Alimentul nu trebuie să poarte machiaj
În Marea Britanie, cartofii prăjiți de la McDonald’s au patru ingrediente: cartofi, ulei vegetal, dextroză și sare. În Statele Unite, cartofii prăjiți de la McDonald’s au un număr impresionant de 19 ingrediente – inclusiv pirofosfat acid de sodiu, care împiedică culoarea cartofilor să devină ternă. Acest lucru este ciudat, deoarece ai crede că tot ceea ce ne așteptăm de la cartofii prăjiți este ca aceștia să imite cel puțin vag culoarea cartofului. Apoi, există înghețata cu căpșuni de la McDonald’s. În versiunea britanică, toată culoarea provine de la căpșuni adevărate. În SUA, noi folosim roșu nr. 40. Acest lucru se joacă dincolo de lanțul de fast-food: De exemplu, bomboanele de mestecat cu fructe Starburst sunt colorate cu caroteni și clorofile peste Atlantic, dar cu Roșu nr. 40 și Galben nr. 6 în SUA. Multe companii alimentare importante din SUA folosesc coloranți alimentari artificiali în America – în timp ce în Europa vând versiuni colorate natural sau fără coloranți.
Produse chimice precum Red No. 40, Yellow No. 5 și Blue No. 1 fac ca alimentele americane să arate mai bine. Acești aditivi sunt echivalentul culinar al rujului și al rimelului și sunt adesea făcuți din aceiași pigmenți. Făcând mâncarea frumoasă a devenit un status quo în SUA, dar nu ne face niciun bine: Nu numai că ne păcălește să credem că unele alimente sunt mai sănătoase decât sunt, dar coloranții înșiși pot fi dăunători. Așadar, de ce continuăm să folosim acești coloranți când atât de multe alte țări se descurcă fără ei?
Nu a fost întotdeauna așa. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, în SUA se foloseau coloranți alimentari naturali din plante, animale și minerale pentru a colora alimentele. Lucrurile s-au schimbat atunci când companiile au descoperit coloranți artificiali care erau mai ieftini, mai strălucitori și mai stabili decât omologii lor naturali. Coloranții artificiali făceau ca alimentele să aibă un aspect mai atractiv, ceea ce le-a făcut populare în rândul consumatorilor. America este o țară relativ tânără și expansivă, iar o preocupare istorică majoră a implicat hrănirea unei populații în creștere și, în același timp, deplasarea alimentelor pe distanțe mari. Alimentele au fost tratate ca o marfă, forțele pieței determinând ceea ce era cel mai valoros: costul, comoditatea și aspectul. Timp de zeci de ani, nu a existat un impuls prea mare pentru a ne îngrijora – așa cum au făcut-o europenii – cu privire la ceea ce conțineau de fapt alimentele noastre. Am vrut doar să arate bine.
Siguranța coloranților alimentari artificiali a fost dezbătută timp de decenii. Studiile pe animale au asociat doze mari de coloranți alimentari cu leziuni ale organelor, cancer și defecte congenitale. La oameni, coloranții alimentari au fost legați de probleme comportamentale la copii. Majoritatea studiilor privind efectele coloranților alimentari la om au analizat copii cu probleme de comportament, cum ar fi hiperactivitatea și ADHD, și au constatat că coloranții alimentari le agravează simptomele. Două studii ample și revoluționare finanțate de guvernul britanic au testat copii sănătoși și au constatat că și aceștia au fost afectați negativ de coloranții alimentari. Cel mai recent dintre aceste studii, publicat în Lancet în 2007, a evaluat șase coloranți, inclusiv Roșu nr. 40 și Galben nr. 5, și a concluzionat că coloranții artificiali au fost asociați cu o hiperactivitate crescută la copii sănătoși.
După publicarea studiului Lancet, unii academicieni sceptici care se îndoiau de afirmațiile părinților potrivit cărora coloranții alimentari afectau comportamentul copiilor sănătoși au recunoscut că s-ar putea să se fi înșelat. În 2010, Parlamentul European a adoptat o lege care impune etichete de avertizare pe produsele care conțin oricare dintre cei șase coloranți alimentari testați și a interzis utilizarea coloranților alimentari pentru sugari și copii mici, eliminând în mod eficient o mare parte din aprovizionarea cu alimente din Europa – care, pentru început, avea cantități scăzute de coloranți alimentari artificiali – de la coloranții alimentari artificiali. Dozele utilizate pentru unii dintre copiii din acest studiu, de 20 până la 30 de miligrame de colorant alimentar artificial, nu au fost la fel de mari ca cele ingerate de obicei de copiii americani – de fapt, copiii consumă adesea doze mult mai mari decât cele care s-au dovedit a fi dăunătoare în studiile clinice.
Administrația pentru Alimente și Medicamente a reacționat diferit la aceleași dovezi. Un raport al FDA din 2011 a declarat că o relație de cauzalitate între coloranți și hiperactivitate nu a fost stabilită în mod concludent pe baza cercetărilor disponibile, deși raportul a recunoscut că coloranții au înrăutățit simptomele la copiii cu ADHD și alte probleme comportamentale preexistente. De când a fost publicat acest raport, dovezile că coloranții alimentari cauzează probleme au continuat să se adune. O analiză din 2012 a afirmat că efectele negative ale coloranților alimentari asupra comportamentului copiilor nu s-au limitat la cei cu ADHD. Cel mai recent raport al Centrului pentru știință în interes public, publicat în ianuarie, a deplâns inacțiunea FDA și a avertizat: „răul provocat copiilor și costurile pentru societate de coloranții alimentari sunt inutile și pot fi prevenite”.
