Aproape fiecare tip de pește sălbatic este infectat cu viermi
Ați avut vreodată o masă bună la un restaurant de lux, ați plătit 75 de dolari pentru o cină cu fructe de mare, apoi ajungeți acasă și deschideți recipientul cu resturi pentru a vedea viermi care se mișcă din fileul dumneavoastră? Poate (sperăm) că nu vi s-a întâmplat niciodată acest lucru. Dar angajamentul actual față de fructele de mare locale, sălbatice și neprocesate ar putea face ca acest lucru să devină mai probabil.
„Am luat biban de mare și tocmai m-am uitat la resturile mele și SUNT ÎNTÂRZIATE DE VERMI ÎNVIE.” Chiar și fără textul cu majuscule, era clar din mesajul de la miezul nopții că prietena mea, o scriitoare culinară locală, era speriată – suficient de speriată încât să sune la o linie telefonică de asistență medicală care i-a recomandat să meargă la urgențe. Videoclipurile pe care mi le-a trimis cu viermii contorsionați, roșii ca sângele, trei la număr, erau scârboase. Fără îndoială.
Aceasta nu provenea de la vreo colibă care servea biban de pe piața neagră, cules dintr-o mlaștină. Aceasta a fost o masă la unul dintre restaurantele de top din Portland, listate în ediția „best of” a tuturor mediilor importante. Iar peștele a fost cumpărat de la unul dintre cei mai buni furnizori de pește din Portland, care vinde celor mai apreciate restaurante din Portland.
„Există paraziți în aproape toate tipurile de pește”, mi-a spus unul dintre cei mai buni furnizori de pește din Portland, care a vândut peștele infectat și care dorește să rămână anonim. „Ceea ce ofer eu este cât se poate de proaspăt. Vine direct din ocean la restaurant.”
CITEȘTE: Continuăm să facem schimbări accidentale de sex la pești
Viermii – niște nematode numite ascaride – sunt rude cu viermii cârligi, oxiuri și chiar cu viermii trichina, parazitul responsabil de trichineloză. Aceștia sunt uciși prin congelare la o temperatură de -4 grade Fahrenheit timp de cel puțin șapte zile, sau prin încălzire la o temperatură de 145 de grade timp de cel puțin 15 secunde.
Ai crede că gătitul ar distruge paraziții. Dar distrugerea nematozilor la 145 de grade este ca și cum ai găti un hamburger bine făcut. După cum explică Harold McGee în On Food and Cooking, „majoritatea peștilor se micșorează la 120 de grade și încep să se usuce în jurul a 140 de grade”. El plasează temperatura ideală de gătire pentru majoritatea peștilor la aproximativ 130 de grade, dar observă că „unii pești cu pulpă densă, inclusiv tonul și somonul, sunt deosebit de suculenți la 120 de grade”. Aceasta este cu mult sub temperaturile necesare pentru a ucide viermii. Peștele perfect gătit, ca și un burger perfect gătit, înseamnă să îți asumi un risc.
Oregon cere ca majoritatea peștelui servit crud în restaurante să fie mai întâi congelat. Dar chiar și atunci, peștele care a fost congelat și este servit crud – de la sushi la ceviche – trebuie să fie însoțit de un avertisment în meniu, conform legii. Persoanelor care sunt mai predispuse să se îmbolnăvească de paraziți, cum ar fi rezidenții căminelor de bătrâni sau copiii, nu li se recomandă să fie servit pește crud. Ne pare rău copii, nicio inițiativă de prânz sănătos pe bază de sashimi pentru voi.
Și chiar și așa, nici congelarea sau gătitul nu pot ține viermele departe de pește; înseamnă doar că veți mânca viermi morți în schimb. O strategie comercială este „lumânarea” peștelui, ceea ce înseamnă plasarea unei lumini strălucitoare sub un file astfel încât umbrele viermilor să fie vizibile. Este ca un fel de radiografie low-tech. Viermii pot fi apoi îndepărtați sau peștele poate fi aruncat.
„Îi îndemn pe oameni să nu gătească peștele întreg, deoarece paraziții se pot ascunde în cap și branhii”, a explicat același furnizor de pește. „Acasă, îi filetez imediat.”
Cea mai eficientă metodă preventivă, totuși, ar putea fi, în mod ciudat, utilizarea peștelui de crescătorie. Paraziții pătrund în pește prin interacțiunea cu un ecosistem extern, dar peștii de crescătorie sunt separați de cei sălbatici prin plase sau bazine. În plus, sunt hrăniți cu pelete care sunt tratate pentru paraziți.
Într-un studiu din Norvegia care a comparat codul sălbatic, de crescătorie și de crescătorie, prevalența paraziților a fost mai mică în ultimele două grupuri. Acest lucru a fost valabil mai ales în cazul nematozilor. Într-un alt studiu din Danemarca, unele specii de pești sălbatici – cum ar fi merluciul, heringul și macrou – au avut o rată de infecție de peste 90 la sută, dar studiul nu a găsit niciun pește de crescătorie care să fie infectat cu nematozi..
