Biryani
Kacchi biryaniEdit
Pentru kacchi biryani, carnea crudă marinată este așezată în straturi cu orez crud înainte de a fi gătită împreună. Este cunoscut și sub numele de kacchi yeqni. De obicei, se gătește cu carne de capră. Felul de mâncare se gătește în straturi, cu carnea și o marinată pe bază de dahi pe fundul vasului de gătit. Deasupra se pune un strat de orez (de obicei orez basmati sau chinigura). Cartofii sunt adesea adăugați înainte de a adăuga stratul de orez. Vasul este de obicei sigilat (de obicei cu aluat de grâu) pentru a-i permite să se gătească în propriul abur și nu este deschis până când nu este gata de servire.
TehariEdit
Tehari, tehri și tehari sunt diverse denumiri pentru versiunea vegetariană a biryani. Aceasta a fost dezvoltată pentru contabilii hinduși ai nawabilor musulmani. Se prepară prin adăugarea cartofilor la orez, spre deosebire de cazul biryani-ului tradițional, în care orezul este adăugat la carne. În Kashmir, tehari este vândut ca mâncare stradală. Tehari a devenit mai popular în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când prețurile la carne au crescut substanțial, iar cartofii au devenit înlocuitorul popular în biryani.
Beef biryaniEdit
Beef biryani, după cum sugerează și numele, folosește carne de vită ca și carne. În Hyderabad, este renumit sub numele de Kalyani biryani, în care se folosește carne de bivoliță sau de vacă. Această mâncare a fost inițiată după ce Nawabii Kalyani din Bidar au venit în Hyderabad cândva în secolul al XVIII-lea. Kalyani biryani se prepară cu cuburi mici de carne de vită, condimente obișnuite, ceapă și multe roșii. Are o aromă distinctă de roșii, jeera și dhania. În Kerala, biryani de vită este bine cunoscut. Bhatkali biryani este un biryani special în care ingredientul principal este ceapa. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis sunt adesea specifice comunităților musulmane din care provin; ele sunt, de obicei, mâncărurile definitorii ale acelor comunități.
Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit
Ambur/Vaniyambadi biryani este un tip de biryani gătit în orașele vecine Ambur și Vaniyambadi din districtul Tirupattur din partea de nord-est a Tamil Nadu, care are o populație musulmană numeroasă. A fost introdus de Nawabs of Arcot, care au condus cândva zona. Se prepară, de obicei, cu orez Basmati sau Jeera Samba. Biryani Ambur/Vaniyambadi este însoțit de „dhalcha”, un curry acru de brinjal și „pachadi” sau raitha (ceapă tăiată în felii, amestecată cu caș simplu, roșii, ardei iute și sare). Are o aromă deosebită și este considerat ușor pentru stomac. Utilizarea condimentelor este moderată, iar cașul este folosit ca bază pentru sos. De asemenea, are un raport mai mare între carne și orez. Biriyani în stil Ambur este popular ca mâncare de stradă în tot sudul Indiei.
Bhatkali/Navayathi biryaniEdit
Acesta face parte integrantă din bucătăria Navayath și este o specialitate din Bhatkal, un oraș de coastă din Karnataka. Originile sale sunt urmărite până la comercianții persani care au lăsat în urmă nu numai biryani, ci și o variantă de kabab și pâine indiană. În Bhatkali biryani, carnea este gătită într-o masala pe bază de ceapă și ardei iute verde și așezată în straturi cu orez parfumat. Are o aromă unică, picantă și amețitoare, iar orezul este copleșitor de alb cu ușoare dungi portocalii. Deși asemănător cu cele din Thalassery, acest biryani diferă prin notele persistente de piure de ceapă și usturoi. Câțiva ardei iuți și mirodenii presărați cu frunze de curry dau o aromă unică biryani-ului din Bhatkal. Nu se folosește ulei.
Bohri biryaniEdit
Biryaniul Bohri, preparat de Bohris, este aromat cu multe roșii. Este popular în Karachi.
Chettinad biryaniEdit
Chettinad biryani este renumit în statul indian Tamil Nadu. Este preparat din orez jeeraka samba și miroase a condimente și ghee. Cel mai bine se ia cu nenju elumbu kuzhambu, un sos de carne de capră picant și înțepător. Podi kozhi este, de obicei, acoperit cu ceapă prăjită și frunze de curry.
Degh Ki biryaniEdit
Degh ki biryani este un biryani tipic preparat din cuburi mici de carne de vită sau de berbec. Acest biryani este faimos în Parbhani și se servește în general la nunți. Carnea este aromată cu ghimbir, usturoi, chili roșu, chimen, garam masala, ceapă prăjită și cașcaval. Acest biryani este cunoscut și sub numele de kachay gosht ki biryani sau dum biryani, în care carnea este marinată și gătită împreună cu orezul. Se lasă la foc lent sau dum pentru o aromă parfumată și aromată.
