Sherry

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Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Não que as avós (e os pais) não devam sentar-se com um bom xerez cremoso para absorver o dia, mas o mundo da apreciação do xerez está a expandir-se rapidamente muito para além de qualquer estereótipo arrumado (em grande parte graças ao interesse de uma nova classe de “mixólogos”).

Para um novato, o xerez pode parecer demasiado complicado ou primário, mas na verdade é um dos produtos mais acessíveis e interessantes no mundo do álcool. Tal como o Vinho do Porto, é um vinho fortificado, o que significa que o Xerez começa a vida como vinho até que alguém o interrompe dramaticamente com um serviço de amontoado de aguardente de cereais de alto teor alcoólico (normalmente à base de uva). A aguardente não só eleva o ABV do Sherry, como mata qualquer levedura restante, parando a fermentação. Mas para Sherry, isso é apenas o começo.

O que realmente define Sherry (além das uvas e terroir, ahem) é a forma como é envelhecido: os diferentes tipos são basicamente expressões da ciência, e um pouco de magia frustrante, do envelhecimento. Todo o Sherry é envelhecido com o sistema Solera – basicamente um sistema de rotação de cascos onde o produto final é uma mistura de Sherries mais jovens e mais velhos. Mas enquanto alguns xerezes são oxidados – o que permite a exposição ao oxigênio, que impacta o sabor – alguns são intencionalmente privados, mantidos sob uma camada natural (e sistematicamente encorajada) de levedura chamada “flor”, basicamente um bouncer do clube para oxigênio tentando entrar na festa. Porque a flor vem de levedura ambiente na adega, onde a Sherry é envelhecida torna-se parte da sua expressão. Quando a flor desaparece, de propósito ou por acidente (ver abaixo), ocorre a oxidação e surgem sabores mais escuros e ricos – o que é uma das razões pelas quais o xerez pode alcançar a incrível sensação de ter um aroma doce, frutado, de nozes e uma sensação de boca seca. (Também faz com que seja óptimo para os pares de alimentos e, sim, cocktails.)

Aqui estão as cerejas básicas, e porque é que cada uma vale a pena explorar:

Manzanilla e Fino ambos envelhecem sob uma camada de “flor” de levedura protectora, emprestando-lhes um carácter de osso seco, nozes, torta e levedura agradável, mas como Manzanilla vem de uma cidade à beira-mar, tem uma salinidade ligeiramente mais brilhante (como seria de esperar de um escocês das Ilhas Islay).

Quando a flor não consegue sobreviver, você tem Amontillado ou Oloroso. O Amontillado é um xerez que tem sido permitido alguma oxidação, emprestando-lhe mais profundidade e nozes, enquanto o Oloroso é fortificado até um nível onde a flor não consegue realmente sobreviver, por isso oxida mais, com notas mais escuras de fruta e nozes e até uma impressão de doçura.

Palo Cortado é uma Xerez super rara que exemplifica o mistério de tudo: começa a vida como um Fino ou Amontillado (sob a levedura da flor), só que ao acaso – como não por desenho – perde a sua flor, e continua a envelhecer como um Oloroso (com exposição à oxidação). O Xerez resultante combina os sabores crocantes, secos e delicados de um Fino ou Amontillado com a riqueza do Oloroso. (Devido à sua popularidade, alguns enólogos podem “fingir” um Palo Cortado combinando o Amontillado e o Oloroso, e não necessariamente mau, mas não exactamente o mesmo.)

Pedro Ximenez é um Xerez de sobremesa. Feito com pelo menos 85% de uvas Pedro Ximenez (colhidas super maduras e/ou secas ao sol), é um vinho sedoso, rico e aromático que ganha mais nozes, herbáceas e funk à medida que envelhece.

Apesar do nome, o Cream Sherry não tem absolutamente nada de lácteo. Um Xerez de sobremesa escuro e doce, geralmente um Oloroso com Sherry mais doce (Pedro Ximenez) ou um vinho Moscatel misturado. Bom para sobremesa, não requer xaile nem conjunto de chá.