Um Guia Exaustivo de Vinhos Fortificados

Uma razão para essa falta de consciência pode ser uma associação persistente com produtos de má qualidade, como o porão de pechincha, xerezes de creme altamente doce que passaram a representar toda a categoria na mente de muitos. “As pessoas associam vinhos fortificados com produtos de qualidade barata e de menor qualidade”, diz Lee Carrell, gerente de bar The Royal em Washington, D.C., um local que faz seu próprio vermute, servido na torneira e misturado em coquetéis vermute-forward. “Então você tem que contar a eles sobre esses fantásticos produtos que estão por aí”

O que é um vinho generoso?

“Eu acho que o consumidor médio realmente não entende o que é vinho generoso, ou que vinho generoso é realmente uma categoria”, lamenta Carrell. “Eles não sabem que o xerez, o vermute e o vinho do Porto são vinhos fortificados, não compreendem realmente o que significa ter aguardente destilada adicionada a uma base de vinho”

Como Carrell indica, por definição, um vinho fortificado é um vinho que tem uma aguardente destilada adicionada a ele, para aumentar o seu teor alcoólico – fortificando-o. Há um enorme espectro de vinhos fortificados, e vermute e xerez na verdade ambos qualificam como tipos separados dentro desta categoria de bebida.

Embora a definição seja suficientemente fácil, o truque é que cada estilo de vinho fortificado tem uma série de regulamentos específicos que o tornam distinto.

“Se eu tivesse um Madeira ou um Porto ao lado de um xerez, cada um é tão identificável como não o outro”, diz Chantal Tseng, co-proprietário do Mockingbird Hill, o bar de xerez de Washington, D.C., e apropriadamente conhecido por alguns como o ninja de xerez ou sherry queen. “Todos se destacam… e a natureza da sua produção requer tempo, e muita complexidade vem daí”

Os regulamentos do vinho generoso tendem a incluir a gama admissível de ABV (álcool por volume), mínimos de envelhecimento e estilos, tipo de vinho base, tipo de bebida espirituosa que pode ser adicionada e de que forma, quantidade de açúcar num espectro de seco a doce, e assim por diante. Enquanto os vinhos fortificados podem ser feitos em qualquer lugar, regiões geográficas específicas são frequentemente reguladas para uma categoria distinta. Por exemplo, Madeira vindo das Ilhas da Madeira em Portugal.

Tipos de Vinho Fortificado

• Sherry: Vinho fortificado de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, Espanha. Mais abaixo.
• Vinho do Porto: O vinho do Porto vem de Portugal, e especificamente, do Vale do Duoro. As uvas devem ser cultivadas e transformadas na região, e para se tornar Vinho do Porto, o vinho é fortificado com aguardente não envelhecida antes da fermentação estar completa, de modo a obter um produto com cerca de 20 por cento ABV. O Vinho do Porto é normalmente rico e doce, mas existe uma variedade de estilos, incluindo Porto tawny, Porto ruby, Porto branco e Porto rosé, entre outros.
• Madeira: O Madeira é originário das Ilhas da Madeira em Portugal. O vinho pode variar de seco a doce, e é mais notável pelo seu processo de envelhecimento conhecido como estufagem. Esta prática agora mandatada deriva do sabor da Madeira, que em tempos foi o resultado de os barris da Madeira serem transportados através de climas tropicais em longas viagens. Hoje, a Madeira é feita a partir de uma combinação de aquecimento e envelhecimento, juntamente com a oxidação e pasteurização suave. A Madeira pode ser produzida de duas formas: ou durante um período de meses com tanques de água quente ou vapor, ou naturalmente durante um período de décadas.
• Moscatel de Setúbal: Os portugueses adoram o seu vinho generoso, e esta é mais uma produção geograficamente especificada. Este provém da cidade de Setúbal, localizada na Península de Setúbal, ao longo da costa do país. É feito principalmente a partir do moscatel de Alexandria e é dominado por uma única empresa, José Maria da Fonseca. O estilo é conhecido por aromas mais florais, e por vezes funky, graças às peles de moscatéis que são adicionados após a incorporação da aguardente destilada no vinho.
• Marsala: Marsala vem de Marsala, uma cidade da ilha italiana da Sicília. O vinho é classificado por idade, cor e grau de doçura, medido por gramas de açúcar residual por litro. O teor alcoólico varia de 15 a 20% ABV, e os estilos vão de aperitivos secos a vinhos de sobremesa doce.
• Commandaria: Commandaria é proveniente de Chipre e é predominantemente um vinho de sobremesa doce. É feito apenas com dois tipos de uvas, xynisteri e mavro, que são indígenas da ilha. Diz-se que tem uma história de produção que remonta a quase 3.000 anos. O teor máximo de álcool é de 20% ABV, e o sabor do vinho é muito rico, doce e frutado.

Também de nota é mistelle, que pode ser um vinho fortificado ou, em outros casos, pode ser o ingrediente usado para fortificar o vinho. O mistelle é um sumo de uva misturado com uma aguardente, no entanto se esse sumo de uva tiver sido pelo menos parcialmente fermentado (transformado num vinho), uma vez adicionada uma aguardente, ele próprio se tornou um vinho fortificado.