Delhi biryaniEdit
Versiunea din Delhi a biryani-ului a dezvoltat o aromă locală unică pe măsură ce regii Mughal și-au mutat capitala politică în orașul Delhi din nordul Indiei. Până în anii 1950, cei mai mulți oameni găteau biryani în casă și rareori mâncau la localuri din afara casei lor. Prin urmare, restaurantele se adresau în primul rând călătorilor și comercianților. Orice regiune în care se întâlneau mai multe din aceste două clase de oameni hrănea mai multe restaurante și, prin urmare, propriile versiuni de biryani. Acesta este motivul pentru care majoritatea magazinelor care vindeau biryani în Delhi, tindeau să se afle în apropierea moscheilor, cum ar fi Jama Masjid (pentru călători) sau a cartierelor comerciale tradiționale (cum ar fi Chandni Chowk). Fiecare parte a orașului Delhi are propriul stil de biryani, adesea bazat pe destinația sa originală, dând astfel naștere la biryani Nizamuddin, biryani Shahjahanabad etc. Nizamuddin biryani avea, de obicei, carne și condimente puțin costisitoare, deoarece era destinat în primul rând să fie preparat în vrac pentru a fi oferit la sanctuarul Nizamuddin Dargah și, ulterior, pentru a fi distribuit credincioșilor. Un biryani non-dum, în care se folosesc mulți ardei iuți verzi, popularizat de magazinele Babu Shahi Bawarchi situate în fața Clubului Sportiv Național din Delhi, este numit neoficial Babu Shahi biryani. O altă versiune de Delhi biryani folosește achaar (murături) și se numește achaari biryani.
Dhakaiya biryaniEdit
Orașul Dhaka din Bangladesh este cunoscut pentru că vinde Chevon Biryani, un fel de mâncare preparat cu orez foarte condimentat și carne de capră. Rețeta include: orez foarte condimentat, carne de capră, ulei de muștar, usturoi, ceapă, piper negru, șofran, cuișoare, cardamom, scorțișoară, sare, lămâie, doi, alune, smântână, stafide și o cantitate mică de brânză (fie de vacă, fie de bivoliță). Haji biryani este un preparat preferat de către bangladeshienii care trăiesc în străinătate. O rețetă a fost transmisă de fondatorul unui restaurant din Dhaka generației următoare. Haji Mohammad Shahed a afirmat: „Nu am schimbat niciodată nimic, nici măcar cantitatea de sare”. Dhakaiya Kacchi Biryani este însoțit de borhani, o băutură sărată cu mentă, făcută din iaurt, coriandru, mentă și sare.
Dindigul biryaniEdit
Orașul Dindigul din Tamil Nadu este renumit pentru biryani-ul său, care folosește puțin cașcaval și suc de lămâie pentru un gust picant.
Hyderabadi biryaniEdit
Hyderabadi biryani este unul dintre cele mai renumite biryani din India; unii spun că biryani este sinonim cu Hyderabad. Mâncarea de coroană a bucătăriei Hyderabadi, Hyderabadi biryani s-a dezvoltat sub conducerea lui Asaf Jah I, care a fost numit pentru prima dată guvernator al Deccanului de către împăratul Mughal Aurangzeb. Se prepară cu orez basmati, mirodenii și carne de capră. Variantele populare folosesc pui în loc de carne de capră. Există diverse forme de Hyderabadi biryani. Unul dintre aceste biryani este kachay gosht ki biryani sau dum biryani, în care carnea de capră este marinată și gătită împreună cu orezul. Aceasta este lăsată pe un foc lent sau dum pentru o aromă parfumată și aromată.
Memoni/Kutchi biryaniEdit
Memoni biryani este o varietate extrem de picantă dezvoltată de către Memons din regiunea Gujarat-Sindh din India și Pakistan. Se prepară cu carne de miel, dahi, ceapă prăjită și cartofi și mai puține roșii în comparație cu biryani Sindhi. Memoni biryani folosește, de asemenea, mai puțini coloranți alimentari în comparație cu alte biryani, permițând ca culorile bogate ale diferitelor tipuri de carne și orez (și legume, dacă sunt prezente) să se amestece fără prea mult colorant portocaliu.
