10 rețete pentru cei care nu sunt brutari, dar au făină și timp la dispoziție

Mulți dintre voi care citiți aceste rânduri aveți cantități mari de făină în dulap. Am început să bănuiesc că așa stau lucrurile atunci când am fost ultima dată la cumpărături, după ce primarul orașului New York, Bill de Blasio, a lăsat să se înțeleagă că orașul ar putea face obiectul unui ordin de refugiu în cadrul pandemiei de coronavirus. Trebuia să mă aprovizionez, nu doar pentru hrană, ci și pentru divertisment. Spre surprinderea mea, nu am găsit făină pe rafturile niciunuia dintre magazinele alimentare locale.

Chestia este că știu că voi toți nu faceți prăjituri, pentru că, de obicei, făina este disponibilă pe scară largă și, de fapt, pare să fi stat pe raft de veacuri, și, de asemenea, pentru că majoritatea oamenilor pe care îi cunosc sunt mai impresionați decât merit atunci când fac eu însumi ceva la cuptor. Asta înseamnă că mulți dintre voi aveți acum pungi de făină cu care nu știți ce să faceți. Probabil că ați cumpărat-o cu intenția de a folosi această perioadă de autoizolare națională pentru a învăța să coaceți, sau măcar să vă descurcați o dată sau de două ori. Pentru acele suflete curajoase, aș fi bucuros să vă recomand câteva rețete.

Probabil că lucrați cu anumite limitări. Presupun că nu ai un mixer KitchenAid stand, pentru că sunt 300 de dolari și sunt greu de încadrat în apartamentul tău obișnuit din oraș. Asta exclude majoritatea fursecurilor și prăjiturilor, pentru că untul cremos de mână este epuizant. Am evitat, de asemenea, tot ceea ce este legat cu drojdie, ceea ce necesită o planificare în avans și poate fi misterios și descurajant pentru începători. Pâinea tinde, de asemenea, să necesite frământare, ceea ce ar putea fi o idee grozavă dacă sunteți, de asemenea, în căutarea unui regim de antrenament la domiciliu, dar hai să nu complicăm lucrurile în acest stadiu. Aveți nevoie de echipament de bucătărie de bază pentru aceste rețete – cupe de măsurare separate pentru lichide și uscate, vă rog – dar nu prea multe altele. Singura tehnică pe care veți dori să o învățați se numește metoda biscuiților, care înseamnă să tăiați sau să frecați grăsimea în făină pentru a crea o textură făinoasă sau pietricică. Unii oameni folosesc o furculiță sau o răzătoare de brânză. Eu o fac cu mâinile.

Am pus un link către exemple bune de rețete pentru fiecare dintre aceste produse de patiserie, dar este posibil să găsiți rețete la fel de bune din alte surse, care sunt probabil la fel de ușor de folosit – dacă aveți încredere în sursă, mergeți pe ea! Aceasta nu este nicidecum o listă cuprinzătoare, nici pe departe; este una strict limitată de parametrii de mai sus și de propria mea experiență. Am în vedere pe cineva care literalmente nu a mai copt nimic cu succes până acum și care a decis să scaleze această înălțime în carantină. Dacă urmați rețeta, veți fi bine. Mult noroc și fiți în siguranță acolo.

Blondies (Serious Eats)

Pentru un astfel de produs de bază, brownies sunt surprinzător de complexe și controversate (fudge sau gingașe? unt sau ulei? ciocolată sau cacao? nuci???). Sora lor mai palidă, blondies, sunt binecuvântat de simple în comparație. Rumenirea untului, așa cum se sugerează în această rețetă Serious Eats, este o idee grozavă, dar dacă vă face nervoși, îl puteți topi pur și simplu în cuptorul cu microunde. În rest, nici că se poate mai simplu: trebuie doar să amesteci totul! Dacă aveți pe cineva cu care să le împărțiți, va fi foarte impresionat, pentru că sunt foarte gustoase. Doar tu vei ști cât de puțin efort ai depus. Dacă vrei, poți adăuga o jumătate de cană de nuci pecan, sau chipsuri de ciocolată. Dar cred că, dacă le faceți cu ingrediente bune și le mâncați proaspete, nu veți avea nevoie de ele.

