Adevărul surprinzător despre cât de multe substanțe chimice se află în tot ceea ce mâncăm
Gustul și aroma nu sunt același lucru, deși cele două sunt adesea confundate.
Aroma este modul în care percepem alimentele și alte substanțe pe baza unei combinații de simțuri, care includ gustul, atingerea și mirosul (până la 80% din ceea ce percepem ca gust provine de fapt din miros).
În plus, ideea că există o diferență între substanțele chimice „naturale”, cum ar fi cele care se găsesc în fructe și legume, și versiunea sintetică a acestor substanțe chimice este doar un mod greșit de a privi lumea.
Toate alimentele (și tot ceea ce ne înconjoară) sunt alcătuite din substanțe chimice, indiferent dacă acestea apar în natură sau sunt fabricate într-un laborator. Asta înseamnă că tot ceea ce mirosim sau gustăm este un răspuns la substanțe chimice.
Mirosul caracteristic al cuișoarelor, de exemplu, provine de la o substanță chimică numită eugenol. Iar scorțișoara, care este doar scoarța interioară uscată a unor arbori specifici, își obține aroma și gustul de la compusul cinnamaldehidă.
Așadar, atât aromele artificiale, cât și cele naturale conțin substanțe chimice. Distincția dintre aromele naturale și cele artificiale constă în sursa de substanțe chimice. Aromele naturale sunt create din orice lucru care poate fi mâncat (adică animale și legume), chiar dacă acele lucruri comestibile sunt procesate în laborator pentru a crea arome.
Aromele artificiale provin din orice lucru care nu este comestibil (adică petrol) care este procesat pentru a crea substanțe chimice de arome.
Iată definiția oficială a FDA a aromelor naturale:
„Aromă naturală este uleiul esențial, oleorășina, esența sau extractul, hidrolizatul de proteine, distilatul sau orice produs de prăjire, încălzire sau enzimoliză, care conține constituenții aromatizanți derivați dintr-un condiment, fruct sau suc de fructe, legumă sau suc de legume, drojdie comestibilă, plantă, coajă, scoarță, mugur, rădăcină, frunză sau material vegetal similar, carne, fructe de mare, păsări de curte, ouă, produse lactate sau produse de fermentație ale acestora, a căror funcție semnificativă în alimente este mai degrabă aromatizantă decât nutritivă.”
Definiția FDA a unei arome artificiale este orice substanță care nu corespunde definiției unei arome naturale.
Pe alocuri, o aromă chimică poate fi obținută fie din surse naturale, fie din surse artificiale – molecula rezultată este aceeași, dar calea de obținere poate fi diferită.
Atunci, de ce să folosim arome artificiale? Ei bine, substanțele chimice sintetice din aromele artificiale costă, în general, mai puțin să fie produse decât găsirea unor surse naturale de substanțe chimice. Ele sunt, de asemenea, potențial mai sigure, deoarece au fost testate și utilizate în mod riguros. Producerea lor poate fi, de asemenea, mai prietenoasă cu mediul înconjurător, deoarece nu necesită mai întâi cultivarea câmpurilor de alimente.
Compusul vanilină, de exemplu, este responsabil pentru aroma și mirosul de vanilie. În natură, vanilina provine de la o orhidee originară din Mexic. Procesul de extragere a acestei substanțe chimice pure, naturale, este extrem de îndelungat și costisitor. Așa că oamenii de știință au găsit o modalitate de a face o versiune sintetică a vanilinei în laborator.
În 2006, cercetătorul japonez Mayu Yamamoto și-a dat seama cum să extragă vanilina din rahat de vacă. Ea a primit Premiul Ig Nobel de la Universitatea Harvard pentru această descoperire.
Majoritatea oamenilor nu realizează că în aroma naturală a unui aliment pot exista la fel de multe substanțe chimice ca și în cea artificială. Numărul de ingrediente chimice folosite pentru a obține aroma artificială de căpșuni dintr-un shake de căpșuni de la un fast-food, de exemplu, este similar, din punct de vedere chimic, cu numărul de substanțe chimice dintr-o căpșună proaspătă.
Aroma artificială de struguri este derivată dintr-o substanță chimică din strugurii concord (mov) – nu din strugurii roșii sau verzi pe care suntem obișnuiți să îi cumpărăm în supermarketuri. Acesta este motivul pentru care lucrurile cu aromă artificială de struguri, cum ar fi bomboanele, băuturile răcoritoare și Dimetapp, sunt purpurii și de ce strugurii cumpărați din magazin nu au niciun gust asemănător cu această marfă falsă.
Câteva arome naturale pot fi mai periculoase decât cele artificiale. Urme de cianură pot fi găsite în aroma de migdale, sau benzaldehidă, atunci când este derivată din natură. De aceea, în filme, mirosul de migdale amare de pe victimă este adesea legat de otrăvirea cu cianură.
Frunzele de soia crude, din care se face sosul de soia, sunt, de asemenea, toxice. Sosul de soia industrial (cel pe care îl găsiți în pachețelele comode de luat la pachet) este făcut din proteine vegetale hidrolizate cu acid, nu din boabe de soia fierte.
Mulți oameni sunt îngrijorați de „substanțele chimice”, cum ar fi MSG, adăugate în alimentele lor. Legătura dintre durerile de cap și MSG, numită „sindromul restaurantului chinezesc”, este doar un mit. Cercetătorii cred că simptomele legate de consumul de mâncare chinezească sunt cauzate de cantitățile mari de sare.
O altă diferență importantă între aromele naturale și cele artificiale este reglementarea. Datorită modului în care sunt fabricate, „aromele artificiale sunt adesea supuse unor evaluări de siguranță chiar mai stricte decât aromele naturale”, potrivit lui John H. Cox, directorul executiv al Asociației Producătorilor de Arome și Extracte.
„Atunci când un aromist creează o aromă de la zero, se poate garanta că fiecare componentă a aromei a fost testată din punct de vedere al siguranței și aprobată în mod verificabil pentru consum”, scrie Cox, citându-l pe co-directorul Departamentului de Știință Alimentară și Nutriție de la Universitatea din Minnesota, Gary Reineccius. „Aromiștii au mai mult control asupra a ceea ce intră în compoziția unei arome pe care o dezvoltă, mai degrabă decât asupra unui extract din natură”, a adăugat Cox.
.