Acest lucru contestă înțelepciunea alimentară convențională conform căreia sălbaticul este bun și cel de crescătorie este rău. Dar știința este clară, iar autoritățile de reglementare în domeniul alimentar recunosc acest lucru. Atât recomandările Food and Drug Administration, cât și reglementările alimentare din Oregon permit o excepție pentru consumul de pește de crescătorie crud, niciodată congelat. Cu alte cuvinte, se spune că tot peștele crud servit în restaurante trebuie să fie în prealabil congelat, cu excepția cazului în care este de acvacultură.
Am vorbit cu Ryan Roadhouse, bucătar-șef-proprietar al lăudatului restaurant japonez Nodoguro și fost bucătar de sushi la Masu, despre incidentul cu viermii. „Soția mea nu este din Statele Unite”, a spus el. „Ea este din Rusia. Singurul mod în care au încredere în pește, chiar și cel congelat, este cel sărat.”
„De obicei, există compromisuri”, a observat Chef Roadhouse. „Există un pește comun pentru sushi, hirame, un fel de plătică. Majoritatea oamenilor folosesc cambulă sălbatică de pe Coasta de Est. Acesta este standardul de aur. Dar acei viermi sunt foarte mult o realitate cu acel pește. Cu siguranță pot fi acolo. Fără joc de cuvinte, dar deschide o mare cutie de viermi.” Pentru a evita să se confrunte cu problema paraziților cu hirame, el cumpără pește de crescătorie din Coreea ca alternativă. „Peștele este imaculat”, a spus el, „și este unul dintre cazurile în care ar fi mai bine să alegi peștele de crescătorie decât cel sălbatic.” Chef Roadhouse a spus, de asemenea, că a văzut o mulțime de probleme cu codul negru sălbatic din Oregon, folosit pentru mâncarea cu unt și glazură miso pe care toată lumea o adoră în restaurantele japoneze.
Compensațiile pentru consumul de pește de crescătorie pot fi adesea mai mult ideologice decât științifice, dar există preocupări legitime cu privire la utilizarea antibioticelor, la efectele sale asupra populațiilor de pești sălbatici și la poluarea pe care o creează, printre altele.
„De multe ori, peștii de crescătorie sunt vopsiți și tratați”, a remarcat același furnizor. De asemenea, este îngrijorată de calitatea vieții peștilor, inclusiv de „spațiul în care sunt ținuți, de modul în care sunt tratați.”
„Peștele dory, o ocupație pe cale de dispariție”, a spus furnizorul. „Atât de multe locuri se concentrează pe preț, iar eu încerc să readuc peștele local, durabil. Ar fi trist să pierdem tradițiile – și calitatea, de asemenea.”
Există și problema gustului.
Dacă am trece de la peștele sălbatic la peștele de crescătorie, sau chiar dacă am servi doar pește congelat, suspectează furnizorul de pește, „am pierde calitatea fructelor de mare proaspete. Textura și gustul peștelui proaspăt sunt mai bune. Chiar și atunci când îl îngheț eu însumi, nu are un gust la fel de bun ca atunci când era proaspăt.”
Am stat de vorbă cu bucătarul care i-a servit prietenului meu scriitor culinar bibanul viermănos. (Am promis să păstrez anonimatul bucătarului). El i-a rambursat deja prietenei mele pentru masa ei și a fost moderat de scuzat, dar își face griji cu privire la pierderea peștelui sălbatic din meniurile din Oregon. „Va avea de suferit calitatea? Bineînțeles”, a spus el. „Știm cu toții că brânza este mai bună la temperatura camerei, dar departamentul de sănătate o vrea refrigerată.” Dacă nu vrei să mănânci alimente iradiate și stropite cu otrăvuri”, a continuat el, „trebuie să fii dispus să accepți un anumit risc”. Riscul viermilor în pește, a explicat el, nu este diferit de riscul unei larve sau al unui gândac în salata organică. În cele din urmă, el este resemnat cu orice cere departamentul de sănătate.
Problema ar putea fi, de asemenea, mai presantă odată cu schimbările climatice și vremea noastră fierbinte El Niño. S-a demonstrat că paraziții, cum ar fi nematozii, cresc la pești pe măsură ce apa se încălzește. În cazul în care furnizorul pescuiește în această perioadă a anului, apa are în mod normal 52 de grade. „Săptămâna trecută a fost de 61 de grade.”
Chef Roadhouse este optimist. El crede că, indiferent dacă balanța înclină spre sălbatic sau de crescătorie, congelat sau proaspăt, că „evoluezi și asta te face mai bun”. Este în industria restaurantelor de 22 de ani. „Am văzut atât de multe schimbări: FDA, departamentul de sănătate, tipurile de pește care vin. Și nu-mi fac griji în legătură cu ele, ci doar mă fac să fiu mai inovator ca pescar.”
Cu toate acestea, aceasta poate fi o problemă care ține mai mult de mofturi decât de siguranță. Din cele 20.000 de cazuri de infecție cu nematozi din cauza consumului de pește raportate la nivel global, peste 90 la sută dintre acestea sunt în Japonia. Se estimează că există doar 60 de cazuri raportate anual în Statele Unite. Prin comparație, există aproximativ 20 de milioane de cazuri de norovirus în Statele Unite în fiecare an, ceea ce duce la peste 500 de decese.
Poate ar trebui să fim mai puțin îngrijorați de insectele pe care le vedem decât de cele pe care nu le putem vedea.
Acest post a fost publicat inițial în iulie 2015.
.