Irish soda bread (Society for the Preservation of Irish Soda Bread)

Utilizarea drojdiei este intimidantă, dar nu trebuie să știți cum să o folosiți pentru a face o pâine bună. Pâinea de sodă irlandeză a fost probabil creată pentru prima dată de culturile indigene din America, dar a devenit o piatră de temelie a bucătăriei irlandeze. Inițial, ar fi fost făcută cu lapte care s-a stricat și sare de potasiu extrasă din lemn ars. Astăzi o facem cu lapte bătut și bicarbonat de sodiu, care reacționează împreună ca un vulcan de târg de știință. Această rețetă, furnizată de bine numita Society for the Preservation of Irish Soda Bread, constă, de asemenea, în aruncarea tuturor ingredientelor într-un castron fără grație sau precizie. Rezultatul va fi o pâine al naibii de bună. Întindeți pe ea unt sărat în volume mari. (Notă: nu m-am putut abține să nu pun un link către Society for the Preservation of Irish Soda Bread, dar există un ghid detaliat pas cu pas la Serious Eats, care folosește cam aceeași rețetă și adaugă sfaturi privind tehnica.)

Biscuits (The Kitchn)

Voi spune ceva scandalos aici: nu este atât de greu să faci biscuiți. Știu, toată lumea din sud are povestea lor despre cum străbunica lor avea o atingere magică și nimeni nu poate face biscuiți ca ea. Hai să stipulăm că au dreptate și să mergem mai departe. Și tu poți face biscuiți. Cheia este să mânuiți totul cu grijă, ca și cum aluatul ar fi un pui de animal, și să păstrați totul la rece. De fapt, în orice moment al acestui proces, descris mai sus de Kitchn, puteți pune bolul în congelator pentru o secundă, dacă aveți nevoie de o pauză. În sud, pentru această rețetă se folosește făină de Crin Alb, care este mai greu de găsit în nord. Este o făină mai moale, permițând o textură mai ușoară, atât de mult încât, dacă o folosiți, va trebui să modificați puțin rețeta. Cel mai apropiat lucru disponibil pe scară largă în Nord este Gold Medal, care are un conținut mai mic de proteine decât alte făinuri universale. Va funcționa pentru toate aceste rețete. Mergeți mai departe și tăiați acest lot la jumătate, dar puteți oricând să congelați orice surplus și se vor coace frumos la o dată ulterioară.

Scones (Tea Time Magazine)

Aceștia sunt practic biscuiți, cu excepția faptului că schimbați laptele bătut cu smântână, eliminați bicarbonatul de sodiu (era acolo doar pentru reacția chimică cu laptele bătut) și adăugați un pic de zahăr. Scones sunt, de asemenea, de fapt, un pic mai ușor de manevrat pentru că nu trebuie să faci toate pliurile. Totuși, fiți blânzi! Eu nu aș „frământa” deloc, ci doar aș mângâia. Poți adăuga coacăze dacă ești ciudat. Dacă găsiți clotted cream pentru a le întinde pe ele (se găsește într-un borcan), veți avea parte de o petrecere de ceai pe cinste.

Shortbread (New York Times)

Aceasta este poate cea mai de bază prăjitură încă în circulație. Este posibil ca în Grecia antică să fi avut un fel de prăjitură pe care o tăiau cu un compas și un raportor într-o formă perfect circulară, făcută din mei sau ceva de genul acesta, dar pentru palatul modern, prăjiturile încep de aici. Se spune că fursecurile ar fi fost inventate de Maria, regina Scoției, în secolul al XVI-lea. Și încă este destul de bună! Puteți folosi orice rețetă, ca să fiu sincer – este doar un raport între cele trei ingrediente ale sale. Aceasta de la New York Times sugerează să amestecați cu un robot de bucătărie, dar puteți folosi metoda biscuiților.

Pie crust (Fine Cooking)

Dificultatea de a face o crustă de plăcintă de la zero este, de asemenea, supraestimată. Se face și ea cu metoda biscuiților și doriți să o lăsați foarte consistentă. Foile de grăsime stratificate în aluat eliberează bule atunci când sunt încălzite, dându-i acea textură fulgurantă. Partea cea mai grea este să întinzi foaia de aluat. Am inclus această rețetă în ciuda acestui pas, pentru că este ciudat de comun să ai un rulou. Oamenii care nu fac deloc prăjituri au totuși un rulou de rulat din anumite motive. Aveți răbdare și nu presupuneți că ați dat-o în bară dacă întâmpinați o piedică. Rețeta de mai sus, de la Fine Cooking, este destul de simplă și există și o pagină cu ilustrații. Vreau să adaug totuși că măsura de ⅜ linguriță de sare este scandalos de pretențioasă și puteți folosi doar ½ linguriță.

