garantir que esteja livre de quaisquer grumos e partículas grandes. A delicadeza da farinha é fundamental para obter a textura de algodão. Se por acaso você conseguir alguma farinha de bolo superfina, vá em frente. Ela vai melhorar significativamente a textura do bolo. Como não consegui comprar desta vez, tenho que peneirar a farinha para ter certeza que o bolo vai ficar bem.

Utilizar manteiga derretida para misturar com a farinha

Coloque 75g de manteiga sem sal em uma panela/pote em fogo baixo até derreter. Você pode derreter a manteiga no forno de microondas usando fogo baixo por um minuto. Fique de olho na manteiga e não a doure, pois ela alterará o sabor e o cheiro da manteiga.

P>Pode querer substituir a manteiga derretida por óleo de milho. No entanto, um pão-de-ló feito com manteiga de boa qualidade tem um sabor melhor.

Adicionar a farinha à manteiga derretida depois de arrefecida. Não queremos adicionar a farinha à manteiga quente para evitar que a farinha seja cozida neste momento. Não estamos aqui para fazer massa de choux!

Não se preocupe se a farinha e a manteiga formam uma massa pegajosa neste momento. Ela se transformará em uma massa macia depois de adicionar o leite e as gemas de ovo posteriormente.

Nota: Esta não é uma fórmula sem glúten. Até agora não tentei fazer um pão-de-ló com nenhuma receita sem glúten.

Adicionar o leite

Adicionar 60ml (4 colheres de sopa) de leite à mistura de farinha e manteiga. Você pode derramar todo o leite na mistura ou adicionar em lotes. Não fará nenhuma diferença no resultado.

O leite diluirá a mistura farinha-manteiga para formar uma pasta espessa.

Separar cuidadosamente as gemas das claras de ovo

Precisamos adicionar as gemas à pasta farinha-manteiga de leite acima para formar a massa.

Então o processo é relativamente direto para frente. É bastante fácil e não envolve muita técnica. No entanto, preste atenção quando separar as gemas da clara. Pode ser a etapa de fazer ou quebrar esta receita.

Não deixe nem mesmo um traço de gemas contaminar as claras de ovo. Precisamos de claras de ovo puras para preparar o merengue, e é preciso estar livre de óleo para ter sucesso. As gemas são oleosas, por isso é preciso ter muito cuidado para não quebrar as gemas.

Aqui estão os meus passos recomendados:

• Utilizar uma tigela de aço inoxidável limpa para manter as claras de ovo. Limpe a tigela com toalhas de papel para ter certeza de que ela está livre de óleo. A tigela deve ser suficientemente grande, pois vamos usá-la para bater as claras de ovo para formar o merengue.
• Utilizar o separador de gema para remover a clara de ovo da gema. Eu sempre racho o ovo em uma tigela separada para garantir que os ovos quebrados não contaminem a maior parte das claras.
• Não é possível separar todas as claras das gemas. No entanto, não deve haver sequer um traço de gema na clara, pois isso impedirá a expansão enquanto se faz o merengue.

Fazendo a massa

Bata levemente as gemas e adicione à mistura farinha-manteiga de leite. Mais uma vez tentei adicionar as gemas em lotes à mistura, mas não faz diferença em relação a verter todas as gemas de uma só vez.

As gemas vão diluir ainda mais a massa em uma massa. É neste momento que você precisa misturá-la completamente. Quero dizer para misturar, não para bater, pois bater irá criar bolhas que não são uma inclusão bem-vinda à textura do algodão.

Misture-a numa direcção até ficar livre de quaisquer grumos visíveis. A massa final deve ter uma textura muito suave.

Após ter feito isso, você ganhou metade da batalha. Vamos continuar para preparar o merengue.

Bata as claras até formar picos rígidos

A clara de ovo deve estar à temperatura ambiente enquanto faz o merengue. Retire os ovos da geladeira e espere que volte à temperatura ambiente antes de rachá-los.

Bata as claras de ovo com uma batedeira manual em baixa velocidade. Se a temperatura ambiente for muito baixa durante o inverno, coloque a tigela de claras de ovo em um banho de água quente. As claras de ovo quentes podem reter mais ar na sua estrutura e expandir rapidamente o seu volume durante o processo de batimento.

• Adicionar 80g de açúcar rícino ou açúcar fino à clara de ovo após quinze segundos de batimento.
• Continuar a bater as claras de ovo até o volume triplicar. A clara de ovo mudará gradualmente de transparente para clara pura e ficará mais espessa.
• Eventualmente, as claras de ovo ficarão tão espessas que, quando você desligar a batedeira elétrica e virá-la de cabeça para baixo, a clara de ovo que gruda na lâmina da batedeira ficará tão rígida que ficará firme sem inclinar-se. Bata as claras de ovo até formar um pico rígido.

Não obstante, alguns padeiros preferem bater as claras de ovo para formar um pico macio, o que significa que o pico cairá um pouco quando virar a lâmina da batedeira.

Como manter o melhor volume para o merengue

Se o merengue formar apenas até à fase do pico macio, perderá volume muito rapidamente enquanto você começa a dobrar, uma vez que é menos estável. Pelo contrário, o merengue que forma um pico rígido é mais firme e precisa de mais dobragem até que possa incorporar uniformemente com a massa. Quanto mais tempo você dobrar, a massa esvaziará mais.

A minha preferência é primeiro bater até formar um pico macio, depois bater mais, parando a cada vinte segundos para verificar se ele atinge o estágio de pico rígido. Não quero bater em demasia porque o merengue é difícil de combinar com a massa quando ela se torna demasiado rígida.

