Presunto fumado

Fundo

Presunto fumado é uma porção popular de carne, cortada da perna de porco. É curado com sal e especiarias, depois é submetido a um calor lento e constante durante períodos variáveis. A fumagem é efectuada numa câmara especial chamada forno.

História

Os alimentos eram originalmente fumados como forma de os conservar. A prática pode ter começado já na Idade da Pedra e foi provavelmente descoberta por acidente quando os alimentos foram deixados ao sol. A descoberta do fogo teria tornado o fumo dos alimentos mais prevalecente. Ao longo dos séculos, até o desenvolvimento da refrigeração, fumar e salgar carne para uso futuro era uma prática regular.

Os químicos libertados da madeira durante o processo de fumagem retardam o crescimento de microrganismos. Da mesma forma, na cura, o sal reduz a quantidade de água disponível para o crescimento de bactérias.

A carne de porco sempre foi uma carne popular para muitas civilizações devido à facilidade de criar porcos e preservar a carne. As pessoas começaram a criar porcos aproximadamente na mesma época em que estabeleceram assentamentos de grupo. Em 600 a.C. , a criação de porcos era uma indústria próspera. Os porcos foram trazidos ao Novo Mundo pelo explorador espanhol Hernando de Soto no século XVI e logo se tornaram uma grande mercadoria também aqui.

Uma série de culturas, como os judeus ortodoxos e muçulmanos, proíbem o consumo de carne de porco. Esta proibição alimentar data dos tempos antigos, quando os egípcios só comiam carne de porco durante as façanhas do deus Osíris.

Matérias-primas

Hoje em dia, os porcos são criados em todo o mundo, principalmente em áreas de climas temperados e populações humanas densas. A China e os Estados Unidos são os maiores produtores de porcos. A criação de porcos incorpora uma combinação de criação em currais e alimentação em pastagens. Os porcos domesticados são alimentados com uma dieta que consiste em milho, grãos, raízes e frutas.

Porcos domésticos geralmente atingem seu peso de mercado de 175-240 lb (79,4-108,9 kg) entre a idade de cinco e 11 meses. Nessa altura são levados para o matadouro. Os cortes específicos são então criados a partir das carcaças. A porção de presunto, cortada da perna, é então curada e defumada.

Antes de fumar, o porco é submerso numa solução de salmoura contendo água, sal e açúcar. Também podem ser adicionadas especiarias em salmoura (maça, especiarias, cravinho, canela, pimenta-do-reino e folhas de louro) e alho.

O uso do tipo correto de madeira é essencial para o sucesso da fumagem. A madeira deve ser uma que queime lenta e firmemente. As madeiras não resinosas, tais como faia, carvalho, castanheiro e nogueira são os tipos mais comuns utilizados para fumar. Ervas aromáticas, como zimbro, louro, salva e alecrim também podem ser adicionadas. Por outro lado, madeiras que contenham resina, como o pinheiro, conferem um sabor amargo à carne.

Os fornos de fumagem são construídos numa variedade de modas. Podem ser estruturas semelhantes a chaminés de tijolo ou tambores de aço inoxidável. O seu interior pode ser fixado com prateleiras ou ganchos. O combustível é carregado no fundo e coberto com uma placa perfurada para que a fumaça possa filtrar até o presunto.

O presunto é injectado com salmoura, depois embebido numa solução de salmoura. O presunto é então pendurado e fumado num forno.

O Processo de Fabrico

Salmoura do presunto

• 1 Antes de o presunto poder ser fumado, tem de ser encharcado com uma solução de sal. Primeiro a solução é injectada de uma bomba de salmoura na parte mais espessa da carne, de preferência perto do osso. À semelhança de uma agulha hipodérmica, a bomba de salmoura tem um longo tubo oco com filas de orifícios nas laterais. Como o êmbolo é pressionado, a salmoura é forçada através dos buracos para dentro dos tecidos da carne.

  Uma solução típica de salmoura pode ser composta de 5 gal (19 1) de água, 5 lb (2,3 kg) de sal, 1 lb (0,5 kg) de açúcar branco, e 1 oz (28 g) de salitre (nitrato de sódio). Se for desejada uma cura suave, a proporção é de 1 onça/lb (28 g/0,5 kg) de carne. Para uma cura mais forte, a proporção é aumentada para 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Molhando o presunto

• 2 O presunto é então imerso na salmoura restante por um período de 10-16 dias, dependendo do peso. O presunto e a salmoura são inspecionados diariamente. A salmoura é revisada, ou virada, a cada três dias. A revisão evita que a salmoura fique fraca em cima e pesada em baixo. Uma grande pá de madeira é usada para remixar a salmoura.

