Quase todos os tipos de peixes selvagens são infectados com minhocas

P>Ever, faça uma boa refeição num restaurante chique, desça $75 para um jantar de frutos do mar, depois vá para casa e abra o recipiente das sobras para ver minhocas a sair do seu filete? Talvez (esperançosamente) isto nunca lhe tenha acontecido. Mas o compromisso atual com os frutos do mar locais, selvagens e não processados pode estar tornando isso mais provável.

“Eu tenho robalo e só olhei para as minhas sobras e eles estão se arrancando com as palavras vivas”. Mesmo sem o texto em todos os bonés, ficou claro desde o texto da meia-noite que a minha amiga, uma escritora de comida local, estava suficientemente assustada que ela ligou para uma linha de emergência médica que lhe recomendou ir às urgências. Os vídeos que ela me enviou sobre as contorções, vermes vermelhos de sangue, três deles, eram nojentos. Sem dúvida.

Isto não era de uma barraca que servia baixo do mercado negro arrancado de um slough. Esta foi uma refeição em um dos melhores restaurantes de Portland listados em todos os principais meios de comunicação. E o peixe foi comprado de um dos melhores fornecedores de peixe de Portland, que vendia para os restaurantes mais conceituados de Portland.

“Há parasitas em quase todos os tipos de peixe”, disse-me um dos melhores fornecedores de peixe de Portland, que vendeu o peixe infectado e deseja permanecer anónimo. “O que eu forneço é o mais fresco que posso ser. Vem direto do oceano para o restaurante”

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Os vermes-nematódeos chamados ascarídeos são parentes de ancilóstomos, lombrigas e até mesmo vermes tricina, o parasita responsável pela triquinose. Eles são mortos por congelamento a uma temperatura de -4 graus Fahrenheit por pelo menos sete dias, ou por aquecimento a uma temperatura de 145 graus por pelo menos 15 segundos.

P>Pensa-se que cozinhar destruiria os parasitas. Mas destruir os nematódeos a 145 graus é como cozinhar um hambúrguer bem passado. Como Harold McGee explica no On Food and Cooking, “a maioria dos peixes encolhem a 120 graus e começam a secar em torno de 140 graus”. Ele coloca a temperatura ideal de cozimento para a maioria dos peixes em cerca de 130 graus, mas observa que “alguns peixes de carne densa, incluindo atum e salmão, são especialmente suculentos a 120 graus”. Isso é muito inferior às temperaturas necessárias para matar os vermes. Peixe perfeitamente cozido, como um hambúrguer perfeitamente cozido, significa correr um risco.

Oregon requer que a maioria dos peixes servidos crus em restaurantes sejam congelados primeiro. Mas mesmo assim, o peixe que foi congelado e é servido cru – do sushi ao ceviche – deve ser acompanhado por um aviso no menu por lei. As pessoas mais susceptíveis a adoecer devido a parasitas, como residentes de lares ou crianças, não são recomendadas a servir peixe cru. Desculpe crianças, nenhuma iniciativa de almoço saudável à base de sashimi para você.

E mesmo assim, nem congelar ou cozinhar pode manter o verme fora do seu peixe; isso só significa que você vai comer vermes mortos em vez disso. Uma estratégia comercial é “vela” o peixe, o que significa colocar uma luz brilhante debaixo de um filete para que as sombras das minhocas sejam visíveis. É como um raio-x de baixa tecnologia. Os vermes podem então ser removidos ou o peixe descartado.

“Exorto as pessoas a não cozinharem peixe inteiro porque os parasitas podem esconder-se na cabeça e nas guelras”, explicou o mesmo fornecedor de peixe. “Em casa, eu os filé imediatamente.”

“O método preventivo mais eficaz, no entanto, pode estranhamente ser o uso de peixes de viveiro. Os parasitas entram nos peixes através da interacção com um ecossistema externo, mas os peixes cultivados são segregados da natureza por redes ou tanques. Além disso, são alimentados com pellets que são tratados para parasitas.

Num estudo da Noruega comparando o bacalhau selvagem, cultivado e em incubação, a prevalência de parasitas foi menor nos dois últimos grupos. Isto foi especialmente verdade para os nematódeos. Num outro estudo da Dinamarca, algumas espécies selvagens de pescada, arenque e cavala apresentam uma taxa de infecção superior a 90%, mas o estudo não encontrou peixes de viveiro infectados com nemátodos..

Isto desafia a sabedoria alimentar convencional de que o selvagem é bom e o cultivado é mau. Mas a ciência é clara, e os reguladores alimentares reconhecem isso. Tanto as recomendações da Food and Drug Administration como os regulamentos alimentares do Oregon permitem uma excepção para o consumo de peixe de viveiro cru, nunca congelado. Em outras palavras, diz que todos os peixes crus servidos em restaurantes devem ser previamente congelados, a menos que sejam aquaculados.

