Buretele japonez – Cum se face cea mai vâscoasă și săltăreață prăjitură
În sfârșit, după multe încercări, reușesc să fac totul cum trebuie despre cum se face buretele japonez.
Tortul este săltăreț ca un burete, cu o textură moale și delicată, asemănătoare cu cea a bumbacului atunci când îl rupi în bucăți.
Aduc aluatul de prăjitură și în aluatul de pâine japoneză cu lapte și ciocolată. Iată rezultatul – delicioasa mea prăjitură-pâine de care mi-a fost atât de dor după ce brutăria din apropiere a decis să nu o mai producă.
Nota: Această postare poate conține link-uri afiliate. Vă rugăm să citiți politica mea de confidențialitate pentru mai multe informații. Este posibil să primesc comisioane pentru achizițiile făcute prin intermediul link-urilor din această postare.
Cum să faci prăjitură japoneză cu burete în douăzeci de minute
Acest articol este despre cum să faci prăjitura japoneză cu burete. Vă rugăm să consultați acest articol pentru a afla cum se prepară brioșele japoneze cu lapte care sunt incredibil de moi.
Procesul de preparare a buretelui japonez de bumbac este similar cu majoritatea rețetelor de burete. Cu toate acestea, există câteva detalii fine pe care le voi explica în detaliu în secțiunile următoare.
Măsurați corect făina și untul
Importanța cernerii făinii
Măsurați 100g de făină simplă și cerneți-o cel puțin o dată. Ceea ce vreau să spun prin făină simplă este orice făină de grâu care este etichetată ca făină pentru prăjituri sau făină universală. Procentul de gluten din acest tip de făinuri este relativ scăzut, în jur de opt-zece procente, ceea ce este ideal pentru a face prăjituri de burete.
Sesizez făina nu pentru că este murdară. Făina pe care o obțin pe plan local este foarte curată, dar vreau să mă asigur că nu are cocoloașe și particule mari. Finețea făinii este esențială pentru a obține textura vâscoasă. Dacă se întâmplă să faceți rost de făină super fină pentru prăjituri, mergeți pe ea. Aceasta va îmbunătăți semnificativ textura prăjiturii. Deoarece nu am reușit să o achiziționez de data aceasta, trebuie să cern făina pentru a mă asigura că prăjitura va ieși bine.
Utilizați untul topit pentru a-l amesteca cu făina
Puneți 75g de unt nesărat într-o tigaie/oală la foc mic până se topește. Puteți topi untul și în cuptorul cu microunde, folosind focul mic timp de un minut. Fiți cu ochii pe unt și nu-l rumeniți deoarece va altera aroma și mirosul untului.
Puteți înlocui untul topit cu ulei de porumb. Cu toate acestea, un tort de burete făcut cu unt de bună calitate are o aromă mai bună.
Adaugați făina la untul topit după ce acesta s-a răcit. Nu dorim să adăugăm făina în untul fierbinte pentru a evita ca făina să fie gătită în acest moment. Nu suntem aici pentru a face patiserie choux!
Nu vă faceți griji dacă făina și untul formează o masă lipicioasă în acest moment. Se va transforma într-un aluat neted după adăugarea ulterioară a laptelui și a gălbenușurilor de ou.
Nota: Aceasta nu este o formulă fără gluten. Nu am încercat până acum să fac un tort de burete cu nicio rețetă fără gluten.
Adaugați laptele
Adaugați 60ml (4 linguri) de lapte la amestecul de făină și unt. Puteți să turnați tot laptele în amestec sau să adăugați în reprize. Nu va face nicio diferență în ceea ce privește rezultatul.
Laptele va dilua amestecul de făină și unt pentru a forma o pastă groasă.
Separați cu grijă gălbenușurile de ouă de albușuri
Trebuie să adăugăm gălbenușurile de ouă la pasta de făină, unt și lapte de mai sus pentru a forma aluatul.
Până acum, procesul este relativ simplu. Este destul de ușor și nu implică multă tehnică. Totuși, vă rugăm să fiți atenți atunci când separați gălbenușurile de albuș. Acesta poate fi pasul decisiv pentru această rețetă.
Nu lăsați nici măcar o urmă de gălbenușuri de ou să contamineze albușurile. Avem nevoie de albușuri pure pentru a prepara bezeaua, iar aceasta trebuie să fie lipsită de ulei pentru a avea succes. Gălbenușurile de ou sunt uleioase și de aceea trebuie să fim foarte atenți să nu spargem gălbenușurile.
