The Surprising Truth About How Many Chemicals Are In Everything We Eat
Taste and flavor are not the same thing, although the two are often confused.
Flavor é como percebemos os alimentos e outras substâncias com base numa combinação de sentidos, que incluem o gosto, o tacto e o olfacto (até 80% do que percebemos como gosto vem realmente do olfacto).
Além disso, a ideia de que existe uma diferença entre produtos químicos “naturais”, como os encontrados em frutas e vegetais, e a versão sintética desses produtos químicos é apenas uma má maneira de olhar para o mundo.
Todos os alimentos (e tudo o mais que nos rodeia) são compostos por produtos químicos, quer ocorram na natureza ou sejam feitos em laboratório. Isso significa que tudo o que cheiramos ou provamos é uma resposta aos químicos.
O cheiro característico do cravo-da-índia, por exemplo, vem de um químico chamado eugenol. E a canela, que é apenas a marca interna seca de árvores específicas, obtém seu aroma e sabor do composto cinamaldeído.
Então, tanto os sabores artificiais quanto os naturais contêm produtos químicos. A distinção entre sabores naturais e artificiais é a fonte dos produtos químicos. Os aromas naturais são criados a partir de qualquer coisa que possa ser consumida (isto é, animais e vegetais), mesmo que essas coisas comestíveis sejam processadas no laboratório para criar aromas.
Aromatizantes artificiais vêm de qualquer coisa que seja não comestível (isto é, petróleo) que seja processada para criar produtos químicos de aromas.
Aqui está a definição oficial do FDA de aromatizantes naturais:
“Sabor natural é o óleo essencial, oleorresina, essência ou extractiva, hidrolisado de proteínas, destilado, ou qualquer produto de torrefacção, aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou sumo de fruta, sumo de vegetal ou vegetal, levedura comestível, erva, casca, broto, raiz, folha ou material vegetal semelhante, carne, frutos do mar, aves, ovos, produtos lácteos, ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função significativa nos alimentos é mais aromatizante do que nutricional.”
A definição do FDA de um sabor artificial é qualquer substância que não atenda a definição de um sabor natural.
Às vezes um aroma químico pode ser feito de fontes naturais ou artificiais – a molécula resultante é a mesma, mas o caminho para torná-lo pode ser diferente.
Então, por que usar aromatizantes artificiais? Bem, os produtos químicos sintéticos em sabores artificiais geralmente custam menos a produzir do que encontrar fontes naturais de produtos químicos. Eles também são potencialmente mais seguros porque foram rigorosamente testados e utilizados. Produzi-los também pode ser mais ecológico, uma vez que não requer campos de cultivo de alimentos primeiro.
O composto vanilina, por exemplo, é responsável pelo sabor e cheiro da baunilha. Na natureza, a vanilina vem de uma orquídea nativa do México. O processo de extração deste produto químico puro e natural é extremamente longo e caro. Então os cientistas encontraram uma maneira de fazer uma versão sintética de vanilina num laboratório.
Em 2006, o pesquisador japonês Mayu Yamamoto descobriu como extrair a vanilina do cocô de vaca. Ela recebeu o Prémio Nobel Ig na Universidade de Harvard por este desenvolvimento.
A maioria das pessoas não se apercebe que pode haver tantos químicos no sabor natural de um alimento como o seu equivalente artificial. O número de ingredientes químicos usados para fazer o sabor de morango artificial num batido de morango de comida rápida, por exemplo, é semelhante, quimicamente, ao número de químicos de um morango fresco.
Aroma artificial de uva é derivado de um produto químico em concordância (púrpura) – não as uvas tintas ou verdes que estamos habituados a comprar nos supermercados. É por isso que as coisas artificiais com sabor de uva como doces, refrigerantes e Dimetapp são roxas e porque as uvas compradas na loja não sabem nada como estas coisas falsas.
Alguns sabores naturais podem ser mais perigosos do que os artificiais. Vestígios de cianeto podem ser encontrados no sabor de amêndoa, ou Benzaldeído, quando derivado da natureza. É por isso que nos filmes, o cheiro de amêndoa amarga na vítima está frequentemente ligado ao envenenamento por cianeto.
Os grãos de soja crus, a partir dos quais é feito o molho de soja, também são tóxicos. Molho de soja industrial (o material que você encontra em pacotes convenientes) é feito de proteína vegetal hidrolisada ácida, não fervida de soja.
Muitas pessoas se preocupam com “produtos químicos” como o MSG adicionado aos seus alimentos. A ligação entre dores de cabeça e MSG, chamada “síndrome do restaurante chinês”, é apenas um mito. Os pesquisadores pensam que os sintomas relacionados ao consumo de comida chinesa são causados por altas quantidades de sal.
Uma outra diferença importante entre sabores naturais e artificiais é a regulação. Devido à forma como são feitos, “os sabores artificiais muitas vezes passam por avaliações de segurança ainda mais rigorosas do que os sabores naturais”, segundo John H. Cox, diretor executivo da Flavor and Extract Manufacturers Association.
“Quando um flavorista cria um sabor a partir do zero pode ser garantido que cada componente do sabor foi testado quanto à segurança e comprovadamente aprovado para consumo”, escreve Cox, citando o co-diretor do Departamento de Ciência e Nutrição Alimentar da Universidade de Minnesota, Gary Reineccius. “Os flavoristas têm mais controle sobre o que entra na composição de um sabor que desenvolvem do que um extrato da natureza”, acrescenta Cox.