Xarope de açúcar mascavado

Um dos projetos anuais da classe no internato do Midwestern onde eu cresci era fazer xarope de ácer. Depois de recolher a seiva da banca local de maças de açúcar, ficávamos acordados toda a noite, fervendo o material em xarope numa engenhoca a lenha que tínhamos montado perto dos campos de ténis decrépitos. Depois festejávamos a temporada com uma panqueca social. Era uma festa que esperávamos durante todo o ano – uma desculpa para passar a noite lá fora, quando normalmente estaríamos sob recolher obrigatório nos dormitórios, seguida pela recompensa de torres de panquecas enquanto a noite se transformava em manhã.

Agora não sou um adolescente, mas um pai ou uma mãe para um, as minhas panquecas sociais são mais modestas: começaram como pequenos-almoços que fiz quando as crianças eram pequenas e tinham convidados para dormir para alimentar; agora são uma desculpa para a família e os amigos ocasionais se reunirem no fim-de-semana sem o imperativo de ninguém mudar de pijama.

O meu plano de fim de semana para panquecas geralmente envolve ir ao mercado no sábado – para carregar frutas, geléia, mel, flores, talvez uma coroa de flores para a porta – e ficar em casa no domingo – para ler o jornal, assistir ao jogo do início da NFL, e engendrar a primeira onda de cafeína enquanto espero que as pessoas cheguem.

Os convidados podem ser minha filha e suas amigas, fazendo uma pausa nos deveres de casa ou nas inscrições para a faculdade; ou meus amigos, reunindo-se para algumas horas de culinária e conversa. Porque uma das inúmeras alegrias das panquecas é que elas podem ser comidas para qualquer refeição do dia – ou às vezes todas elas, como minha filha mais velha, agora com uma cozinha universitária própria, aponta.

Como fazer panquecas

Batter up. Eu cozinho panquecas em uma panela de ferro fundido que provavelmente antecede a grelha da minha mãe, com bastante manteiga em fogo médio-alto. O truque é calibrar o calor, a manteiga e a massa para que o interior cozinhe enquanto as bordas fritam em uma filigrana crocante e bronzeada. Coloque a massa em forma de concha – os bonecos de neve são os mais fáceis – ou coordene os diâmetros para empilhar ou pirâmide. Fiz panquecas do tamanho de omeletes e cortadores de biscoitos usados; as garrafas de esguicho também funcionam, embora não com mirtilos. A primeira panqueca ou duas podem ser imperfeitas (eu as como) e depois empilho o resto em um prato mantido quente em um forno muito baixo. Dependendo do tamanho e da sua multidão, você pode começar cedo e ter o lote inteiro cozido antes que as pessoas se sentem; ou você pode grelhar e servir, entregando-os quentes do fogão.

Ganhos de grãos inteiros

Embora você possa usar farinha branca ou mesmo uma mistura se você realmente precisar (veja: acampamento, sobrevivência), hoje em dia eu só faço panquecas de grãos inteiros. Não faz muito tempo, America’s Test Kitchen testou receitas de panquecas e descobriu que aquelas feitas com 100% de trigo integral empilhadas – literalmente – muito melhor do que o esperado contra aquelas feitas com farinha branca. O farelo corta o glúten, ao que parece. Este material viscoso é relevante porque muitas receitas de panquecas advertem contra a mistura excessiva, como se a massa fosse tão delicada como o génoise de um pasteleiro. Assim, não só usar farinha de cereais integrais dá mais sabor às panquecas, torna-as um pouco mais nutritivas e dá-lhe uma boa razão para obter farinhas locais ou bem conceituadas, mas também significa que pode fazer uma pausa na hora de virar, fazer outro cortado, e depois bater a tigela sem se preocupar.

Frutificar o menu

O mais fácil é apenas despejar as bagas do mercado na massa, ou colocá-las em panquecas para pedir se tiver um público exigente. Mas para mim, voltando às pilhas de panquecas de Ohio, as maçãs fazem sempre parte da mistura: Havia também um pomar de maçãs no colégio interno, por isso acrescentámos maçãs cortadas à massa. Eu gosto de salteá-las agora – a mesma panela, mais manteiga – e colocá-las em cima das pilhas em vez de dentro delas. Não é preciso uma receita: Core e fatias finas quantas couberem confortavelmente na frigideira, deixando as peles bonitas. (Escolha uma variedade de maçã firme e torta, que se aguenta melhor na frigideira, como a Pink Lady ou a Arkansas Black). Acrescente um grande nó de manteiga e uma pitada de sal, e cozinhe as maçãs em fogo médio-alto até ficarem caramelizadas, virando à medida que vai.

Uma estação de café

Para beber com tudo isso: um jarro de suco de laranja. A sidra picante (junte traços de canela, gengibre, cayenne e saboreie à medida que vai) é um óptimo par; se a sua festa é tardia e os seus convidados estão inclinados, Calvados é uma boa adição. Mas as panquecas querem ser servidas com café. Experimente os grãos favoritos – gosto de Portola em Costa Mesa, Jones Coffee Roasters em Pasadena, e Go Get Em Tiger – e monte uma estação de café. Eu apago todas as canecas que comprei em cafés, livrarias e Lambeau Field e faço uma primeira rodada de um saco de grãos em uma prensa francesa e outro em um Chemex. Enquanto isso, dependendo de quantas pessoas estão bebendo, eu também faço um lote na máquina de café Bialetti vermelha brilhante que minha filha leva com ela em viagens; ou no cezve, ou cafeteira turca, que eu comprei uma vez em Istambul. Um bocal de leite barato, alimentado por bateria, permite cappuccinos a pedido. Receba pedidos e grite se for preciso. Pessoas subcafeinadas podem ser preguiçosas.

O que colocar em suas panquecas

Eu faço xarope de açúcar mascavo porque minha mãe fez: Não tendo o orçamento para xarope de ácer verdadeiro, ela ferveu açúcar mascavado e água. Para os canadenses entre nós: Rogers Golden Syrup, um xarope de açúcar grosso da cor das panelas de cobre francesas. A manteiga torna as coisas melhores. Procure Beurre de Baratte ou Le Beurre Bordier ou sirva manteiga que você mesmo faz agitando um pote de creme bom até que ele seja transformado. O xarope é bom, mas os doces feitos localmente e de origem local são mais fáceis de encontrar do que os xaropes do Canadá ou Vermont; pares de compotas que combinam ou complementam os seus grãos e frutas frescas, dependendo do que está na estação e disponível. Coisas que eu gosto: Doce de amora persa da Sqirl, doce de mirtilo Red Bread, doce de damasco e amêndoa da Jam, xarope de boysenberry do Smucker.

As sobras

Se você não usar toda a massa de panquecas – digamos, você dobrou ou triplicou as receitas, como eu faço na maioria das vezes, por medo de mal alimentado – basta colocar a massa extra no frigorífico, onde vai ficar por um ou alguns dias. A grande vantagem de usar farinha de cereais integrais é que a massa é resistente, mesmo beneficiando de um pouco mais de descanso. Se os seus filhos se levantarem para o pequeno-almoço antes da escola, faça mais panquecas: Basta adicionar mais leite para fazer a massa fria pourável. Adicione qualquer sobra de maçã salteada à massa; ou se tiver mais maçãs mas não mais massa para panquecas, coloque-as em torradas ou mexa-as em papas.