Este adevărat că extragerea unor concluzii concludente și universale din cercetarea științifică este o sarcină dificilă. Sigur, pot exista dovezi care să sugereze nocivitatea aditivilor alimentari, dar unele dintre cercetări au fost efectuate pe animale și s-ar putea să nu se aplice oamenilor. Este nevoie de mai multe cercetări de înaltă calitate pentru a determina ce se întâmplă atunci când oamenii sănătoși ingerează doze tipice de aditivi alimentari obișnuiți. Încă nu înțelegem exact ce ar putea cauza efectele negative pe care coloranții alimentari par să le aibă asupra copiilor cu anumite afecțiuni. Toate aceste avertismente sunt importante de recunoscut.
Dar când vine vorba de coloranții alimentari, de ce ar trebui să dovedim exact cum și de ce substanța provoacă un efect negativ asupra persoanelor care o consumă înainte de a o putea interzice? Dacă acesta ar fi un ingredient alimentar necesar sau semnificativ în vreun fel, sigur, acesta ar fi un standard rezonabil. Dar coloranții alimentari nu au nicio valoare nutritivă. De ce îl riscăm?
Cel mai probabil pentru că ajută companiile să vândă produse. Mâncarea frumoasă se plătește pentru că estetica în mâncare contează. Ne-am bazat pe indicii vizuale timp de mii de ani pentru a ne ajuta să determinăm ce este comestibil, nutritiv și sigur de mâncat. Omul s-a adaptat pentru a aprecia culorile naturale, inclusiv o varietate de produse verzi, roșii, roz, portocalii, galbene și mov: Culorile semnalează faptul că alimentele sunt coapte sau că acestea conțin compuși sănătoși. Datorită acestui context evolutiv, culoarea reprezintă bani pentru producătorii de alimente. Copiii sunt atrași în special de o varietate de culori strălucitoare și vibrante și cedează la marketingul țintit. Coloranții alimentari fac ca alimentele procesate să fie mai atrăgătoare. De exemplu, margarina a fost inițial albă – producătorii au vrut să o vopsească în galben pentru a atrage publicul. Producătorii de unt s-au opus, spunând că acest lucru ar fi înșelat publicul. (De fapt, untul este, de asemenea, palid în mod natural și vopsit în galben.)
Estetica alimentară poate afecta, de asemenea, modul în care percepem gustul. Într-un studiu, atunci când subiecților li s-a dat apă cu zahăr în diferite nuanțe de roșu, aceștia au raportat că băuturile de culoare roșie intensă aveau un gust mai dulce decât cele de culoare roșie deschisă. Am fost pregătiți să ne așteptăm la anumite lucruri de la anumite culori: Un alt studiu a arătat că oamenilor le era mai greu să identifice aromele băuturilor atunci când băuturile nu aveau culorile așteptate (o băutură de culoare portocalie care avea de fapt aromă de cireșe avea gust de portocală). Ne așteptăm la ceea ce ne-a învățat natura și, chiar dacă sistemul nostru alimentar s-a schimbat radical în ultimele câteva decenii, așteptările noastre încă nu au ajuns din urmă. În schimb, companiile alimentare se pot folosi de aceste cunoștințe pentru a ne păcăli și a face ca produsele lor procesate să pară mai gustoase.
Motivul pentru care coloranții alimentari sunt încă permiși este învăluit în abordarea diferită pe care SUA o are față de reglementarea alimentelor. Un element cheie al politicii de protecție a sănătății publice a Uniunii Europene este „principiul precauției”, conform căruia dovezile credibile de pericol pentru sănătatea umană merită măsuri de protecție în ciuda incertitudinii științifice. Spre deosebire de UE, guvernul Statelor Unite stabilește standarde înalte pentru dovedirea daunelor înainte de a se lua măsuri de reglementare. De fapt, desemnarea „Generally Recognized as Safe” (GRAS) a FDA, introdusă în 1958, permite companiilor să își evalueze propriile substanțe și să le considere ele însele acceptabile, după care FDA poate revizui evaluarea – dacă dorește să o facă. Deși acest lucru are sens pentru ingrediente precum sarea și piperul, GRAS permite producătorilor să introducă pe piață noi aditivi alimentari fără a informa măcar FDA. Grăsimile trans au fost clasificate ca GRAS până când eticheta a fost retrasă în 2015.
După cum ne arată listele de ingrediente din alte părți ale lumii, este posibil să obțineți în continuare practic aceeași experiență fără consecințele potențial negative. Cererea consumatorilor poate determina schimbarea. Părinții și activiștii au adresat de ani de zile petiții companiilor alimentare pentru a elimina coloranții, iar unele dintre ele se obligă: În februarie, gigantul de dulciuri Mars a fost de acord să elimine coloranții alimentari artificiali din toate produsele sale alimentare pentru oameni în următorii cinci ani. Recenta decizie a Mars se aseamănă cu cele luate de alți mastodonți din industria alimentară, printre care Kraft, Nestle și General Mills. Suntem norocoși că producătorii au luat această măsură, dar nu ar trebui să așteptăm bunăvoința lor.
Luna trecută, șase foști comisari ai FDA s-au întâlnit la Aspen, Colorado, pentru a critica agenția. Aceștia au subliniat că mii de aditivi alimentari fac parte din sistemul nostru alimentar din cauza lacunei GRAS, una care lasă deciziile de siguranță în seama producătorilor și nu a FDA. Ar trebui să spunem FDA că cerem mai mult: Este treaba lor să ne protejeze de aceste substanțe chimice inutile. În dilema cu privire la macaroanele cu brânză mai strălucitoare și riscul de hiperactivitate, răspunsul este simplu – să ne reducem cantitatea de alimente.