Amidon de grâu

Origine

Amidonul provine din cuvântul englezesc mediu „strechen”, care înseamnă „a întări”, însă utilizarea carbohidraților poate fi urmărită mult mai demult. Există câteva referințe despre egiptenii antici care lipesc papirusul cu un clei de amidon și despre romanii care extrăgeau amidonul din cereale în anul 170 î.Hr. Prima descoperire înregistrată a amidonului a fost făcută de chimistul francez Bouillon Lagrange în 1804. Câțiva ani mai târziu, chimistul rus Gottlieb Kirchhoff a descoperit că amidonul din cartofi poate produce zahăr prin hidroliză acidă, fiind primul amidon modificat.

Până în secolul al XVIII-lea, grâul a fost sursa principală de amidon. Cu toate acestea, cartofii și porumbul au crescut curând și ei în popularitate. În anii 1940, o creștere a alimentelor uscate și procesate a făcut ca industria amidonului modificat să crească. FDA este responsabilă de reglementarea cantității și a tipurilor de modificare.1

Producție comercială

În producția comercială, porumbul, cartoful, tapioca, grâul, orezul și săgeata sunt surse pentru amidon. Metoda de extracție depinde de planta sau rădăcina originală care se utilizează. În SUA, boabele de cereale sunt cea mai comună sursă.2 ‘

Pentru a produce amidon din porumb, boabele sunt curățate și înmuiate în apă pentru a le mări și a le înmuia. Apoi sunt măcinate pentru a sparge învelișurile exterioare și apoi un separator eliberează germenii. Germenul include amidonul, fibrele și glutenul. După un proces de măcinare fină și de cernere, fibrele, amidonul și glutenul sunt prelucrate într-o centrifugă pentru a extrage glutenul mai subțire. Amidonul de grâu este obținut din făină hidratată; odată ce făina a fost tratată, se formează matricea de gluten și amidonul poate fi spălat. Cartoful, tapioca și amidonul de orez sunt produse printr-un proces similar de hidratare și centrifugare.

După ce este separat, amidonul este fie uscat și vândut sub formă de pulbere, fie transformat în siropuri, îndulcitori, dextroză sau fructoză.3

Aplicații

Când este folosit în alimente, amidonul de grâu ajută la textura, vâscozitatea, formarea gelului, aderența, legarea, reținerea umidității și poate fi folosit ca înlocuitor de grăsime. De asemenea, funcționează ca emulgator, stabilizator și ca agent de tulburare sau de glazurare.4 Cu toate acestea, utilizarea sa principală în industria alimentară este cea de agent de îngroșare.

Există două tipuri de amidon de grâu utilizate în mod obișnuit:

1. Amidon nativ, sau forma originală a pulberii de amidon extrase din plante. Amidonul în forma sa pură este o pulbere albă, insipidă și inodoră, care este insolubilă în apă rece sau alcool. Este folosit pentru a îngroșa și stabiliza multe creme, deserturi, sosuri și alimente instant
3. Amidon modificat, este amidonul nativ care a fost modificat fizic, enzimatic sau chimic. Acest lucru se face pentru a spori sau diminua atributele specifice ale amidonului, specializând amidonul modificat pentru îngroșare, gelificare, încapsulare sau altele asemenea.

Amidonul de grâu îngroașă alimentele prin gelatinizare și retrogradare. Căldura face ca amidonul să absoarbă apa și să se umfle, crescând în același timp vâscozitatea și claritatea. Odată ce vâscozitatea maximă este atinsă, celulele se îndepărtează și scad vâscozitatea. Când produsul începe să se răcească din nou, vâscozitatea crește, făcând soluția tulbure și formând în cele din urmă un gel. Rezistența gelului depinde de tipul de amidon și de cantitatea folosită.

Amidonul este compus din doi polimeri de glucoză: amiloză și amilopectină. Deși variază de la o sursă la alta, amidonul are, de obicei, între 20 și 25 la sută amiloză și între 75 și 80 la sută amilopectină. Amidonul din cereale tinde să aibă un conținut mai mare de amiloză în comparație cu cel din alte plante.5

Reglementare FDA

FDA consideră că amidonul este sigur pentru utilizarea în alimentație. Amidonul obținut din porumb poate fi etichetat ca amidon de porumb sau pur și simplu amidon. Cu toate acestea, alte tipuri de amidon trebuie să includă sursa originală, cum ar fi „amidon de cartofi.”

FDA permite ca amidonul să fie modificat cu acid clorhidric sau acid sulfuric. De asemenea, acesta poate fi albit, esterificat, eterificat sau tratat cu clor. FDA reglementează orice amidon modificat în conformitate cu Amendamentul privind aditivii alimentari. Faceți clic aici pentru o listă completă de cerințe și specificații.

.