Gustul sărat este pur și simplu percepția ionilor de sodiu (Na+) din salivă. Atunci când mâncați ceva sărat, cristalele de sare se disociază în ionii componenți Na+ și Cl-, care se dizolvă în saliva din gură. Concentrația de Na+ devine ridicată în afara celulelor gustative, creând un gradient de concentrație puternic care determină difuzia ionului în celule. Intrarea Na+ în aceste celule are ca rezultat depolarizarea membranei celulare și generarea unui potențial receptor.

Gustul acru este percepția concentrației de H+. La fel ca în cazul ionilor de sodiu din aromele sărate, acești ioni de hidrogen intră în celulă și declanșează depolarizarea. Aromele acrișoare sunt, în esență, percepția acizilor din alimentele noastre. Creșterea concentrațiilor de ioni de hidrogen în salivă (scăderea pH-ului salivar) declanșează potențiale gradate progresiv mai puternice în celulele gustative. De exemplu, sucul de portocale – care conține acid citric – va avea un gust acru, deoarece are o valoare a pH-ului de aproximativ 3. Bineînțeles, acesta este adesea îndulcit, astfel încât gustul acru este mascat.

Primile două gusturi (sărat și acru) sunt declanșate de cationii Na+ și H+. Celelalte gusturi rezultă din legarea moleculelor alimentare la un receptor cuplat cu proteina G. Un sistem de transducție a semnalului de proteină G duce în cele din urmă la depolarizarea celulei gustative. Gustul dulce este sensibilitatea celulelor gustative la prezența glucozei dizolvate în salivă. Alte monosaharide, cum ar fi fructoza, sau îndulcitori artificiali, cum ar fi aspartamul (NutraSweet™), zaharina sau sucraloza (Splenda™), activează, de asemenea, receptorii dulci. Afinitatea pentru fiecare dintre aceste molecule variază, iar unele vor avea un gust mai dulce decât glucoza, deoarece se leagă în mod diferit de receptorul cuplat cu proteina G.

Gustul amar este similar cu cel dulce prin faptul că moleculele alimentare se leagă de receptorii cuplați cu proteina G. Cu toate acestea, există o serie de moduri diferite în care acest lucru se poate întâmpla, deoarece există o mare diversitate de molecule cu gust amar. Unele molecule amare depolarizează celulele gustative, în timp ce altele hiperpolarizează celulele gustative. De asemenea, unele molecule amare cresc activarea proteinei G în cadrul celulelor gustative, în timp ce alte molecule amare scad activarea proteinei G. Răspunsul specific depinde de molecula care se leagă de receptor.

Un grup major de molecule cu gust amar sunt alcaloizii. Alcaloizii sunt molecule care conțin azot și care se găsesc în mod obișnuit în produsele vegetale cu gust amar, cum ar fi cafeaua, hameiul (în bere), taninurile (în vin), ceaiul și aspirina. Prin conținutul de alcaloizi toxici, planta este mai puțin susceptibilă la infecții microbiene și mai puțin atractivă pentru erbivore.

Prin urmare, funcția gustului amar poate fi legată, în primul rând, de stimularea reflexului gag pentru a evita ingerarea otrăvurilor. Din acest motiv, multe alimente amare care sunt ingerate în mod normal sunt adesea combinate cu o componentă dulce pentru a le face mai plăcute la gust (smântână și zahăr în cafea, de exemplu). Cea mai mare concentrație de receptori amari se pare că se află în partea posterioară a limbii, unde un reflex de vomă ar putea totuși scuipa alimente otrăvitoare.

Gustul cunoscut sub numele de umami este adesea denumit gustul savuros. Ca și dulcele și amarul, se bazează pe activarea receptorilor cuplați cu proteina G de către o anumită moleculă. Molecula care activează acest receptor este aminoacidul L-glutamat. Prin urmare, gustul umami este adesea perceput atunci când se consumă alimente bogate în proteine. Nu este surprinzător faptul că mâncărurile care conțin carne sunt adesea descrise ca fiind savuroase.

După ce celulele gustative sunt activate de moleculele gustative, acestea eliberează neurotransmițători pe dendritele neuronilor senzoriali. Acești neuroni fac parte din nervii cranieni facial și glossofaringian, precum și dintr-o componentă din cadrul nervului vag dedicată reflexului de căscat. Nervul facial se conectează la papilele gustative din treimea anterioară a limbii. Nervul glosofaringian se conectează la papilele gustative din cele două treimi posterioare ale limbii. Nervul vag se conectează la papilele gustative din extremitatea posterioară a limbii, la limita faringelui, care sunt mai sensibile la stimuli nocivi, cum ar fi amărăciunea.