Quais são os diferentes tipos de ouriços-do-mar?

Se você teve a sorte de comer ouriço-do-mar (uni), você sabe que não há nada que goste muito. É amanteigado e eggy, e alguns afirmam apanhar dicas do oceano entre as mordidas. Com tudo isso dito, não há realmente um único item que possa ser comparado com a criatura espinhosa do mar. Lagosta? Ovas de peixe? Talvez. Mas ainda há algo sobre a delicadeza cremosa amarelo-laranja que a separa do resto.

Nos Estados Unidos, a uni é mais frequentemente servida em estabelecimentos japoneses. Enquanto os novatos podem exprimir uma opinião geral sobre as suas experiências com o ouriço-do-mar, os que o conhecem sabem que o sabor, a textura e a cor podem variar muito, dependendo principalmente de onde a unidade foi colhida. Pesquisamos quatro dos melhores chefs de sushi da cidade de Nova York na esperança de obter algumas respostas. O que descobrimos é que qualquer ouriço-do-mar que você encontre nos restaurantes americanos provavelmente virá de uma das quatro regiões globais.

Baixo em sua forma mais simples, essas regiões são o Japão, o nordeste e a costa oeste dos EUA e da América do Sul. Aqui está o que aprendemos sobre suas diferenças.

Hokkaido, Japão

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A maioria dos ouriços-do-mar provenientes do Japão são provenientes de Hokkaido, a maior e mais setentrional prefeitura do país. O chef Masaki Saito, da meca omakase-única de NYC Sushi Ginza Onodera acredita que estes são simplesmente “os melhores”, pois são “ricos, profundos e têm uma doçura elegante”. Saito aponta o seu alto conteúdo de umami, que é o resultado da alga de alta qualidade na área. Afinal, o ouriço-do-mar come algas, por isso a qualidade das algas afeta diretamente a qualidade do ouriço-do-mar.

Santa Bárbara, Califórnia

Chef Saito é rápido a rotular o ouriço-do-mar de Santa Bárbara como a principal competição de Hokkaido em termos de qualidade geral. Ele diz que a unidade aqui é muito maior em tamanho do que a encontrada no Japão, muito provavelmente devido aos altos níveis de enxofre no mar ao redor (“O enxofre torna tudo maior”, diz ele). “Eles não são maus de todo – derretem e são muito doces”, comenta ele, observando que sua dieta baseada em algas marinhas é muito diferente da disponível no Japão. O chef Isao Yamada, do estabelecimento japonês da cidade, Brushstroke, afirma que Santa Barbara uni é a sua preferida para usar. “É rica, espessa e cremosa”, afirma ele. ” é mais cremoso que uni de Hokkaido.”

Maine, Estados Unidos

Muitos restaurantes de sushi na costa leste usarão o ouriço-do-mar do Maine, principalmente devido à sua proximidade. O Chef Yamada comenta que o ouriço-do-mar desta região é “mais firme que outros”, nomeadamente o japonês e o californiano uni. Ele também acredita que o ouriço-do-mar do Maine emite o aroma mais forte do mar. O Chef Yoshi Kousaka, do Kosaka omakase-only joint de NYC, afirma que o Maine uni é um exemplo perfeito de sua teoria: “Leva pelo menos dez anos para um ouriço-do-mar se tornar estável e bom”. Apenas uma década atrás, ele afirma que o ouriço-do-mar do Maine não estaria na mesma conversa que os tipos listados acima. O chef Etsuzo Nagao do Sushi Daizen de Long Island City afirma que o Maine uni é tipicamente de cor amarelo mais brilhante, comparado com o laranja mais escuro de Santa Bárbara. Eles também são espécies distintamente diferentes, com este último tendo picos muito mais longos em seu exterior.

América do Sul

Se há uma coisa que os quatro chefs com quem falamos podem concordar, é que o ouriço-do-mar sul-americano (mais comumente originário do Chile) ainda não atingiu os níveis de qualidade encontrados no Japão ou na UE.Os chefs Nagao e Kousaka não o servem em seus restaurantes, acreditando que não é bem “sushi grade”, embora você ainda o veja em muitos restaurantes de sushi em todo o país. Kousaka usa seu mesmo exemplo de dez anos para explicar porque as ofertas do continente ainda não chegaram ao par, enquanto o Chef Yamada tem sua própria teoria: “Como a América do Sul é quente e distante, eles têm que adicionar alumínio à água para transportá-lo para outras regiões, o que afeta o sabor”. Ele faz a hipótese de que o ouriço-do-mar em si provavelmente não é ruim, mas que ele não pode julgar devido ao impacto negativo do alumínio. Embora tudo dependa da peça individual, uni do norte do Chile é o amarelo mais brilhante – quase um amarelo limão – de todas essas opções.