Lavar e secar o presunto

• 3 Depois da salmoura estar completa, o presunto é enxaguado com água fresca.
• 4 Depois é pendurado ou carregado em racks para secar durante um período de alguns dias a várias semanas. Durante o período de secagem, pode formar-se uma crosta sobre o presunto. Esta crosta é raspada e descartada.

Fumar o presunto

• 5 Vários presuntos são fumados juntos. Podem ser pendurados em ganchos de carne num grande forno ou colocados em prateleiras em fumadores mais pequenos. O fumeiro é mantido a uma temperatura de 21-26°C (70-80°F). São utilizadas aparas de madeira em vez de troncos para criar uma queima lenta. As aparas são agitadas, ou estimuladas, regularmente. A quantidade de tempo que o presunto permanece no fumeiro é determinada pela intensidade de sabor desejada. Esse período pode ser de apenas 48 horas ou até seis semanas.
• 6 Quando a fumagem termina, os presuntos são embalados em película retráctil e enviados em camiões frigoríficos para pontos de venda e restaurantes.

Controlo de Qualidade

A suinicultura e a produção de carne de porco são reguladas de perto por agências governamentais como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América (USDA). Por exemplo, de acordo com as normas do USDA, um corte de carne comercializada como presunto deve ser proveniente da perna posterior de um porco. O corte de carne da perna dianteira não pode ser chamado de presunto, mas sim de pá de porco. Além disso, o uso de hormonas na suinicultura é ilegal.

Os porcos são extremamente susceptíveis a várias doenças, incluindo a febre aftosa, o carbúnculo e a cólera. Para prevenir a ocorrência destas doenças, os porcos são frequentemente tratados com antibióticos. Nesses casos, é necessário um período de espera entre o momento em que os medicamentos são administrados e o momento do abate dos animais. O Escritório de Segurança Alimentar e Serviço Técnico do USDA realiza testes aleatórios nos matadouros para testar a carne suína em busca de resíduos de antibióticos.

As agências governamentais também estabelecem regras para o funcionamento dos matadouros. Nos Estados Unidos, o Federal Meat Inspection Act de 1967 inclui diretrizes estabelecidas no Humane Slaughter Act de 1958. De acordo com estes regulamentos, os animais devem ser tornados inconscientes antes de serem abatidos. Isto é conseguido através do atordoamento ou gaseamento dos animais.

Subprodutos/Resíduos

Os resíduos das fazendas de porcos são frequentemente canalizados para poços ao ar livre ou lagoas de resíduos. Isto tem causado preocupação entre os órgãos ambientais que os gases tóxicos que emanam das bactérias que se alimentam do material de resíduos em decomposição, irão entrar nas águas subterrâneas. Contaminar este risco ambiental resultará no aumento das salvaguardas impostas aos agricultores, o que poderá impactar economicamente os agricultores.

O Futuro

Nos primeiros meses de 2001, ocorreu um surto grave de febre aftosa no Reino Unido. Em meados do ano, 2,8 milhões de animais tinham sido afectados. A doença, que é caracterizada por feridas e bolhas nos cascos e na boca do gado, é extremamente contagiosa. Embora os seres humanos não possam contactar com a febre aftosa, os animais infectados devem ser destruídos

O surto causou preocupação mundial. As importações de carne do Reino Unido foram restringidas. Vários locais turísticos, como Stonehenge, foram fechados aos visitantes. Os viajantes que regressavam do Reino Unido eram obrigados a limpar os seus sapatos em desinfectante nos pontos de alfândega do aeroporto. Se a epidemia pode ou não ser contida e o seu efeito a longo prazo na produção de carne de porco ainda está por ver.

No final do século XX, os produtores de carne de porco enfrentavam uma grave crise económica. O aumento da produção suína foi compensado pelo encerramento de um número significativo de matadouros. Isto fez com que os preços dos porcos caíssem de 55 cêntimos a lb/kg para oito cêntimos a lb/kg.