Șunca afumată

Context

Șunca afumată este o porție populară de carne, tăiată din pulpă de porc. Se tratează cu sare și mirodenii, apoi se supune la căldură lentă și constantă pentru perioade variabile. Afumarea se realizează într-o cameră specială numită cuptor.

Istoric

Produsele alimentare au fost inițial afumate ca mijloc de conservare a lor. Este posibil ca această practică să fi început încă din epoca de piatră și a fost probabil descoperită din întâmplare, atunci când alimentele erau lăsate la soare. Descoperirea focului ar fi făcut ca afumarea alimentelor să fie mai răspândită. De-a lungul secolelor, până la dezvoltarea refrigerării, afumarea și sărarea cărnii pentru utilizare ulterioară a fost o practică obișnuită.

Substanțele chimice eliberate de lemn în timpul procesului de afumare încetinesc dezvoltarea microorganismelor. La fel, în procesul de maturare, sarea reduce cantitatea de apă disponibilă pentru ca bacteriile să se dezvolte.

Carnea de porc a fost întotdeauna o carne populară pentru multe civilizații datorită ușurinței de a crește porci și de a conserva carnea. Oamenii au început să crească porci cam în același timp în care au înființat așezări de grup. Până în anul 600 î.Hr. , creșterea porcilor era o industrie înfloritoare. Porcii au fost aduși în Lumea Nouă de către exploratorul spaniol Hernando de Soto în secolul al XVI-lea și în curând au devenit o marfă importantă și aici.

Un număr de culturi, cum ar fi evreii ortodocși și musulmanii, interzic consumul de carne de porc. Această interdicție alimentară datează din cele mai vechi timpuri, când egiptenii mâncau carne de porc doar în timpul faptelor zeului Osiris.

Materii prime

În prezent, porcii sunt crescuți în întreaga lume, în principal în zonele cu climă temperată și populație umană densă. China și Statele Unite sunt cei mai mari producători de porci. Creșterea porcilor încorporează o combinație de creștere în boxe și hrănire pe pășune. Porcii domestici sunt hrăniți cu o dietă compusă din porumb, cereale, rădăcini și fructe.

Porcii domestici ating, în general, greutatea de piață de 79,4-108,9 kg (175-240 lb) între vârsta de cinci și 11 luni. În acest moment, ei sunt duși la abator. Din carcasele acestora se creează apoi bucățile specifice. Porțiunea de șuncă, tăiată din picior, este apoi maturată și afumată.

Înainte de afumare, carnea de porc este scufundată într-o soluție de saramură care conține apă, sare și zahăr. Se pot adăuga, de asemenea, mirodenii pentru murături (mac, condimente, cuișoare, scorțișoară, boabe de piper și frunze de dafin) și usturoi.

Utilizarea tipului corect de lemn este esențială pentru o afumare reușită. Lemnul trebuie să fie unul care arde lent și constant. Lemnele nerezinoase, cum ar fi fagul, stejarul, castanul și carpenul, sunt cele mai des folosite pentru afumare. Se pot adăuga, de asemenea, ierburi aromatice, cum ar fi ienupărul, laurul, salvia și rozmarinul. În schimb, lemnele care conțin rășină, cum ar fi pinul, vor conferi un gust amar cărnii.

Cuptoarele de afumare sunt construite într-o varietate de moduri. Ele pot fi structuri asemănătoare unui coș de fum din cărămidă sau tobe din oțel inoxidabil. Interiorul poate fi fixat cu rafturi sau cârlige. Combustibilul se încarcă în partea de jos și se acoperă cu o placă perforată, astfel încât fumul să se poată filtra până la șuncă.

Șunca este injectată cu saramură, apoi înmuiată într-o soluție de saramură. Șunca este apoi atârnată și afumată într-un cuptor.

Procesul de fabricație

Sărarea șuncii

• 1 Înainte ca șunca să poată fi afumată, trebuie să fie îmbibată cu o soluție de sare. Mai întâi, soluția se injectează dintr-o pompă de saramură în partea cea mai groasă a cărnii, de preferință lângă os. Asemănătoare cu un ac hipodermic, pompa de saramură are un tub lung și gol, cu rânduri de găuri pe laterale. Pe măsură ce pistonul este apăsat, saramura este împinsă prin găuri în țesuturile cărnii.

  O soluție tipică de saramură ar putea fi compusă din 19 1 (5 gal) de apă, 2,3 kg (5 lb) de sare, 0,5 kg (1 lb) de zahăr alb și 28 g (1 oz) de salpetru (nitrat de sodiu). În cazul în care se dorește o vindecare ușoară, raportul este de 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) de carne. Pentru o vindecare mai puternică, raportul se mărește la 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Înmuierea șuncii

• 2 Șunca este apoi scufundată în saramura rămasă pentru o perioadă de 10-16 zile, în funcție de greutate. Șunca și saramura sunt inspectate zilnic. Saramura este revizuită, sau întoarsă, la fiecare trei zile. Această operațiune previne ca saramura să devină slabă în partea superioară și grea în partea inferioară. Pentru a amesteca saramura se folosește o paletă mare de lemn.

