Agar Agar este inconstant, viclean și misterios – dar iată ce știm
Gelatina nu este vegetariană. Acest lucru nu este o surpriză pentru dumneavoastră.
Ceea ce ar putea fi o surpriză – mai ales dacă nu sunteți vegetarian, vegan sau dacă evitați carnea de porc din orice motiv – este cât de multe lucruri includ gelatina ca ingredient. Bezele, multe bomboane de mestecat, panna cotta. Jell-O. Toate acestea își datorează textura gelatinei, în toată splendoarea ei legănată, săltăreață, săltăreață, zvâcnitoare și mestecată. Mi-am încrucișat degetele, ca vegetariană, pentru un înlocuitor de gelatină care să reproducă perfect această textură. Dar, din păcate, chiar și cei mai aprigi dintre vegani ar recunoaște că nimic nu poate egala proprietățile elastice și vesele ale gelatinei. Nici măcar agar-agarul derivat din alge, cunoscut și sub numele de agar-agar.
Agarul, pe care îl puteți cumpăra (de obicei sub formă de pulbere sau fulgi) în magazinele de produse naturiste sau în magazinele de specialitate asiatice, este un agent de îngroșare și de gelificare, iar majoritatea îl folosesc pentru a face un aliment ferm, asemănător cu gelatina. Îl folosești la fel cum ai folosi și gelatina: Dizolvați și hidratați agar agar în lichid cald și lăsați să se întărească. Este unul dintre acele ingrediente – ca și iarba de grâu, humusul și pâinea încolțită – care părea o glumă în cutia de prânz a copilului unui părinte preocupat de sănătate, până când a devenit cool: Deși agar agar a fost folosit timp de secole în bucătăria asiatică (a fost descoperit în Japonia în secolul al XVII-lea), se bucură de o oarecare popularitate în alte părți, în special în bucătăria vegană (vezi: debutul prăjiturii cu picături de ploaie la festivalul gastronomic din Brooklyn, Smorgasburg, unde costă 8 dolari bucata). De asemenea, este posibil să recunoașteți agar agar din zilele de laborator de chimie: Chestia cu care gătesc oamenii este aceeași care se toarnă în vasele Petri pentru cultivarea bacteriilor.
Repost @laperbaper Raindrop cake Lucu nya, bulat gitu. #jomblo #dapurjomblo #jombloberkualutas #agaragar
It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel „bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). În plus, din moment ce agar în cantități foarte mici produce ceva cu o textură cam gemă, mulți oameni îl folosesc atunci când fac, ei bine, gem.
Ce mai mult, folosiți prea mult și veți fi surprinși cu ceva foarte surprinzător, într-adevăr: plastifiat, cu gust de tobă, neplăcut de mâncat. Și totuși, este greu să știi exact cât de mult să folosești – sursele variază foarte mult cu privire la aproape tot ceea ce ține de agar, inclusiv la ce poate sau nu poate fi folosit, cât de mult să folosești, dacă trebuie sau nu să fierbi lichidul și pentru cât timp… Iar acest lucru poate fi foarte descurajant pentru cei curioși de agar agar.
Am experimentat prepararea gelului de agar agar folosind suc de mure (inspirat de Blackberry Fluff al Amandei Hesser) și ceai dulce îmbuteliat; în experimentele mele cu suc de mure, am încercat să urmez rețeta Amandei, înlocuind pur și simplu agar agar cu gelatină 1 : 1, așa cum sfătuiesc unii. Rezultatul a fost acea chestie cauciucată, prea gelatinoasă; nu a vrut să fie încorporată frișca, așa cum indică rețeta Blackberry Fluff, iar când, în schimb, am zdrobit gelul cât am putut de bine pentru a încorpora frișca, aceasta a gelificat și ea. (Foarte ciudat.) Apoi, am încercat o serie de experimente cu ceaiul, începând cu aceeași proporție de lichid față de agar agar, așa cum recomandă Blackberry Fluff (1 3/4 cești de lichid la 1 1/2 linguriță de agar agar), scăzând de fiecare dată cantitatea de agar agar: 1 1/2 linguriță, 1 linguriță, 1/2 linguriță – și în timp ce primele două experimente au fost la fel de cauciucate, ultimul, cu cel mai puțin agar, a fost mai lejer, mai fin și mai ușor de mâncat cu lingura.
Blackberry Fluff
Vezi Rețeta
| 4 1/2 | cești fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
| 4 1/2 | cups fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:
- Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria recomandă să folosiți aproximativ 1/2 din cantitatea de agar agar cât ar cere o rețetă cu gelatină, sau aproximativ 1 linguriță de agar agar pentru 3 căni de lichid. Mergeți pe partea de precauție: Indiferent de rețeta în care folosiți agar în, probabil că va trebui să faceți câteva experimente pentru a obține textura potrivită.
- Agar se întărește foarte repede, și la temperatura camerei! Există părți bune și rele în acest sens: Nu trebuie să așteptați pentru agar așa cum faceți pentru gelatină. Este, de asemenea, rămâne stabil la cald (până la 185° F!) și la rece, spre deosebire de gelatină, care se topește la căldură. (Poți chiar să o topești din nou de câteva ori și își va păstra proprietățile.) Dar trebuie, de asemenea, să ai toate piesele la locul lor înainte de a începe: mixer, vas, lichid, matriță. (De asemenea, dacă folosești o matriță, unge-o mai întâi. Agar nu va aluneca imediat afară așa cum o va face gelatina gelatinoasă.)
- Cel mai bine este cu rețete destul de simple. Victoria a avut probleme cu stratificarea și adăugarea de băutură la gelurile de agar. (Alții avertizează că lichidele mai acide, cum ar fi sucul de portocale, nu se vor închega.) Dar ea a avut succes cu panna cotta vegană și cu geluri modelate, cum ar fi acesta cu pepene galben și pepene roșu.
- Nu fierbeți mai mult de câteva minute. Multe rețete sfătuiesc să fierbeți agarul împreună cu lichidul, dar Victoria și cu mine am constatat că o fierbere foarte scurtă, de 4 până la 5 minute, a fost tot ce a fost nevoie pentru a activa agarul (și că o fierbere mai lungă a făcut ca gelul cauciucat să fie mai probabil). Victoria aduce amestecul ei de agar-lichid doar până la fierbere înainte de a-l lua de pe foc și de a-l turna într-o formă. Dacă nu vi se pare că gelul dvs. începe să se întărească imediat ce îl scoateți de pe foc (ceea ce ar trebui să se întâmple), nu vă temeți: Puteți pur și simplu să-l readuceți în oală și să-l mai fierbeți câteva minute.
- Bateți foarte bine – sau folosiți un blender de imersie – pentru a încorpora complet pulberea în lichid. Poate fi de ajutor să adăugați doar un strop de lichid la un moment dat la agar, apoi să bateți pentru a combina, formând o pastă omogenă, înainte de a adăuga mai mult lichid. This will help the liquid and agar combine and set evenly.