Preciso Usar Ovos no Sorvete (e Quantos?)
Rodar e girar a roda de gemas de ovo vai.
Porquê uma receita de gelado derrete rápido e solto, enquanto outra se mantém fresca e fácil de colher depois de descansar no balcão durante 15 minutos? Porque é que alguns gelados são tão densos e ricos que quase tem de os mastigar? E porque é que alguns gelados têm um sabor encorpado e quase morno enquanto outros são de gelado congelado?
A resposta, pelo menos parcial: ovos.
Eggs, especificamente gemas de ovo, desempenham vários papéis em gelados caseiros. Você pode fazer sorvetes saborosos sem eles, mas há uma razão para que quase todas as receitas publicadas nos últimos 50 anos chamem por eles. Eis porque:
Após a água, as gemas de ovo são na sua maioria gorduras e proteínas. A gordura, que congela de forma diferente e menos dura que a água, torna o gelado macio e cremoso. A proteína é mais valiosa por ser cozida – quando aquecida, as proteínas do ovo coagulam em um gel espesso que, se você pudesse ampliar a um nível microscópico, assemelhar-se-ia a uma malha de fibras. A água fica presa nesta malha como um cotão seco num tabuleiro de cotão, e quando está presa e rodeada de proteínas, não pode formar cristais de gelo volumosos. Sem cristais de gelo volumosos = gelado suave e cremoso.
Não é tudo. As gemas dos ovos também estão cheias de emulsionantes, principalmente lecitina, que ligam a gordura e a água numa emulsão cremosa. Da mesma forma que a maionese – uma emulsão de óleo e ácido feita com ovos – é mais espessa e cremosa que qualquer um de seus ingredientes constituintes, o sorvete feito com ovos desenvolve um corpo mais rico que o sorvete feito sem ele. Os ovos aproveitam a gordura já presente na base do gelado (a gordura da manteiga no creme e no leite) e fazem-no trabalhar ainda mais para uma textura mais cremosa.
Mas espere, há mais! As gemas dos ovos também melhoram a estabilidade de um gelado, reduzindo a sua tendência para derreter antes de o conseguir obter do congelador para o cone até à boca. Isso também significa que as gemas de ovo prolongam a vida útil do sorvete em um freezer, já que inibem o ciclo de descongelamento e congelamento que arruína a textura cremosa do sorvete.
Então os ovos têm muita coisa a acontecer. E além de tudo isso, eles têm um sabor bom, adicionando uma nota rica e cremosa que é muitas vezes desejável em sabores como baunilha. O que nos leva à pergunta no topo deste artigo: quantos ovos são necessários para o gelado? Algumas receitas exigem apenas duas gemas por litro de gelado acabado ou até mesmo dez. David Lebovitz, o profeta dos sorvetes caseiros, usa frequentemente cinco. Eu peço seis. A Jeni está em Columbus, Ohio, não usa nenhum. Em vez disso, seu sorvete envolve um processo especial de pasteurização, algum queijo cremoso, e um toque de açúcar invertido para garantir uma colher suave e sem gelo.
Existe uma proporção mágica de ovos para laticínios que devemos usar? A resposta curta: na verdade não. Dependendo do que você adicionar à sua base de sorvete – frutas, álcool, xaropes como mel, ou ingredientes gordurosos como chocolate – você pode precisar ajustar a sua proporção de creme para leite para ovos. Mas vamos olhar para uma base básica de sorvete, o que muitas vezes é chamado de creme doce. É um simples creme de nata e leite cozido com açúcar e ovos, e pode ser usado como uma receita mestre para dezenas de variações de sabor. Quanta diferença fazem as gemas nele?
Fizemos seis lotes identificadores de base de creme de leite doce, mudando apenas o número de gemas por lote. Usando uma proporção padrão de duas partes de creme de leite pesado para uma parte de leite integral (com um pouco de baunilha e sal jogado para dentro para uma boa medida), fizemos lotes usando tão pouco quanto zero ou um ovo por pinta para até cinco. (Gelados com menos gordura foram complementados com leite adicional para manter o mesmo volume e nível de gordura, já que a base láctea tem uma percentagem de gordura similar à das gemas). Os lotes foram então todos cozidos juntos em um circulador de imersão de 170°F para garantir o cozimento uniforme, refrigerado durante a noite, e agitados por 45 a 50 minutos cada.