Clătirea și uscarea șuncii

• 3 După ce saramurarea este completă, șunca se clătește bine cu apă proaspătă.
• 4 Apoi se atârnă sau se încarcă pe rafturi pentru a se usca pentru o perioadă cuprinsă între câteva zile și câteva săptămâni. În timpul perioadei de uscare, se poate forma o crustă pe șuncă. Această crustă se rade și se aruncă.

Afumarea jambonului

• 5 Mai multe jamboane sunt afumate împreună. Ele pot fi atârnate de cârlige pentru carne într-un cuptor mare sau așezate pe rafturi în afumători mai mici. Afumătorul este menținut la o temperatură de 21-26°C (70-80°F). Se folosesc așchii de lemn în loc de bușteni pentru a crea un foc cu ardere lentă. Așchiile sunt amestecate, sau alimentate, în mod regulat. Perioada de timp în care șunca rămâne în afumătoare este determinată de intensitatea dorită a aromei. Această perioadă poate fi de doar 48 de ore sau de șase săptămâni.
• 6 Când afumarea este finalizată, jamboanele sunt ambalate în folie retractabilă și expediate în camioane frigorifice către punctele de vânzare cu amănuntul și restaurante.

Controlul calității

Creșterea porcilor și producția de carne de porc este reglementată îndeaproape de agenții guvernamentale, cum ar fi Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). De exemplu, conform standardelor USDA, o bucată de carne comercializată ca șuncă trebuie să provină de la piciorul din spate al unui porc. Carnea tăiată din piciorul din față nu poate fi numită șuncă, ci umăr de porc. În plus, utilizarea de hormoni în creșterea porcilor este ilegală.

Porcii sunt extrem de sensibili la mai multe boli, printre care febra aftoasă, antraxul și holera porcină. Pentru a preveni apariția acestor boli, porcii sunt adesea tratați cu antibiotice. În aceste cazuri, este necesară o perioadă de așteptare între momentul în care medicamentele sunt administrate și momentul în care animalele sunt sacrificate. Biroul pentru Siguranța Alimentară și Serviciul Tehnic al USDA efectuează teste aleatorii la abatoare pentru a testa carnea de porc în vederea depistării reziduurilor de antibiotice.

Agențiile guvernamentale stabilesc, de asemenea, reguli de funcționare a abatoarelor. În Statele Unite, Legea federală privind inspecția cărnii din 1967 include liniile directoare stabilite în Legea privind sacrificarea fără cruțare din 1958. Conform acestor reglementări, animalele trebuie să fie lăsate inconștiente înainte de a fi ucise. Acest lucru se realizează prin asomarea sau gazarea animalelor.

Produse secundare/deșeuri

Materialele reziduale de la fermele de porci sunt adesea canalizate în gropi în aer liber sau în lagune de deșeuri. Acest lucru a provocat îngrijorare în rândul agențiilor de mediu că gazele toxice emanate de bacteriile care se hrănesc cu deșeurile în descompunere vor ajunge în apele subterane. Contaminarea acestui pericol pentru mediu va duce la creșterea măsurilor de protecție impuse fermierilor, ceea ce ar putea avea un impact economic asupra acestora.

Viitorul

În primele luni ale anului 2001, în Regatul Unit a apărut un focar sever de febră aftoasă. Până la jumătatea anului, 2,8 milioane de animale fuseseră afectate. Boala, care se caracterizează prin răni și bășici pe copitele și gurile animalelor, este extrem de contagioasă. Deși oamenii nu pot contacta febra aftoasă, animalele infectate trebuie să fie distruse

Epidemia a provocat îngrijorare la nivel mondial. Importurile de carne din Marea Britanie au fost restricționate. O serie de situri turistice, cum ar fi Stonehenge, au fost închise pentru vizitatori. Călătorilor care se întorceau din Regatul Unit li s-a cerut să își curețe pantofii în dezinfectant la punctele vamale din aeroporturi. Rămâne de văzut dacă epidemia poate fi stăpânită sau nu și dacă efectele sale pe termen lung asupra producției de carne de porc.

La sfârșitul secolului al XX-lea, crescătorii de carne de porc se confruntau cu o criză economică severă. O creștere a producției de porci a fost compensată de închiderea unui număr semnificativ de abatoare. Acest lucru a făcut ca prețurile la porci să scadă de la 55 de cenți pe kilogram la opt cenți pe kilogram.