Ce veți pune în plăcintă? Tot ce vrei tu! O opțiune mai ales neperisabilă (care nu necesită coacere în orb) este plăcinta cu nuci pecan. Există o rețetă pentru ea pe spatele sticlei de sirop de porumb Karo (eu îl prefer pe cel închis la culoare). Este aproape perfectă, dar dacă aș fi în locul tău aș dubla untul, aș folosi zahăr brun în loc de alb și aș schimba extractul de vanilie cu câteva linguri de lichior brun. Ți-ai făcut provizii și pentru asta, nu-i așa?

Cornbread (Food Network)

Este adevărat că aceasta este controversată, într-un mod destul de mare; se face la calificări dramatic de diferite în Nord și în Sud, și chiar și atunci există preferințe regionale și etnice puternice. Dar haideți să lăsăm această chestiune deoparte de dragul brutarilor aspiranți. Rețeta linkată aici la Food Network, de la judecătorul cel rău de la Chopped, este aproape identică cu cea de pe spatele pungii de făină de porumb Indian Head. Aceasta dublează untul și ouăle, înlocuiește laptele cu lapte bătut și adaugă cantitatea potrivită de bicarbonat de sodiu. Dacă vrei, poți să memorezi propoziția anterioară și să citești rețeta de pe pungă. Vă simțiți norocos? Puteți, de asemenea, să rumeniți untul.

Tort cu ulei de măsline (Food52)

Cum am menționat mai sus, am evitat în mare parte prăjiturile aici din cauza necesității de a bate untul cu smântână, care, în multe cazuri, trebuie aerisit în mod corespunzător pentru a crea o firimitură pufoasă mai degrabă decât o roată de cauciuc densă. Alternativa este o prăjitură chiffon, făcută cu ulei și destinată inițial gospodinelor americane de către Betty Crocker la mijlocul secolului al XX-lea. Nu sunt un mare fan al coacerii cu „ulei vegetal”. Nu contribuie nici la aromă, nici la valoarea nutritivă și trebuie să folosești foarte mult. Dar o alternativă demnă de luat în seamă vine din regiunea Liguria din Italia, care infuzează o prăjitură cu note de nucă și fructe de pădure din uleiul de măsline. Această rețetă de la Food52 este servită la standul de espresso din East Village, Abraço. Dacă îl aveți pe cel bun, folosiți-l, dar uleiul de măsline Goya este ieftin și mai aromat decât alte mărci de supermarket.

Tarte cu lămâie cheie (Saveur)

Această rețetă impresionant de simplă a fost inventată ca reclamă pentru laptele condensat îndulcit la conservă și încă apare pe spatele cutiei. Dacă dați peste lămâi verzi la băcănie – sunt în sezon în timpul verii, dar se știe că apar pungi rătăcite la întâmplare – asigurați-vă că luați și o cutie de lapte condensat și o cutie de biscuiți graham (sau, dacă vă e lene, o crustă de plăcintă cu biscuiți graham prefabricați) și veți putea să băgați la cuptor o plăcintă cu lămâi verzi la câteva minute după ce ajungeți acasă. Saveur reeditează rețeta originală, care nu ar trebui să fie atât de bună pe cât este de ușor de făcut. (Notă: dacă nu aveți un mixer electric s-ar putea să vă simțiți frustrați de faptul că trebuie să bateți frișca, dar vă asigur că de fapt nu durează atât de mult cu un tel.)

Pâine fără frământare (Mark Bittman)

Aceasta încalcă propria mea regulă de a nu cere ca aluatul să crească. Dar această rețetă, dezvoltată pentru prima dată de Jim Lahey de la Sullivan Street Bakery și publicată de Mark Bittman în New York Times, este atât de lipsită de intervenție încât ar părea o omisiune să nu o includem (deși veți avea nevoie fie de un cuptor olandez, fie de o tigaie din fontă cu capac). Practic, cu o seară înainte de a dori pâine, amestecați ingredientele – făină, drojdie, sare și apă – pentru a obține un aluat zgrunțuros. Apoi îl lași acolo. A doua zi, când ai chef să o coci, pur și simplu faci asta. Aluatul este deosebit de umed, ceea ce îl face ușor de scăpat de sub control atunci când îl transferi într-o tigaie fierbinte, așa că pregătește-te pentru acest pas. În rest, abia dacă faci ceva. (Iată o variantă cu scorțișoară și stafide.)

.