Iată pașii pe care vi-i recomand:
- Utilizați un bol curat din oțel inoxidabil pentru a păstra albușurile. Ștergeți bolul cu prosoape de hârtie pentru a vă asigura că nu are ulei. Bolul trebuie să fie suficient de mare, deoarece îl vom folosi pentru a bate albușurile pentru a forma bezeaua.
- Utilizați separatorul de gălbenușuri pentru a îndepărta albușul de gălbenuș. Întotdeauna sparg oul într-un castron separat pentru a mă asigura că orice ou spart nu va contamina grosul de albușuri.
- Nu este posibil să separați toate albușurile de gălbenușuri. Cu toate acestea, nu ar trebui să existe nici măcar o urmă de gălbenuș în albuș, deoarece va împiedica expansiunea în timp ce se face bezeaua.
Facerea aluatului
Bateți ușor gălbenușurile de ou și adăugați-le la amestecul de făină, unt și lapte. Am încercat din nou să adaug gălbenușurile de ou în loturi la amestec, dar nu face nici o diferență față de a turna toate gălbenușurile deodată.
Gălbenușurile de ou vor dilua pasta în continuare într-un aluat. În acest moment este momentul în care trebuie să o amestecați bine. Vreau să spun să o amestecați, nu să o bateți, deoarece bătaia va crea bule care nu sunt o includere binevenită în textura ca de vată.
Mixați-o într-o singură direcție până când nu mai are cocoloașe vizibile. Aluatul final ar trebui să aibă o textură foarte fină.
După ce ați făcut asta, ați câștigat jumătate din bătălie. Să trecem la prepararea bezelei.
Bătuți albușurile de ou până când formează vârfuri tari
Albușul de ou trebuie să fie la temperatura camerei în timp ce faceți bezeaua. Scoateți ouăle din frigider și așteptați să revină la temperatura camerei înainte de a le sparge.
Bateți albușurile cu un mixer de mână la viteză mică. Dacă temperatura camerei este prea scăzută în timpul iernii, puneți bolul cu albușuri pe o baie de apă caldă. Albușurile calde pot reține mai mult aer în structura sa și își pot extinde rapid volumul în timpul procesului de batere.
- Adaugați 80 g de zahăr tos sau zahăr fin în albușul de ou după cincisprezece secunde de bătut.
- Continuați să bateți albușurile până când volumul se triplează. Albușul se va schimba treptat de la transparent la albuș pur și va deveni mai gros.
- În cele din urmă, albușurile devin atât de groase încât, atunci când opriți bătătorul electric și îl întoarceți cu susul în jos, albușul care se lipește de lama bătătorului va deveni atât de tare încât va rezista ferm fără să cadă. Bateți albușurile până când poate forma un vârf tare.
Cu toate acestea, unii brutari preferă să bată albușurile pentru a forma un vârf moale, ceea ce înseamnă că vârful va cădea puțin atunci când răsturnați lama bătătorului.
Cum să mențineți cel mai bun volum pentru bezea
Dacă bezeaua se formează doar până la stadiul de vârf moale, aceasta va pierde volum destul de repede în timp ce începeți să împăturiți, deoarece este mai puțin stabilă. Dimpotrivă, bezeaua care formează stadiul de vârf rigid este mai fermă și are nevoie de mai multe împăturiri până când se poate încorpora uniform cu aluatul. Cu cât pliați mai mult timp, aluatul se va dezumfla mai mult.
Preferința mea este să o bat mai întâi până când formează un vârf moale, apoi să bat mai departe oprindu-mă la fiecare douăzeci de secunde pentru a verifica dacă atinge stadiul de vârf rigid. Nu vreau să îl bat prea mult pentru că bezeaua este greu de combinat cu aluatul odată ce devine prea tare.
Voi dilua aluatul cu un sfert din bezea, astfel încât să fie mai ușor de amestecat, apoi voi adăuga aluatul diluat înapoi la cea mai mare parte din bezea. Voi încorpora încet meringa în aluat până când acesta devine aproape omogen.
Amestecul se va dezumfla dincolo de nivelul optim dacă veți încorpora meringa până când aluatul devine omogen.
Apoi voi turna amestecul de tort în tava de tort. Acțiunea de turnare va încheia ultima parte a amestecului care va produce în cele din urmă un amestec de tort omogen în tavă.