Kalyani biryaniEdit
Kalyani biryani este un biryani tipic din fostul stat Hyderabad Deccan. Cunoscut și sub numele de biryani Hyderabadi „al omului sărac”, Kalyani biryani este întotdeauna preparat din cuburi mici de carne de bivol. Carnea este aromată cu ghimbir, usturoi, turmeric, chili roșu, chimen, pudră de coriandru și multă ceapă și roșii. Se gătește mai întâi ca un curry gros și apoi se gătește împreună cu orez. Apoi i se dă dum (metoda indiană de gătire la aburi într-o oală acoperită). Se presupune că Kalyani biryani își are originea în Bidar, în timpul domniei nawabilor Kalyani, care au migrat la Hyderabad după ce unul dintre nawabi, Ghazanfur Jang, s-a căsătorit cu familia Asaf Jahi. Kalyani biryani a fost servit de nawabii Kalyani tuturor supușilor lor care veneau din Bidar la Hyderabad și stăteau sau vizitau devdi sau conacul lor nobiliar.
Kolkata biryaniEdit
Calcutta sau Kolkata biryani a evoluat din stilul Lucknow, atunci când ultimul Nawab al Awadh-ului, Wajid Ali Shah, a fost exilat în 1856 în suburbia Metiabruz din Kolkata. Shah și-a adus cu el bucătarul personal. Gospodăriile mai sărace din Kolkata, care nu-și puteau permite multă carne, au adăugat cartofi și ouă fierte la biryani, care au devenit apoi o specialitate a biryani-ului din Calcutta. Biryani-ul din Calcutta folosește în principal carne și cartofi și, ocazional, ouă fierte. Biryani-ul din Calcutta este mult mai puțin condimentat. Marinada folosește în principal nucșoară, scorțișoară, macis, împreună cu cuișoare și cardamom în marinada pe bază de dahi pentru carnea care este gătită separat de orez. Această combinație de condimente îi conferă o aromă distinctă în comparație cu alte stiluri de biryani. Orezul este aromat cu apă ketaki sau apă de trandafir împreună cu șofran pentru a-i da savoare și o culoare ușor gălbuie.
Rawther biryaniEdit
Acest tip de biryani este popular în regiunile Palakkad și Coimbatore. Acesta era preparat cel mai frecvent de familiile Rawther din Kerala și Tamil Nadu. Acest tip de biryani este gătit într-un stil diferit. Cel mai frecvent se folosește carne de capră și este complet diferit de malabar biryani.
Sindhi biryaniEdit
Biryaniul exotic și aromat Sindhi este cunoscut în Pakistan pentru gustul său picant, orezul parfumat și carnea delicată. Sindhi biryani este un produs de bază îndrăgit în meniurile de mâncare din bucătăria pakistaneză și sindhi. Sindhi biryani se prepară cu carne și un amestec de orez basmati, legume și diverse condimente. Sindhi Biryani este adesea servit de Pakistan International Airlines (PIA) pe majoritatea zborurilor lor internaționale. O versiune specială de Sindhi biryani vândută de un magazin din Karachi numit Students Center este denumită în mod popular „Students biryani”.
Biryani din Sri LankaEdit
Biryani a fost adus în Sri Lanka de către musulmanii din India de Sud care făceau comerț în partea de nord a Sri Lankăi și în Colombo la începutul anilor 1900. În Sri Lanka, este Buryani, un cuvânt colocvial care a generat din Buhari Biryani. În multe cazuri, biryani din Sri Lanka este mult mai picant decât majoritatea varietăților indiene. Mâncărurile însoțitoare pot include acchar, murături malay, curry de caju și sambol de mentă.
Thalassery biryaniEdit
Thalassery biryani este varianta de biryani întâlnită în statul indian Kerala. Este unul dintre numeroasele feluri de mâncare ale comunității musulmane Malabar și este foarte popular. Ingredientele sunt puiul, condimentele și specialitatea este alegerea orezului numit Khyma. Orezul Khyma este în general amestecat cu ghee. Deși se folosește un număr mare de condimente, cum ar fi mac, nuci caju, stafide sultanice, semințe de fenicul-cumin, roșii, ceapă, ghimbir, usturoi, șalotă, cuișoare și scorțișoară, în prepararea sa se folosește doar o cantitate mică de chili (sau pudră de chili). Un pakki biryani, Thalassery biryani folosește un soi de orez parfumat cu granulație mică și subțire (nu rotundă), cunoscut sub numele de Khyma sau Jeerakasala. Aici se aplică metoda de preparare dum (sigilarea capacului cu aluat (maida) sau pânză și așezarea de cărbuni încinși la roșu deasupra capacului).
În afara subcontinentului indianEdit
BirmaniaEdit
În Myanmar (Birmania), biryani este cunoscut în limba birmaneză sub numele de danpauk sau danbauk (ဒံပေါက်), derivat din termenul persan dum pukht, care se referă la o tehnică de gătire lentă în cuptor. Danbauk este un produs de bază la evenimente festive, cum ar fi Thingyan, nunți și sărbători de donație. Având în vedere originile sud-asiatice ale danbauk-ului, restaurantele și lanțurile de danbauk au fost în mod tradițional deținute de musulmani, dar în ultimele decenii antreprenorii budiști au intrat pe piață.
