The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

“They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, “what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have “more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. As árvores são frequentemente encontradas ao longo das bermas das estradas. Nas pequenas fazendas leiteiras que dominam as colinas onduladas do sul do Wisconsin, os campos de milho e as pastagens de vacas se misturam com os povoamentos de carvalho e nogueira.

Apanhar nogueira faz parte da vida familiar rural do Wisconsin há muito tempo. Fui à procura de nogueiras no final de uma queda, quando as folhas tinham ficado amarelo mostarda vibrante. As nozes tinham caído ao chão, suas cascas verdes úmidas agora duras e pretas, tendo se aberto ao longo de quatro costelas para expor as finas mas fortes cascas internas. Várias pessoas me disseram que quando eram jovens, suas famílias davam um passeio de carro pelo campo e encostavam quando alguém avistou uma árvore. As crianças se amontoavam fora do carro e corriam para ver quem podia pegar mais nozes o mais rápido. Estas pessoas recordavam com prazer a deliciosa combinação de nozes doces e esfumaçadas. Mas quanto ao bombardeio… nesse assunto, os olhos deles tendiam a esmaltar.

Descascar as nozes é uma seca. Quando a casca dura é partida, tipicamente com um martelo, as carnes têm de ser preparadas. Um colhedor sério que conheci usa uma picareta dentária. Um quilo de nozes leva muito tempo para rachar, apanhar e raspar – até quatro horas – o que explica porque as nozes são raramente encontradas em supermercados ou restaurantes. A sabedoria convencional no Wisconsin diz que essa atividade é para os veteranos.

O principal lugar para encontrar castanhas de nogueira para venda é nos mercados dos fazendeiros. Na de Madison, vários stands vendem-nas. Harvey Ruehlow da Fábrica de Nozes diz: “Os velhos estão a morrer, e os jovens não têm tempo”. Ele e sua esposa, Beverly, aprenderam a forragear e colher do pai de Harvey, que adorava comer pãezinhos de canela cobertos com nozes de nogueira picadas – costumava ser que as nozes eram usadas apenas para assar.

Nota sobre torradas de Edward Behr

Nozes de nogueira crua e de nogueira de shagbark têm um eco do curioso sabor de fruta rançosa de outro nativo norte-americano, a noz preta – a maioria das pessoas não gosta. Mas as nogueiras shagbark hickory respondem invulgarmente bem à tosta, e exigem um certo grau dela para provar o seu melhor. Um simples brinde leve faz desaparecer o frutado estranho e surgir um sabor superior, como um cruzamento entre uma noz normal e uma noz pecan. Uma tosta suficiente também dá um crocante satisfatório, macio e oleoso. O efeito é tão bom que, ou a nogueira de shagbark hickory ou a noz pecã selvagem, outro membro da família da nogueira, é a melhor noz nativa norte-americana. (Um concorrente, uma vez, teria sido a castanha americana, antes que o castanheiro a eliminasse). Torrar as nozes, aquecer o forno a 250 graus F, espalhá-las em uma assadeira ou panela de metal, torrar por dois minutos até que mostrem alguma cor, mexer, e depois torrar por pelo menos um minuto ou dois a mais. Quanto maior o tempo, mais forte o sabor e mais crocante. O nosso pequeno grupo de provadores preferiu-os após 10 ou até 15 minutos. ●

>br>>>>>br>>>>de edição 68