Încingeți tava de tort cu hârtie de copt
Încingeți tava de tort cu o bucată mare de hârtie de copt suficientă pentru a acoperi laturile tăvii pătrate de tort. Ungeți hârtia cu puțin unt topit.
Pentru că folosesc o tavă de tort cu bază detașabilă, trebuie să învelesc exteriorul tăvii cu folie de aluminiu pentru a evita ca apa de la baia de apă să se infiltreze în tavă.
După ce turnați amestecul de tort în tavă, veți observa că vor fi câteva bule la suprafață. Aceste bule vor crea mici cratere la suprafață dacă nu scăpați de ele. Puteți face acest lucru prin:
- Bătăi ușor tava de tort de câteva ori pentru a sparge bulele mari.
- Utilizați o țepușă de bambus sau o scobitoare pentru a sparge bulele mai mici.
Coacerea la temperatura potrivită
Puneți tortul în baia de apă caldă. Odată ce cuptorul este încălzit, coaceți la 150°C/300°F timp de șaizeci de minute.
Dar s-ar putea ca uneori să nu fie corect!
Temperatura și timpul de coacere recomandat este una dintre cele mai nesigure măsurători din orice rețetă de prăjituri. Majoritatea cuptoarelor nu au un indicator de temperatură foarte precis. Distribuția căldurii și dimensiunea cuptorului este un alt factor care afectează rezultatul final.
Sugestia mea este să aruncați o privire rapidă asupra prăjiturii după ce s-a copt timp de patruzeci de minute. Dacă tortul s-a extins deja, atunci ar trebui să fie în regulă. În caz contrar, creșteți temperatura cu 10°C pentru a vă asigura că aerul prins în aluat se extinde și împinge tortul în sus.
Când tortul este aproape gata, puteți deschide ușa cuptorului mai des fără să vă faceți griji că scăderea bruscă a temperaturii va face ca tortul să se dezumfle. Verificați culoarea prăjiturii. Timpul real de coacere va depinde de culoarea prăjiturii. Trebuie să verificați. Nu este posibil să setați temperatura cu precizie de fiecare dată, cu excepția cazului în care cuptorul are un panou de control digital.
Nu tăiați tortul imediat după ce l-ați copt
Îndepărtați tortul din cuptor și din baia de apă și lăsați-l să se răcească pe masă timp de cincisprezece minute. Prăjitura se va micșora puțin și se va desprinde de pe pereții tăvii.
Întoarceți-o pe un grătar de sârmă și îndepărtați hârtia. Apoi, așezați o planșetă de tort pe ea și răsturnați din nou tortul. Acum aveți un tort de burete japonez gata de tăiat și servit.
Informații suplimentare – mai 2020
Acum am revizuit această rețetă deoarece unii dintre cititori nu au reușit să obțină același rezultat ca al meu, deși au urmat cu sârguință rețeta. Există două probleme care se întâmplă frecvent și pe care vreau să le abordez.
– Tortul este insuficient copt în partea de jos.
– Tortul este dens.
1. De ce este prăjitura de burete insuficient gătită în partea de jos?
Tort este copt în baie de apă. Scopul băii de apă este de a asigura o căldură lentă și uniformă, protejând textura delicată a buretelui. Prăjitura va crește încet și uniform, fără o expansiune rapidă și, prin urmare, va obține o textură netedă și vâscoasă.
Cu toate acestea, apa din partea inferioară a prăjiturii scade temperatura, ceea ce face ca partea superioară să se extindă mai repede decât partea inferioară, ceea ce face ca partea inferioară să devină mai densă decât partea superioară.
Pentru a rezolva această problemă, am făcut două ajustări:
– În primul rând, creșteți temperatura la 160 °C/320°F.
– Puneți prăjitura pe cel mai de jos raft al cuptorului. Partea de jos a prăjiturii se va încălzi eficient acum și va crește cu aceeași viteză ca și partea de sus, și nu va provoca formarea unui strat dens.
Băile de apă vor funcționa în continuare pentru a asigura o umiditate suficientă în cuptor, formând o suprafață superioară plană, fără crăpături, și o textură umedă.
Gratarul cel mai de jos al cuptorului meu este la doar un centimetru deasupra elementului de încălzire de jos. Este posibil să aveți nevoie de o temperatură chiar mai mare de 160°C dacă este mai departe de elementul de încălzire. Trebuie să renunțați la baia de apă dacă tot nu funcționează. Nu există două cuptoare care să se comporte la fel. Totuși, prăjitura va deveni mai uscată fără baie de apă.