Ingredientele caracteristice includ: nuci caju, iaurt, stafide și mazăre, pui, cuișoare, scorțișoară, șofran și frunze de dafin gătite în orez cu bob lung. În danbauk, puiul special asezonat cu un amestec de condimente danbauk masala, este gătit împreună cu orezul. Danbauk se consumă, de obicei, cu o serie de garnituri, inclusiv o salată proaspătă de ceapă feliată, varză tăiată în julien, castraveți feliați, lămâi și limete fermentate, ardei iuți uscați prăjiți și supă. În ultimele decenii, restaurantele de danbauk au inovat variante, inclusiv biryani „ambrozie” (နတ်သုဓာထမင်း), care conține fructe uscate și orez cu unt.
Asia de VestEdit
În Irak, biryani (برياني: „biryani”), este de obicei pe bază de șofran, carnea sau carnea de pasăre aleasă fiind de obicei cea de pui. Este popular în tot Irakul, în special în Kurdistanul irakian. Majoritatea variantelor includ, de asemenea, vermicelli, ceapă prăjită, cuburi de cartofi prăjiți, migdale și stafide întinse din belșug peste orez. Uneori, se servește alături un sos de roșii acru/picant (maraq).
În Iran, în timpul dinastiei Safavidilor (1501-1736), un fel de mâncare numit Berian (scriere Nastaliq: بریان پلو) se făcea cu carne de miel sau de pui, marinată peste noapte – cu iaurt, ierburi, condimente, fructe uscate precum stafide, prune uscate sau semințe de rodie – și apoi gătită într-un cuptor cu tanin. Se servea apoi cu orez aburit.
Afghan biryaniEdit
Un alt fel de mâncare numit biryan este popular în Afganistan. Biryan își trage originile din aceeași sursă ca și biryani, iar astăzi este vândut atât în Afganistan, cât și în Bhopal, India. Biryan se prepară prin gătirea gosht și orez împreună, dar fără sosul suplimentar (yakhni) și alte condimente care sunt folosite în biryani. Istoricul Sohail Hashmi din Delhi se referă la biryan ca fiind la jumătatea distanței dintre pulao și biryani. Biryani afgani tinde să folosească multe fructe uscate, cum ar fi stafidele, și cantități mai mici de carne, adesea tăiată în bucăți mici.
IndoneziaEdit
Nasi kebuli este un fel de mâncare indoneziană de orez picant fiert la aburi, gătit în bulion de carne de capră, lapte și ghee. Nasi kebuli descinde din kabuli palaw, care este un fel de mâncare de orez afgan, asemănător cu biryani servit în subcontinentul indian.
Deși Indonezia are nasi kebuli autentic, Indonezia a moștenit și ea și are stilul local de biryani care este cunoscut sub numele de nasi biryani sau nasi briyani. Nasi biryani este popular în rândul și adesea asociat ca fiind bucătăria acehniană, indoneziană arabă, indoneziană indiană și malay.
Malaezia și SingaporeEdit
Mâncărurile Nasi briyani sunt foarte populare în Malaezia și Singapore. Fiind o parte importantă a bucătăriei indiene din Malaezia, acestea sunt popularizate prin tarabele mamak, centrele hawker și curțile de mâncare, precum și prin restaurantele fine.
MauritiusEdit
Mâncărurile briyani sunt foarte populare în Mauritius, în special la nunțile hinduse și musulmane. Este, de asemenea, disponibil pe scară largă în localurile de street food.
FilipineEdit
Cucina Kapampangan din Filipine (adesea în Pampanga) prezintă un fel de mâncare special numit nasing biringyi (orez cu pui și șofran), care este preparat de obicei doar în timpul unor ocazii speciale, cum ar fi nunțile, reuniunile de familie sau sărbătorile. Nu este un aliment de bază în dieta filipineză, deoarece este dificil de preparat în comparație cu alte mâncăruri obișnuite. Nasing biringyi este asemănător cu felul de mâncare nasi briyani din Malaezia în ceea ce privește stilul și gustul. O versiune care a fuzionat cu versiunea filipineză a paellei spaniole este cunoscută sub numele de bringhe.
Africa de SudEdit
În cultura Cape Malay, o variantă de biryani încorporează linte ca ingredient cheie în mâncare, împreună cu carne (de obicei carne de vită, pui, fructe de mare sau legume). Felul de mâncare se prepară prin gătirea separată a orezului și a leguminoaselor și a cărnii și a sosului, apoi se amestecă. Uneori se prepară folosind metoda gătirii cu găluște, dar acest lucru nu este foarte comun. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.