Embora isso seja uma visão inicial dos tipos de vinho fortificado, é crucial lembrar que existe uma enorme variedade de subclassificações e categorias a explorar. Por exemplo, o vermute em si pertence a uma subcategoria de vinho fortificado conhecida como vinho aromatizado, e é definido como um vinho fortificado que também foi aromatizado com ervas, especiarias ou aromas naturais.

Vinho aromatizado

• Vermute: O Vermute é um vinho aromatizado geralmente dividido em categorias secas e doces, embora haja um espectro completo entre elas. Mais abaixo.
• Quinquina: As quinquinas são aromatizadas com casca de cinchona e o seu composto de quinino amargo. Diz-se que a quinina é a razão histórica pela qual o gin e os tónicos surgiram, uma vez que os tratamentos amargos anti-maláricos, incluindo o quinino, foram misturados com o gin por pacientes experientes. Uma quinquina proeminente é Lillet Blanc.
• Americano: Tecnicamente uma outra subclasse de quinquina, Americanos são aromatizados com raiz de genciana e inclui marcas como Cocchi Americano. Note que Americano se refere a amer, como na palavra francesa para amargo, não americano.
• Barolo Chinato: Uma quinquina italiana feita com vinho Barolo, mais uma gama de outras ervas e especiarias.

The Impact of Cocktails

Recentemente, o vermute e o xerez voltaram mais do que qualquer outro vinho fortificado, e esse ressurgimento se deve em parte à cultura do coquetel, e a conexão histórica de cada vinho com bebidas mistas. O vermute é um componente chave em muitos cocktails clássicos, enquanto o xerez é um ingrediente chave em alguns dos cocktails mais antigos.

Vermouth aromatiza um panteão de libações: martinis, Manhattans, e negronis, para começar. Hoje, cada vez mais, os consumidores não pedem apenas um desses clássicos, eles pedem um espírito específico com um vermute específico. Há devotos de Carpano Antica, defensores de Dolin Rouge, fãs de Cocchi Torino, e na linha do vermute doce. Depois há aqueles que escolhem precisamente um vermute específico apenas para uma aplicação em um único coquetel.

As para xerez, “Há uma história aqui com xerez nos coquetéis”, explica Tseng. “O Sherry Cobbler é um dos primeiros cocktails. Os coquetéis foram inventados pelos americanos e você tem esta bebida que estava sendo trazida com a descoberta da América, que era o xerez. Por isso estava aqui como um ingrediente.”

Sherry tear como território ainda mais desconhecido para muitas pessoas do que o vermute, por isso os cocktails de xerez servem como uma ferramenta para ajudar os imbibersos a aprenderem sobre a categoria como um todo. “É definitivamente uma ótima maneira de apresentar as pessoas”, diz Tseng. “A outra forma é com a comida. O xerez é vinho no final do dia, e na verdade é extremamente versátil não só com coquetéis, mas também com combinações de alimentos”

A própria introdução do Tseng ao xerez veio na forma de bebidas mistas. “Uma noite eu tomei um coquetel chamado Adonis, e realmente adorei e tive aquele momento de ‘uau, isso é tão único e realmente delicioso que eu quero revisitar isso'”, ela explica.

Depois disso, Tseng se ramificou para beber um xerez amontillado, e então descobriu sua verdadeira paixão pelo xerez, fino. “Fino tornou-se o meu vinho de corte de pão mais diário”, diz ela. “É o que eu gravito para mais.”

Tseng descobriu que enquanto o xerez trabalha com muitos tipos de comida, está particularmente em casa com a cozinha asiática. “É difícil conseguir um vinho que realmente combine bem com muitos desses sabores, soja e coisas em vinagre e fermentadas, realmente apenas um pouco mais funk, mais terra, muito rico, umami tipos de sabores”, diz ela. Com a caixa de xerez, e um fino ou um amontillado especialmente, eles são super, super adaptáveis”. É um pouco incrível como cada parte do xerez vai realçar um sabor da comida”

Considerando Vermouth

“O vermute existe há muito, muito tempo e foi usado no tempo grego por Hipócrates, que era conhecido por ter vários tipos diferentes de vermute que ele prescrevia para diferentes doenças”, diz Carrell. “Mesmo os sumérios, praticamente todos os povos antigos que faziam vinho estavam de alguma forma adulterando seu vinho e o aromatizando”

Por isso, enquanto o vermute está desfrutando de seu ressurgimento neste momento, sempre foi um alimento básico para as civilizações de todo o mundo. Onde havia uvas, e onde havia vinho, também havia vermute. “O vermute sempre fez parte da produção de vinho. É uma forma de os enólogos sempre encontrarem algo a ver com vinho que não funcionava para eles de uma forma ou de outra”, diz Jeffery Dillion, do Bathtub Gin.

Geralmente, o vermute está mais integrado nas modernas culturas de bebida de países como Itália e Espanha. Beba como um local, encontrando um pátio e saboreando um spritz ou um aperitivo ou dois antes do jantar.