Falei com Ryan Roadhouse, chef-proprietário do louvado restaurante japonês Nodoguro e ex-chef de sushi do Masu, sobre o incidente com os vermes. “A minha mulher não é dos Estados Unidos”, disse ele. “Ela é da Rússia. A única forma de confiarem no peixe, mesmo congelado, é curado com sal”

“Normalmente há trocas”, observou o Chef Roadhouse. “Há um peixe sushi comum, hirame, uma espécie de solha-das-pedras. A maioria das pessoas está usando solha selvagem da Costa Leste. Esse é o padrão de ouro. Mas esses vermes são uma grande realidade com esse peixe. Eles podem definitivamente estar lá dentro. Sem trocadilho, mas abre uma grande lata de minhocas.” Para evitar lidar com a questão do parasita com o hirame, ele compra peixes criados em fazendas da Coreia como alternativa. “O peixe é imaculado”, disse ele, “e um dos casos em que seria melhor com peixes criados na quinta do que selvagens”. O chef Roadhouse também disse ter visto muitos problemas com o bacalhau preto do Oregon selvagem usado para o amanteigado, prato miso-glazeado que todos adoram nos restaurantes japoneses.

As trocas em comer peixe cultivado podem muitas vezes ser mais ideológicas do que científicas, mas há preocupações legítimas sobre o seu uso de antibióticos, os seus efeitos nas populações de peixes selvagens, e a poluição que cria, entre outros.

“Muitas vezes os peixes cultivados são tingidos e tratados”, observou esse mesmo fornecedor. Ela também se preocupa com a qualidade de vida dos peixes, incluindo “o espaço em que são mantidos, a forma como são tratados”

“Eu peixinho, uma ocupação moribunda”, disse a fornecedora. “Tantos lugares estão focados no preço, e eu estou tentando trazer de volta peixes locais e sustentáveis”. Seria triste perder a tradição – e a qualidade, também””

Há também a questão do sabor.

Se mudássemos de peixes selvagens para peixes de viveiro, ou até mesmo só servíssemos peixes congelados, o fornecedor de peixe suspeita, “perderíamos a qualidade dos frutos do mar frescos”. A textura e o sabor do peixe fresco é melhor. Mesmo quando eu mesmo o congelo, não sabe tão bem como quando estava fresco”

Falei com a cozinheira que serviu a minha amiga escritora de comida, a sua minhoca de robalo. (Eu prometi manter o cozinheiro anónimo). Ele já tinha reembolsado a minha amiga pela refeição dela, e estava moderadamente arrependido, mas preocupado com a perda de peixes selvagens dos menus do Oregon. “Será que a qualidade vai sofrer? Claro que sim”, disse ele. “Todos sabemos que o queijo é melhor à temperatura ambiente, mas o departamento de saúde quer que seja refrigerado.” A menos que você queira comer comida irradiada com venenos”, continuou ele, “você tem que estar disposto a aceitar algum risco”. O risco de vermes nos peixes, explicou ele, não era diferente do risco de uma larva ou insecto em alface orgânica. Por fim, ele está resignado com tudo o que o departamento de saúde requer.

A questão também pode ser mais premente com as mudanças climáticas e o nosso clima quente El Niño. Parasitas como os nematódeos têm mostrado aumentar o número de peixes à medida que a água fica mais quente. Onde os peixes fornecedores nesta época do ano, a água está normalmente a 52 graus. “Na semana passada estavam 61 graus.”

Chef Roadhouse está otimista. Ele acha que se o equilíbrio aponta para o selvagem ou cultivado, congelado ou fresco, que “você evolui e isso faz você melhorar”. Ele está na indústria da restauração há 22 anos. “Já vi tantas mudanças: a FDA, o departamento de saúde, tipos de peixe a entrar. E não me preocupo muito com eles, só me torna mais inovador como pescador.”

p>P>Posto isto, pode ser um problema que tem mais a ver com a falta de cuidado do que com a segurança. Dos 20.000 casos de infecção de nematódeos por comer peixe registrados globalmente, mais de 90 por cento deles estão no Japão. Estima-se que existem apenas 60 casos anualmente relatados nos Estados Unidos. Em comparação, há aproximadamente 20 milhões de casos de norovírus nos Estados Unidos a cada ano, levando a mais de 500 mortes.

Talvez devêssemos estar menos preocupados com os bugs que vemos do que com os que não podemos.

Este post foi originalmente publicado em julho de 2015.