Wiener Schnitzel
Wiener schnitzel é enganosamente simples, mas como a maioria desses pratos, há um conhecimento secreto sobre como prepará-los adequadamente. O schnitzel de mau preparo é comida de cantina, ou pior.
No seu melhor, porém, esta é uma das alegrias simples da vida: a carne é tenra e pode ser cortada com um garfo. A poção crocante, não gordurosa, e o esguicho de limão acrescenta que o prato precisa.
No seu interior, o schnitzel de salsicha é apenas uma costeleta panada frita em gordura e servida simplesmente com limão, talvez uma salada simples, pepinos ou salada de batata. É um almoço de colarinho azul, uma versão um pouco mais refinada daquele ícone sulista, bife frito de frango.
O truque está na técnica. A costeleta deve ser muito fina, a farinha leve, os ovos batidos, o pão ralado aplicado com uma mão leve – e, o mais importante, o schnitzel deve nadar em gordura quente. Não óleo, gordura. A banha de porco é ideal, mas a manteiga clarificada é fina, assim como a gordura de pato ou de ganso. O schnitzel de salsicha é uma receita tão simples que você realmente deve usar uma gordura saborosa ou você vai se perguntar o que é todo esse barulho.
Se você estiver em Viena, o schnitzel de salsicha é feito de vitela. Period.
Incidentalmente, se você não sabia, o nome “wiener schnitzel” nada tem a ver com cachorros quentes ou salsichas de qualquer outro tipo… a menos, é claro, que você esteja se referindo aos residentes de Viena, para os quais este prato é nomeado. Na verdade é chamado o prato nacional da Áustria, por isso o amor dos austríacos por ele vai além da capital.
É muito bom com vitela. Mas o wiener schnitzel é igualmente bom com um peito de faisão esmagado, como está nestas fotos. Também as costeletas de javali são maravilhosas, assim como os peitos de perdizes ou as costeletas cortadas dos peitos de peru selvagem. É menos bem sucedido com carnes escuras como pato, veado ou urso. Ainda bem, mas este prato é realmente uma coisa de carne branca.
Se você não é um caçador, faça-o com vitela antes de tudo – há muita vitela criada humanamente lá fora. Se não for, vá para o lombo de porco, depois galinha, depois peru.
Esta receita não é ciência de foguetes. Na verdade, é uma das receitas mais fáceis, rápidas e melhores do site. É um go-to sempre que eu tenho muitos faisões ou javalis por perto. Lembre-se, deixe o schnitzel nadar. Use as sobras de gordura na manhã seguinte para os seus ovos.
Gosta desta receita? Aposto que também vais gostar da minha receita de jaegerschnitzel, a mesma ideia, molho diferente. E essa é óptima com carne vermelha.
Receita de impressão
Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
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Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Se estiver usando faisão ou frango, você precisará bater a ponta grossa do peito mais do que a ponta fina; medalhões de porco ou vitela devem ser cortados uniformemente. Faça um peito de cada vez. Quando tiver terminado com um, retire a camada superior de plástico e coloque-o de lado. Quando terminar mais, empilhe-os. (Removendo a única camada de plástico de embrulho irá facilitar a retirada do plástico mais tarde.)
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Pré-aqueça o forno a 200°F. Coloque uma assadeira forrada com toalhas de papel no forno; isto é para os schnitzels quando eles saem da frigideira. Monte uma estação de cozedura. Coloque a farinha em uma bandeja grande, prato ou tigela rasa. Faça o mesmo para os ovos, e o pão ralado. Ponha a banha ou a manteiga na frigideira e vire o fogo para médio-alto. Você quer fritar a uma temperatura de cerca de 325°F a 350°F.
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Quando a gordura estiver pronta, drageie uma costeleta na farinha e sacuda o excesso. Drediga-a em ovo, depois o pão ralado. Não pressione o pão ralado para dentro da carne. Colocar imediatamente a costeleta panada na gordura quente. Sacudir um pouco a frigideira para garantir que o schnitzel não se agarre ao fundo. A costeleta deve flutuar na gordura quente. Repita rapidamente com tantas costeletas quantas couberem na panela.
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Frite os schnitzels até ficarem dourados, cerca de 4 minutos. Como o primeiro lado está cozinhando, coloque alguma gordura quente sobre o outro lado. Isto irá acelerar o processo de cozedura. Vire apenas uma vez. Quando os schnitzels estiverem prontos, coloque-os no forno na assadeira e repita até terminar.