No nível mais simples, a maioria das pessoas considera o vermute dividido em duas metades. Há o vermute vermelho, também conhecido como vermute doce ou italiano, e o vermute branco, também conhecido como vermute seco ou francês. Uma faixa típica de ABV está entre 16 e 18 por cento, embora isso não seja especificado por regulamento.

Yet, não há regras rígidas e rápidas lá. “Eu acho o vermute muito legal porque é bastante aberto estilisticamente”, diz Carrell. “Há tanta nuance que pode entrar nele.”

Outros, como um vermute acaba seco ou doce é em relação aos outros sabores que um produtor está tentando realçar. “O vermute também pode ser criado para caber em qualquer ponto desse espectro seco a doce”, diz Carrell. “O teor de açúcar não parece ser a decisão estilística”. É mais, que tipo de sabores estamos fazendo, e quanto açúcar temos que adicionar para suportar isso e torná-lo palatável”. Geralmente, quanto mais ousados e amargos são adicionados, mais açúcar é incorporado para arredondar esses sabores.

Meanwhile, vermute está vindo cada vez mais de lugares além dos países produtores clássicos da França e Itália. Os Estados Unidos também está entrando no jogo do vermute. “Uma das grandes tendências que você vai começar a ver nos próximos anos é muito mais pessoas colocando seus próprios vermutes também”, acrescenta Dillion. “Acho que vais ter muito mais produtores de vermute. Eu sou de Portland, Oregon, e acho que há três vermutes locais diferentes que estão atrás do bar lá”.

Por enquanto Tseng diz que o xerez é seu “ponto de paixão e orgulho”, ela também tem uma afinidade pelo vermute, e vê os novos vermutes espanhóis em particular como uma área a ser observada também.

Vermouth está decolando agora, em parte porque os consumidores têm acesso a uma grande variedade de garrafas de alta qualidade que nunca antes eram vendidas nos Estados Unidos. Vermutes mais tradicionais, que antes não estavam disponíveis nos EUA, estão sendo importados e, como mencionado, novos produtores também estão entrando no mercado.

Considerando o Sherry

Sherry vem com seu próprio subconjunto de mais de meia dúzia de estilos diferentes. O melhor lugar para começar é a sua verdadeira casa geográfica. “Para ser xerez, você tem que vir de uma região específica no sul da Espanha, estas três principais cidades, e há outros municípios e zonas onde as próprias uvas têm que ser cultivadas”, diz Tseng. Ela se refere a uma área da Andaluzia conhecida como o “triângulo do xerez”, incluindo o mais proeminente Jerez de la Frontera, ou simplesmente Jerez, e também Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María.

“Mas realmente o xerez não existe até que entre no sistema de envelhecimento da solera”, ela explica. O envelhecimento do solera move gradualmente porções do xerez inicial em barris sucessivos, de modo que a idade média em cada barril é mais velha que a última, enquanto os barris nunca são totalmente esvaziados. Também conhecido como mistura fracionada, isto aumenta gradualmente o envelhecimento, mantendo também o líquido de todos os lotes anteriores já feitos no mesmo conjunto de barris.

Overall, as categorias mais proeminentes de xerez incluem fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel, e xerez creme misturado, com ainda muitas outras sub-categorizações também.

Regulações para diferentes xerezes centram-se nos mínimos de envelhecimento, níveis de álcool, seja flor (levedura) ou não, é usado no processo de envelhecimento, ou se o xerez é exposto ao oxigênio. “O mínimo para finos e Manzanillas é de dois anos em média, sendo a maioria mais de três a cinco anos em média”, diz Tseng. “Depois disso, há mínimos para os olorosos e outras categorias”. Os mais jovens, que não são considerados muito velhos, têm pelo menos cerca de sete anos”

Em termos de teor alcoólico, os específicos variam por tipo de xerez, com uma variação geral de 15 a 22 por cento ABV. Isso faz do xerez uma bebida forte para os consumidores de vinho, ou um ABV leve e agradável, estilo sessão para os consumidores de bebidas espirituosas.

“Mas é engraçado, porque obviamente o xerez tem um pé no mundo do vinho, e outro no mundo do cocktail”, diz um Tseng risonho. “E se estás a falar de xerez para as pessoas do vinho, as pessoas vão ‘oh é demasiado alcoólico’… Então você tem um pé no mundo do coquetel e as pessoas são como ‘oh legal que não é muito álcool’! Isso é o quão versátil é. Pode ser considerado alto teor alcoólico, pode ser considerado baixo teor alcoólico, tem muitas personalidades”

Junte-se ao Jogo do Vinho Fortificado

Não tem a certeza por onde começar? Experimente as sugestões acima, combinando xerez com comida, ou experimente os cocktails de xerez e vermute-forward. Para os bebedores de coquetéis já acostumados com aqueles clássicos do vermute como o negroni, Manhattan ou martini, comece a comparar diferentes vermutes em cada um para ver qual é o ajuste pessoal ideal.

Além disso, continue a ramificar-se e explorar. Por Carrell, “Basta experimentá-los”. Não tenha medo disso, e não pense que é necessariamente apenas um ingrediente, eles também podem ser realmente deliciosos por si mesmos”

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Editor: Kat Odell