A primeira diferença óbvia é a cor: quanto mais o ovo é um sorvete, mais amarelo ele fica. Sabemos que a cor dos alimentos pode ter um enorme impacto na percepção do seu sabor, por isso a equipa da Serious Eats provou os seis gelados literalmente cegos. De olhos fechados, eles aceitaram uma colher de sorvete da intrépida interna Sam, que escapou por trás de uma barreira. Os provadores experimentaram os sorvetes em uma ordem aleatória variada e os classificaram na preferência geral, sabor e textura.
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Os resultados são bastante impressionantes (se você tiver problemas para ler o gráfico, clique nele para ampliar). Quanto mais eggier um sorvete, mais os provadores gostaram dele e quanto mais alto, na maioria das vezes, eles classificaram seu sabor e textura. Os ganhos de sabor estão presentes, mas relativamente modestos; o aumento da textura cremosa é considerável. Qual foi o sabor dos sorvetes? O lote zero de ovos tinha um sabor mais ou menos parecido com o do chantilly congelado que era essencialmente. Estava no lado gelado, derreteu rapidamente, e sentiu-se fino na língua. O gelado super ovo era essencialmente gelado, denso em creme, mastigável, lento a derreter, e muito cremoso. O seu sabor tinha uma decidida inclinação de eggnog.*
* Vale a pena mencionar que você pode, é claro, fazer um grande sorvete com poucos ou nenhum ovo. O gelato é normalmente pobre em ovos, assim como alguns moles, e sorvetes como o Jeni’s mostram que há mais de uma maneira de agitar um sorvete. Mas para a maioria dos sorvetes caseiros no sentido rico, amanteigado e americano do termo, ovos são o caminho a seguir.
Então quanto mais gemas de ovos, melhor o sorvete, certo? Bem, não totalmente. Enquanto o agregado do nosso painel de degustação mostrava tendências distintas, os provadores individuais tinham suas próprias preferências. Antes da nossa degustação, Leandra anunciou sua clara preferência por sorvetes tão duros e gelados que você tem que lascar como gelo italiano congelado, então ela estava em cima dos sorvetes icier. Nos dias que se seguiram à prova, o director de vendas Jim não parava de voltar para o lote de dois gemas por copo, que a maioria das pessoas odiava. Eu era mais parcial para o lote de quatro gemas por centavo, que era bastante cremoso e não tão abertamente ocioso. A questão é: o que a média estatística de um painel de degustação gosta nem sempre é o que você vai gostar. Sorvete é uma coisa muito pessoal.
O maior problema é como generalizar esses resultados. Em uma base de creme doce, os únicos sabores que acontecem são ovos, laticínios, e talvez baunilha. Os ovos aumentam bem o sabor da baunilha, o suficiente para me fazer repensar minha receita padrão de sorvete de baunilha para melhor atender a esses resultados. E eles também complementam outros sabores, o suficiente para que eu não ache que chocolate ou sorvete de menta esteja realmente completo sem eles.
Mas os ovos têm uma forma de obscurecer outros ingredientes. O lado negativo do creme rico é a perda, até certo ponto, de sabores puros e limpos, e os sorvetes super-creme têm uma maneira de pesar o paladar. Ir à falência com dez gemas de ovo vai garantir um gelado suave e rico, mas também pode sobrecarregar sabores mais delicados que você adicionou à sua base. Em alguns sorvetes de frutas, por exemplo, quanto mais ovos você adicionar, mais entorpecido poderá ser o sabor da fruta. Mais é mais cremoso, mas nem sempre melhor.
A resposta para “quantos ovos devo usar no meu gelado” acaba por se resumir ao que parece certo para um sabor específico, e como quer que esse sabor seja entregue ao seu paladar. Os sorvetes Eggier são mais ricos, cremosos, lentos a derreter e mais cremosos e densos. Quanto mais ovos uma receita pede, mais ela vai incorporar essas características, e se você quiser que um sorvete seja alguma dessas coisas, você pode adicionar uma ou duas gemas em uma receita sem causar nenhum dano. Você também pode aliviar um sorvete fazendo apenas o inverso.
Não é como a maioria das panificações, o sorvete é um material flexível – é fácil ajustar os ingredientes ao seu gosto. E uma vez que você saiba como funcionam os ovos ao fazer, você está livre para mexer até onde seus níveis de colesterol permitirem.
Especial agradecimentos ao Kenji e ao estagiário do Food Lab Luke por toda a ajuda que deram ao fazer este teste de sabor.
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