Diluirei a massa com um quarto do merengue para que seja mais fácil de misturar, depois adicione a massa diluída de volta ao volume do merengue. Dobre o merengue na massa lentamente até ficar quase homogéneo.

A massa esvaziará para além do nível óptimo se dobrar o merengue até a massa ficar homogénea.

Depois deitarei a mistura do bolo na forma do bolo. A acção de verter terminará a última parte da mistura que eventualmente produzirá uma mistura homogénea do bolo na forma.

Linha a forma de bolo com papel vegetal

Linha a forma de bolo com um grande pedaço de papel vegetal suficiente para cobrir os lados da forma quadrada. Pincele o papel com alguma manteiga derretida.

Desde que estou usando uma forma de bolo com uma base destacável, tenho que envolver o exterior da forma com papel alumínio para evitar que a água do banho-maria penetre na forma.

Após despejar a mistura do bolo na forma, você vai notar que haverá algumas bolhas na superfície. Estas bolhas vão criar pequenas crateras na superfície se você não se livrar delas. Você pode fazer isso por:

• Bata suavemente na forma do bolo algumas vezes para quebrar as bolhas grandes.
• Utiliza um espeto de bambu ou palito para quebrar as bolhas menores.

Bolo à temperatura certa

Coloca o bolo no banho de água quente. Uma vez aquecido o forno, asse a 150°C/300°F por sessenta minutos.

Mas pode não estar certo às vezes!

A temperatura e o tempo de cozimento recomendados é uma das medidas mais duvidosas em qualquer receita de bolos. A maioria dos fornos não tem um indicador de temperatura muito preciso. A distribuição de calor e o tamanho do forno é outro fator que afeta o resultado final.

A minha sugestão é dar uma olhada rápida no bolo após assar por quarenta minutos. Se o bolo já se expandiu, então deve estar bom. Caso contrário, aumente a temperatura em 10°C para garantir que o ar preso na massa se expanda e empurre o bolo para cima.

Quando o bolo estiver quase pronto, você pode abrir a porta do forno mais vezes sem se preocupar, a queda repentina da temperatura fará com que o bolo esvazie. Verifique a cor do bolo. O tempo real de cozimento vai depender da cor do bolo. Você precisa verificar. Não é possível definir a temperatura com precisão a cada vez, a menos que o forno tenha um painel de controle digital.

Não corte o bolo imediatamente após assar

Retirar o bolo do forno e do banho-maria e deixá-lo esfriar na mesa por quinze minutos. O bolo encolherá um pouco e se destacará dos lados da forma.

Vire-o para uma grade de arame e retire o papel. Em seguida, coloque uma tábua de bolo sobre ela e reverta o bolo novamente. Agora você tem o pão-de-ló japonês pronto para cortar e servir.

Informação adicional – Maio 2020

Acabei de revisitar esta receita, pois alguns dos leitores não conseguiram produzir o mesmo resultado que o meu enquanto seguiam a receita diligentemente. Há dois problemas que geralmente acontecem que eu quero resolver.
– O bolo está mal cozido no fundo.
– O bolo é denso.
1. Porque é que o pão-de-ló está mal cozinhado no fundo?
– O bolo é cozido em banho-maria. O objectivo do banho-maria é proporcionar um aquecimento lento e uniforme, protegendo a delicada textura da esponja. O bolo sobe lenta e uniformemente sem se expandir rapidamente, conseguindo assim uma textura suave e cotanilhosa.
No entanto, a água na parte inferior do bolo faz baixar a temperatura, fazendo com que a parte superior se expanda mais rapidamente que a parte inferior, fazendo com que a parte inferior se torne mais densa que a superior.
Para resolver este problema, fiz dois ajustes:
– Primeiro, aumentar a temperatura para 160 °C/320°F.
– Colocar o bolo na prateleira inferior do forno. O fundo do bolo vai aquecer eficientemente agora e subir na mesma velocidade que o topo, e não vai causar a formação de uma camada densa.
– O banho-maria ainda funcionará para garantir umidade suficiente no forno, formando uma superfície superior plana, sem rachaduras, e textura úmida.
A prateleira mais baixa do meu forno está apenas uma polegada acima do elemento de aquecimento inferior. Você pode precisar até mais de 160°C se estiver mais longe do aquecedor. Você tem que renunciar ao banho-maria se ele ainda não funcionar. Não há dois fornos que se comportem da mesma maneira. No entanto, o bolo ficará mais seco sem um banho de água.
A razão mais comum quando o pão-de-ló ainda está por cozer após uma hora de cozedura é devido à baixa temperatura. A distância entre a assadeira e o elemento de aquecimento faz toda a diferença. Você conhece melhor o seu forno!
2. Porque é que o meu pão-de-ló é mais denso do que o que é mostrado neste post?
Na minha opinião, a principal razão é a mistura em demasia enquanto dobra no merengue. Se eu misturar até o merengue desaparecer, o bolo vai esvaziar demais, resultando em uma textura densa.
É melhor dobrar no merengue suavemente e parar quando ainda houver vestígios de merengue espalhados aleatoriamente na massa. Verter lentamente a massa para a forma do bolo a partir de uma posição elevada dará à massa uma mistura final naturalmente.
Também o merengue deve ser batido até que você possa fazer um pico rígido ao deixar sua espátula para cima. Caso contrário, ele irá colapsar rapidamente durante a mistura e a dobragem, resultando num bolo denso.
Dê uma olhada nas duas imagens abaixo.

Variação: Como fazer pão-de-ló japonês “cake-bread”

Eu também combino esta receita com o pão-de-ló japonês publicado neste blog para criar um pão-de-ló japonês. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.