Cel mai frecvent motiv pentru care prăjitura de burete este încă necoaptă după o oră de coacere se datorează temperaturii scăzute. Distanța dintre suportul de copt și elementul de încălzire face diferența. Tu îți cunoști cel mai bine cuptorul!
2. De ce prăjitura mea de burete este mai densă decât cea prezentată în această postare?
Din punctul meu de vedere, motivul principal este amestecarea excesivă în timp ce se pliază bezeaua. Dacă amestec până când bezeaua dispare, prăjitura se va dezumfla prea mult, rezultând o textură densă.
Este mai bine să încorporezi ușor bezeaua și să te oprești când mai sunt urme de bezea împrăștiate la întâmplare în aluat. Turnarea aluatului în tava de tort încet, dintr-o poziție înaltă, va da aluatului un amestec final în mod natural.
De asemenea, bezeaua trebuie bătută până când puteți face un vârf tare atunci când lăsați spatula în sus. În caz contrar, se va prăbuși rapid în timpul amestecării și plierii și va rezulta o prăjitură densă.
Vezi cele două imagini de mai jos.
Variație: Cum se prepară buretele japonez „cake-bread”
De asemenea, combin această rețetă cu pâinea japoneză cu lapte publicată în acest blog pentru a crea o pâine de tip cake-bread. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.
To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.
Ingredients
- 100g (3.5 oz) cake flour
- 75g (2.6 oz) melted butter
- 60ml (4 tbsps) milk
- Vanilla extract (optional)
- 6 large eggs
- 80g (2.8 oz) castor sugar
Instructions
- Measure the plain flour and sieve a least once.
- Add the flour to the melted butter after the butter is cooled. Mixed well.
- Add the milk. Mix well.
- Lightly beat the egg yolks and add to the flour-butter-milk mixture. Mix it thoroughly.
- Măcinați albușurile de ou cu un mixer manual la viteză mică.
- Adaugați zahărul în albușul de ou după aproximativ cincisprezece secunde de bătut.
- Continue beating the egg whites until it can form a stiff peak.
- Add a quarter of the meringue to the batter to dilute the batter so that it is easier to mix, then add the diluted batter back to the bulk of the meringue. Fold the meringue into the batter slowly until it is almost homogenous.
- Line the cake pan with a large piece of baking paper. Brush the paper with some melted butter.
- Pour the cake mix into the pan.
- Gently tap the cake pan a few times to break the large bubbles.
- Place the cake on the lowest rack, with the hot water bath. Bake at 160 °C/320°F for sixty minutes.
Notes
If you encounter any audio / visual problem of viewing this video, you can view it from YouTube by clicking this link, which will open in a new tab.
Nutrition Information:
9
Serving Size:
1 cake cut to 9 portions
Amount Per Serving:Calories: 187Total Fat: 10gSaturated Fat: 5gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 4gCholesterol: 142mgSodium: 105mgCarbohydrates: 18gFiber: 0gSugar: 9gProtein: 5g
Klee Premium mixing bowls Set of 6 – stainless steel mixing bowls – Polished Mirror kitchen bowls – Set Includes ¾, 1.5, 3, 4, 5, 8 Quart – Ideal For Cooking & Serving – Easy to clean – Perfect gift
Resistant to dents and rust, these mixing bowls are durably crafted of high-quality, heavy-gauge stainless steel to provide long-term strength and ensure you get extensive use out of them for years to come.
Hamilton Beach 62682RZ Hand Mixer with Snap-On Case, White
Snap-on storage case,
250 Watts peak power,
Bowl Rest feature,
Six speeds with QuickBurst button,
Traditional beaters and whisk.
Hiware 9 Inch Non-stick Cheesecake Pan Springform Pan with Removable Bottom/Leakproof Cake Pan Bakeware with Cleaning Cloth
Perfect for cheesecake, mousse, quiche and more, this 9″ springform pan is an essential item in any baker’s kitchen
Ultra Cuisine 100% Stainless Steel Wire Cooling Rack for Baking fits Half Sheet Pans Cool Cookies, Cakes, Breads – Oven Safe for Cooking, Roasting, Grilling – Heavy Duty Commercial Quality
HEAVY DUTY STRONG WIRE GRID – with small holes, smooth no-snag edges, and a full 1-inch height resulting in greater all-around air flow and even cooking and cooling every time
